Домашнє вино не бродить: причини, що робити

Нерідко трапляється так, що домашнє вино не бродить. Або процес стартував нормально, а потім з незрозумілих причин затих. Якщо ситуацію вчасно не виправити, то можна зіпсувати продукт. Тоді всі витрати по вирощуванню і збиранню винограду пропадуть дарма.

Які умови необхідні для бродіння вина

Домашнє вино готують не тільки з винограду. Сировиною для отримання напою можуть бути груші, яблука, сливи, різні ягоди. Але головний процес завжди один і той же: бродіння або перетворення цукрів (глюкози, фруктози, сахарози) в етиловий спирт під дією мікроорганізмів – дріжджів. Це перетворення супроводжується виділенням вуглекислого газу.

Щоб виноградний або фруктовий сік почав бродити, тобто перетворюватися в домашнє вино, необхідно створити оптимальні умови для такого процесу.

1. Гарна сировина – виноград або ягоди, фрукти з достатнім ступенем цукру, щоб процес бродіння дріжджів був запущений. Оптимальним є вміст цукру близько 10-20% в соку. Тому для домашнього вина необхідно використовувати тільки стиглий виноград або інші фрукти. За смаком сусло повинно бути швидше солодким, ніж кислим. Також важливо, щоб ягоди були свіжими, щоб не пошкодженими, без ознак гниття, чи не заражені цвіллю. Гниль і цвіль – головні вороги ферментації, вони сильно заважають бродінню і можуть зіпсувати домашнє вино на початковому етапі виробництва.
2. Активні дріжджі в достатній кількості. Саме ці мікроорганізми відповідають за процес. Якщо вони будуть погано працювати або їх буде мало, то з соку вийде швидше оцет, ніж домашнє вино, або ефекту бродіння не станете, як такого.
3. Оптимальна температура. Для активного бродіння сусло (сік) необхідно витримувати весь час при температурі 18-27 ° С, причому без різких перепадів. При більш низьких температурах мікроорганізми будуть слабо працювати, бродіння відбуватиметься дуже повільно, з постійними нерівномірними зупинками. При занадто високих температурах вони просто загинуть.
4. Герметизація посуду. Ще одна обов’язкова умова успішного виноробства – відсутність кисню (повітря). Дріжджі бродять тільки тоді, коли їх життєдіяльності не заважає кисень. Для цього використовують спеціальний гідрозатвор або надягають на отвір гумову рукавичку, що дозволить створити щось на зразок вакууму.
5. Достатня кількість часу. Не варто сподіватися, що домашнє вино буде бродити всього пару днів. Перетворення цукрів в спирт не відбувається моментально. Перш ніж виноградний сік перетвориться в вино, має пройти кілька тижнів (від 2 до 5).

Якщо хоча б один з перерахованих факторів порушити, домашнє вино в певний момент перестане бродити або сам процес не почнеться зовсім.

Чому не бродить домашнє вино: можливі причини

Одна або кілька причин одночасно можуть звести на «нєт» всі старання винороба. Звичайно, не варто щодня відкривати для перевірки ємність з соком, який бродить, це тільки зашкодить процесу. Але і без нагляду залишати майбутній продукт також не можна.

Список можливих причин, чому домашнє вино не бродить, наступний:

1. У ємність з суслом потрапляє повітря. Кисень заважає перетворенню винограду на вино, цей процес повинен протікати в анаеробних умовах. Якщо ж сік контактує з повітрям (киснем), то сусло перетворюється в оцет і поступово скисає.
2. Скачки температури. Незважаючи на досить широкий діапазон допустимих для бродіння температур, домашнє вино не любить сильних коливань. Різкі перепади приведуть до того, що дріжджі впадуть в «сплячку», перестануть блукати і для їх активізації потрібен час. В цьому випадку весь процес сильно розтягнеться, що негативно позначиться на смакових якостях напою.
3. Невідповідна сировина – сусло. Якщо в соку мало цукру, то дріжджям буде нічого переробляти в спирт, тобто саме бродіння не розпочинається. Якщо ж навпаки, вуглеводів занадто багато, то з їх підвищеною концентрацією вони просто не встигають впоратися. Ще один недолік сусла – його недостатні фізичні властивості, такі як щільність, в’язкість. Занадто густий сік, отриманий з плодів з м’якоттю, складніше піддається бродінню.
4. Проблема в заквасці. На шкірці винограду присутні «дикі» дріжджі. У сприятливих умовах їх цілком достатньо, щоб сік перетворився в вино природним шляхом. Але на практиці це не завжди так. Іноді природної закваски недостатньо для бродіння, особливо якщо мова йде про фруктовому домашньому вині. Тоді потрібно додавати дріжджі.
5. Заважати процесу бродіння можуть сторонні мікроорганізми, особливо цвіль. З цвілого соку вина не вийде. Щоб цього не сталося, необхідно ретельно мити весь посуд, використовувати тільки свіжі ягоди без найменших ознак гнилі, а також активно боротися з різними хворобами винограду ще до появи ягід.

Останній фактор, коли домашнє вино не бродить, – це природна зупинка процесу, його завершення. В середньому для отримання вина необхідно від 15 до 35 днів. Після цього процес зупиняється. Іноді його штучно припиняють, додаючи в вино спирт.

Важливо! Якщо в якості затвора використовується рукавичка і після декількох днів вона не піднімається, варто перевірити герметичність її з’єднання з ємністю.

Відсутність бродіння на початковому етапі

Щоб виноградний сік почав бродити, має пройти певний час. Перші ознаки роботи дріжджів частіше проявляються через кілька годин. Але не варто лякатися, якщо їх не видно в перші три дні. Це нормально, виноробу варто починати хвилюватися, якщо склад не подає жодних ознак активності на 4-5 добу.

Насамперед необхідно перевірити рівень цукру в суслі. Якщо немає спеціального пристосування (ареометра), то слід спробувати майбутнє вино на смак. Воно повинно бути солодким, але не занадто нудким і не дуже в’язким. Якщо солодкуватості не вистачає, то додають звичайний цукор з розрахунку 50-100 гр на кожен літр рідини. Краще всипати не весь продукт відразу, а розділити його 4-5 порцій. Якщо рідина густа, то доливають 10-15% води.

Далі, слід перевірити гідрозатвор і герметичність ємності. При необхідності промазати периметр кришки тестом, щоб кисень не потрапляв всередину. Якщо і після цього через пару днів домашнє вино не починає бродити природним шляхом, доведеться додавати дріжджі.

Причини припинення бродіння вина після додавання цукру

Найпростіший спосіб активізувати бродіння – це додати в сусло цукор, щоб забезпечити мікроорганізми їжею. Але якщо його всипати занадто багато, то це може призупинити процес. Причина в тому, що високі дози цукру діють як консервант, вони пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів. До того ж дріжджі не встигають переробити велику кількість вуглеводів.

Щоб не робити таких помилок, необхідно обзавестися ареометром і міряти цукристість сусла перед бродінням. Після додавання цукру, вона не повинна перевищувати 20%. Щоб врятувати занадто солодке домашнє вино, доведеться розводити його водою. Далі доведеться додавати нову порцію дріжджів.

Важливо! Цукор завжди вводять не весь відразу, а невеликими порціями, щоб дріжджі встигли його ферментувати, з інтервалом в 3-4 дня, обов’язково попередньо розчинивши його в порції сусла.

Що робити, якщо домашнє вино не бродить?

Якщо сусло не проявляє ознак бродіння, необхідно перевірити всі важливі для цього процесу фактори.

Найчастіше вирішити проблему вдається одним із таких способів:

• поліпшення герметизації судини для бродіння, перекривання доступу кисню ;
• збільшення кількості цукру в суслі до концентрації в 20%;
• при зайвої цукристості або в’язкості навпаки потрібно розведення його водою;
• підняття температури (злегка підігріти) соку, щоб активізувати дріжджі, але не вище 30 ° С;
• забезпечення постійної температури в приміщенні в проміжку від 16 ° С до 27 ° С;
• внесення додаткової порції свіжих дріжджів.

Якщо причина зупинки процесу виноробства лежить в буйній цвілі, то тут вихід лише один: знищити невдале вино і обов’язково стерилізувати всі ємності.

Висновок

Якщо домашнє вино не бродить або процес ферментації раптово припинився, не варто панікувати. Слід визначити причину, через яку це відбулося. Якщо її вчасно усунути, то молоде вино можна врятувати і приготувати з нього натуральний і смачний напій.

7 головних причин, чому вино перестало бродити і що з цим робити

Опанування виноробства – справа непроста. Щоб отримати дійсно якісний напій, необхідно знати і дотримуватись багато правил і деталей, навчитися яким швидко аж ніяк не вийде. І навіть якщо ви все робите за підручником, результат не гарантований, тому що створення вина має безліч нюансів, які просто неможливо відстежити та взяти до уваги при написанні будь-якої інструкції. Саме тому дане ремесло є таким привабливим та шляхетним.
Одна з проблем, з якою може зіткнутися початківець і не тільки винороб, це зупинка бродіння вина. Причини цього не завжди очевидні та зрозумілі навіть досвідченому фахівцю, тому вивчити цей момент потрібно дуже ретельно.
Ми виділили 7 причин, чому вино перестало бродити. У цій статті ми не тільки розповімо вам про них, але також навчимо розв’язувати проблеми, що виникли в процесі ферментації алкоголю.

Як зрозуміти, що вино перестало бродити

Однак для початку слід навчитися точно розуміти, бродить заготівля чи ні. Що таке вино, яке не добродило – за своєю суттю це напій, у якому не весь доступний цукор встиг перетворитися на спирт та вуглекислий газ. Через це вино буде надто солодким, відсоток алкоголю в ньому буде низьким, що сприяє розвитку хвороб та перетворенню на оцет.

Отже, треба переконатися, що вино справді не бродить. Перевірити це можна так:

Заготівля з часом втрачає густину. Якщо цього не відбувається або відбувається дуже повільно, то очевидні проблеми в даному процесі. Вимірюється показник густини спеціальним приладом під назвою гідрометр або ареометр. Її рівень має пропорційно зменшуватись з кожним днем ​​ферментації алкоголю.

Багато виноробів орієнтуються на те, скільки бульбашок випускає гідрозатвор на тарі. Якщо ж гази не виходять, це призводить їх до думки, що вино не бродить. Однак дуже часто проблема не в самій заготівлі, процеси в якій цілком відбуваються, а саме в гідрозатворі або негерметичності інших частин тари та гази спокійно виходять собі іншими шляхами.

Дуже часто бродіння може закінчитися значно раніше від визначених термінів. Знову ж таки гідрометр вам на допомогу для перевірки цього.
Якщо ви точно переконалися в тому, що бродіння в суслі не йде, то пройдемося з причин, чому це могло статися.

Не розпочався процес бродіння

Перша обставина, чому вино не бродить, полягає в тому, що дріжджі не вступили в реакцію. Виникнути така затримка могла через дві причини: вони зіпсувалися або ви купили непридатний для ваших цілей штам.
У першому випадку ви, швидше за все, взяли бактерії, термін придатності яких давно минув. Сухі винні дріжджі можуть зберігатися при кімнатній температурі лише не більше року і кілька років у холодильнику. Так що завжди перевіряйте термін зберігання товару при купівлі і не запасайтеся ними на користь – завжди краще купити свіжі.
У другому випадку ви маєте справу з видом бактерій, які не підходять для зброджування вашого сорту вина. Уникнути такої помилки можна, купуючи готові набори для його приготування під той чи інший сорт винограду.

Рішення. Купуйте правильні свіжі дріжджі та відправте їх у ферментер. У сусло попередньо рекомендується покласти підживлення для них. Щоб максимально забезпечити успішність процесу, виконайте м’який перезапуск бродіння. Технологія цього процесу буде описана наприкінці цієї статті.

Порушено температурний діапазон бродіння

Бродіння має відбуватися за певної температури. Якщо ж вона вища, нижча або занадто різко змінюється на кілька градусів, то дріжджі гинуть або перестають харчуватися, що порушує процеси в заготівлі. Температурний режим для різного штаму бактерій неоднаковий – десь більше, десь менше. Середньою робочою температурою можна умовно назвати +20°C. Якщо вона нижче +15 ° C, то дріжджі працюватимуть повільніше, а якщо вище +29 ° C – то в таких умовах вони, швидше за все, загинуть. Особливо цей момент важливий останніми днями бродіння, коли підвищується рівень спирту в суслі.

Рішення. Намагайтеся утримувати заготовку строго в діапазоні +18°C-+23°C. Початок осені якнайкраще сприяє підтримці необхідних умов. Дуже уважно стежте за можливими падіннями температури! Якщо вино дозріває в підвалі або приладі, що не опалюється, то регулярно переглядайте прогноз погоди – навіть у вересні-жовтні ночі бувають дуже холодні, а температурний шок може порушити протікання процесів. Задля справедливості варто відзначити, що незначні похолодання можуть не вплинути на сусло критично, тоді як підвищення температури напевно вб’є більшу частину дріжджів і вам доведеться робити перезапуск бродіння.

Порушено початкову щільність сусла

Щільність сусла обумовлена ​​переважно кількістю в ньому цукру. Він є живильним середовищем для дріжджів, але лише певній кількості. Сам по собі цукор – це консервант і велика його кількість пригнічує зростання бактерій, у тому числі дріжджових. Якщо ж солодкість буде недостатньою, то бактеріям не буде чим харчуватися і процес бродіння також буде зупинено. А ще потрібно враховувати особливості різних штамів: деякі більше люблять чисту глюкозу,
а деякі – фруктозу, що міститься у винограді, і відсутність у потрібній кількості того чи іншого також може призвести до паузи в ферментації.

Рішення. Оптимальною щільністю початкового сусла більшість дріжджів є 21°С. Від цього значення слід відштовхуватися під час створення заготівлі. Далі все вже залежить від безпосередньо штамів бактерій та рецептури.
Також важливо пам’ятати, що при створенні первинної заготівлі необхідно керуватися солодкістю винограду. Загвоздка тут у тому, що в ягоді може в досить великій кількості утримуватися пентоза – цукор, що не зброджує. Він буде відображений у щільності при вимірюванні гідрометром, проте не буде живильним середовищем для дріжджів. Розпізнати високий вміст пентози перед підготовкою сусла вийде лише досвідченим шляхом, тобто потрібно куштувати ягоду.

Неправильний кислотний баланс

Рівень кислотності дуже важливий для нормального перебігу процесу зброджування. Якщо він буде низьким, то дріжджі будуть млявими і можуть перестати робити свою справу, тоді як висока кислотність призводить до появи небажаної мікрофлори і оцтового гнізда. Баланс тут досить хисткий і краще тримати pH на позначці 4 пункти. Рівень pH нижче 3,5 і більше 4,8 вже небезпечний для сусла.

Рішення. Рівень кислотності вимірюється приладом під назвою pH-метр або одноразовими смужками індикаторного паперу. Якщо внаслідок виміру ви визначили низький рівень кислоти сусла, то вирішити це питання можна, додавши сік одного лимона на 2 літри заготовки. Загалом підійде будь-яка кислота, яка є у вас у розпорядженні. Якщо ж pH високий, то вам потрібно долити в заготовку N-у кількість чистої кип’яченої води, поки рівень кислотності не прийде в норму.
Регулярно перевіряйте показники хоча б через день, тому що pH може збільшуватись. Якщо збільшення відбувається регулярно і кратно, то швидше за все вино захворіло і потрібна його пастеризація.

Нестача концентрації поживних речовин

Дріжджі харчуються не лише глюкозою та фруктозою. Крім іншого, їм також необхідні вітаміни, амінокислоти, які містяться у винограді і, найголовніше, азот. Якщо концентрація цих речовин недостатня, то голодні бактерії відмовляться працювати та виробляти вам напій.
Вміст мікроелементів та азоту у винограді обумовлено багатьма факторами:

• сортом ягоди;
• її стиглістю;
• кількістю сонця, під якою вона виросла;
• станом лози;
• станом ягоди, відсутністю у неї хвороб;
• свіжістю збору.

Якщо виноград неякісний, то він може навіть не забродити як слід, скільки цукру ви в нього не насипали. Або забродити, але кінцевий напій виявиться вкрай низької якості, з характерним запахом прілощі, вогкості, оскільки ферментація пройшла погано і не до кінця.

Рішення. По-перше, звичайно, потрібно використовувати хорошу сировину. Якщо вона в дефіциті, то застосовуйте підживлення для дріжджів, суворо дотримуючись інструкції. Дуже важливо вгадати з її дозуваннями на самому початку процесу, тому що підкидати підгодовування в його кінці дуже небезпечно для заготівлі – на неї з радістю накинуться не тільки дріжджові бактерії, але й інші грибки, які на даному етапі вже завелися у вині у певній кількості. Якщо ж проблеми з бродінням таки застали сусло ближче до кінця процесу, то краще окремо купити органічний азот, діамонійфосфат або тіамін гідрохлорид і використовувати їх за інструкцією. Ці елементи допоможуть точково підгодувати саме дружні дріжджі.

Брак кисню

Кисень не менш важливий у процесі бродіння, ніж інші речовини. Він потрібен, щоб дріжджові клітини синтезували жирні кислоти та стерини, необхідні для розмноження дріжджів у суслі. Якщо кисню недостатньо, то бактерії мало що можуть реплікуватися, але й зможуть підтримувати свій цикл життєдіяльності, тому їх населення швидко почне прагнути нулю.

Рішення. Необов’язково встановлювати гідрозатвор на тару відразу, як ви поставили заготовку на зброджування. Нехай сусло спочатку подихає 2-4 дні. Тільки переконайтеся, що в приміщенні для цього досить стерильно і в ньому нормальна вологість (близько 45%). Якщо ж ви побоюєтеся залишати бражку без гідрозатвору, то можна надіти його відразу, потримати 3-4 дні, а потім зняти. Таким чином сусло вже злегка забродить і ризик появи в ньому небажаної мікрофлори буде мінімальним через зростання вмісту алкоголю. При цьому дріжджі отримуватимуть необхідний кисень у потрібній кількості, збільшуючи рівень pH своєї клітинної мембрани, що забезпечить їм стійкість перед етанолом.

Інгібуючі токсичні сполуки

Вплинути на бродіння винограду також можуть неочевидні речі, такі як різні метаболіти та інші сполуки, що містяться в ньому. Це можуть бути:

• важкі метали;
• з’єднання жирних кислот, що перешкоджають бродінню;
• фунгіциди;
• гербіциди;
• інсектициди тощо.

Практика показує, що ці сполуки не тільки можуть порушити процес ферментації сусла, але й сильно вплинути на його смак, знищуючи аромати та наділяючи алкоголь неприємними хімічними ароматами.

Рішення. Великі виробництва використовують для видалення всіх небажаних домішок установки для приготування суспензії бентоніту. Це спеціалізоване обладнання ефективно очищає сировину від будь-яких присадок. Зрозуміло, для домашнього виробництва такі технології – утопія. Тому залишається лише дуже ретельно промивати всю сировину, яку планується використовувати у виробництві вина і намагатися вирощувати її без застосування пестицидів в екологічно чистих районах.
Також сьогодні існують спеціальні препарати, що мають адсорбуючі властивості. Вони виводять в осад домішки та важкі метали із сусла. Ефективність їхньої роботи поки що неоднозначна, проте хоча б частково зі своїм завданням вони мають справлятися.

Делікатний перезапуск бродіння

Якщо процес готування сусла зупинився остаточно і точкові заходи не допомагають, слід вдатися до делікатного перезапуску бродіння. Це не найскладніший процес, який дозволить урятувати заготівлю.
Для початку потрібно приготувати дріжджовий стартер. Для цього:

• стерилізуйте ємність об’ємом 0,5 літра (судина з вузькою горловиною);
• наполовину заповніть її кип’яченою водою, розігрітою до 27°C;
• додайте туди по чайній ложці цукру та винних дріжджів, щіпку підживлення для них та дві чайні ложки лимонного соку;
• добре закупоріть шийку ємності (підійде марля, ватний тампон);
• поставте отриману суміш у темне тепле місце та настоюйте 6 годин.

Через 6 годин перелийте отриману рідину в ферментер рівний обсягу тари, в якій бродить первинне сусло. І ось у цю посудину поступово заливайте свою заготівлю, що « заснула » . Спочатку – 250 мл, через 6 годин – півлітра, ще через 6 годин – літр і так по експоненті, допоки резервуар не буде заповнений. Це має допомогти «оживити» брагу. А коли вино буде готове, не забудьте пропустити його через фільтрувальне обладнання, яким ви маєте в своєму розпорядженні – так ви видалите з напою залишки дріжджів та інших домішок.

Підіб’ємо підсумки: що робити, щоб вино бродило як слід:

1. Використовуйте лише стерильну тару та інструменти протягом усього процесу ферментації вина.
2. Ретельно очищайте, мийте сировину та перебирайте її на предмет непридатних ягід.
3. Використовуйте спеціальні прилади для вимірювання рівня щільності та кислотності сусла – ареометр та pH-метр.
4. Негайно компенсуйте нестачу або надлишок цукру та кислоти у заготівлі.
5. Дотримуйтесь технологічного процесу з поправкою на особливості використовуваної сировини.
6. Застосовуйте тільки свіжі дріжджі, які підходять під ваш сорт винограду.
7. Стежте за кліматом у кімнаті: температурою, вологістю, освітленням, провітрюванням.

Бажаємо успіхів у створенні вина власного виробництва. І навіть якщо щось вийде не так, як ви хотіли, то для вас і ваших близьких напій все одно буде найсмачнішим, бо свій!

Що робити, якщо вино перестало бродити: 7 причин і шляхи їх усунення

Виноробство – процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі і граничної уваги до деталей. Процес збору врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження і виправлення цього соку вимагає дуже багато часу і зусиль. Саме тому повільне або зупинилося бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися в виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати описану проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупинився бродіння, а також підібрали рекомендації по їх усуненню.

Чи дійсно вино перестало бродити?

За визначенням, що зупинилося або «застрягле» (від англ. Stuck) бродіння – це ферментація, яка припинилася передчасно, до того, як весь доступний цукор у вині перетворився в спирт і вуглекислий газ. Зупинка бродіння чревата низьким рівнем алкоголю і високим рівнем залишкового цукру, вино вийде не міцним і буде піддано захворювань і окисленню. Вино вважається повністю готовим (сухим), коли концентрація залишкового цукру в ньому становить менше 2 г / л.

Чому вино перестало бродити? Що ще більш важливо, що ви можете зробити, щоб відновити ферментацію і врятувати його?

Перш ніж шукати відповіді на ці питання, ви повинні спочатку переконатися, що має місце бути дійсно «застрягле» бродіння. Спочатку дайте відповідь для себе на ці три простих питання:

1. У вас є доказ того, що щільність вина більше не падає або падає дуже повільно? Вміст цукру в виноградному або будь-якому іншому суслі характеризується його щільністю, яку можна виміряти за допомогою спеціального ареометра / гідрометрії. Зробіть виміри густини сусла на початку і в кінці дня, щоб переконатися, що вона не змінюється або змінюється недостатньо швидко, щоб бродіння завершилося повністю протягом приблизно 10-16 днів.
2. Ви використовуєте герметичний гідрозатвор? Здавалося б, банально, але багато початківці винороби орієнтуються на бульбашки в гідрозатвори як на основну ознаку ферментації. А що, якщо ваш гідрозатвор або кришка ферментера пропускає вуглекислий газ в іншому, недозволеному місці?
3. Ви впевнені, що бродіння не завершилося? Дріжджі працюють швидше при більш високих (але прийнятних) температурах, тому бродіння може завершитися набагато швидше, ніж треба йому часу. Перевірте щільність вина, щоб переконатися, що в ньому ще залишився цукор для подальшої ферментації.

Це важливо! Гідрометри вимірюють щільність, яка в готовому вині залежить від концентрації спирту та розчинених речовин. На початку ферментації більшість розчинених в суслі речовин – це цукор, тому ареометр з великою точністю може показати початкову щільність. В кінці ферментації концентрація етилового спирту зростає, а він, як відомо, менш щільний, ніж вода. Саме тому в сухому вині ареометр може показувати негативні значення. Завжди враховуйте цю особливість роботи гідрометрів.

На щастя, передчасна зупинка бродіння трапляється не так часто, але коли трапляється, важливо негайно визначити причину, усунути її і знову запустити ферментацію.

Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення

Очевидно, що основні причини «застряглого» бродіння зосереджені навколо дріжджів. Або щось у винній середовищі перешкоджає їх правильної роботи, або виникла проблема з самими дріжджами. Навіть якщо використовується відповідний, сильний штам, більшість виноробів знає, що винні дріжджі досить примхливі, коли справа доходить до ферментації вина насухо. Для цього повинні бути дотримані відповідні умови навколишнього середовища (такі як стерильність і температурний режим), а поживних речовин (таких як збалансований джерело азоту, амінокислоти, вітаміни та мінерали) повинно вистачати на всіх стадіях бродіння, особливо на пізніх, коли дріжджів доводиться протистояти токсичній впливу етанолу. Тому багато причин передчасної зупинки бродіння, як і шляхи їх усунення, досить очевидні.

Рис 1. Типи проблем із заворушеннями (адаптація з UC Davis Wine Fermentation)

Бродіння навіть не починалося

Дріжджі могли бути спочатку ослаблені або мертві, що досить часто пов’язане з вичерпаним терміном придатності. При кімнатній температурі сухі винні дріжджі зберігаються близько року, в холодильнику – до двох. Також причиною млявого або «застряглого» бродіння може бути невідповідний для конкретно взятого вина штам. У разі покупки наших наборів для приготування вина ви можете бути впевнені, що у вас в руках відповідний штам дріжджів і даний фактор можна пропустити.

Як виправити?

Додати в ферментер свіжі дріжджі відповідного штаму, попередньо підготувавши їх за інструкцією на упаковці. Перед цим в сусло рекомендується додати підгодівлю для дріжджів. Для стабільного результату рекомендується делікатний перезапуск, описаний в кінці цього матеріалу.

Порушений температурний режим

Перепади температури, як і непотрібний температурний режим, є однією з найпоширеніших причин зупинки бродіння. Різка зміна температури на 5-7оС може привести до загибелі значної частини дріжджових клітин і, як наслідок, до зупинки бродіння. Різні дріжджові штами мають досить широкий діапазон температури ферментації, але за межами цього діапазону працювати ефективно вони або не можуть, або гинуть. Регулярне зниження температури нижче + 15оС призводить до уповільнення бродіння, а її підвищення до +30 оС і вище на досить тривалий період майже завжди призводить до загибелі дріжджових клітин і, відповідно, до повної зупинки ферментації. Температурний фактор особливо важливий на пізніх стадіях бродіння, зі збільшенням рівня спирту, токсичність якого збільшується при екстремальних температурах.

Як виправити?

Забезпечити сусло стабільною температурою в зазначеному в інструкції до дріжджів температурному діапазоні (зазвичай в межах +18 .. + 24оС). Низькотемпературний шок часто усувається поступовим поверненням температури до оптимального рівня. Виправити наслідки високотемпературного шоку набагато складніше через відмерлих дріжджів, які після загибелі починають виділяти хімічні речовини, які виступають інгібіторами зростання майбутніх дріжджових клітин. В такому випадку допоможе лише делікатний перезапуск бродіння з сильним дріжджовим штамом.

Порушений баланс цукру

Занадто висока початкова щільність сусла (SG 1.090-1.100 або 21,5-24 оp і вище) може стати причиною повільної або «застрягла» ферментації. У великих концентраціях цукор діє як консервант і пригнічує ріст дріжджів. Багато дріжджові штами здатні бродити до сухості при 24 оp і вище, але для цього їм потрібно забезпечити оптимальне середовище проживання. Також не слід забувати, що більшість винних штамів, зокрема Saccharomyces cerevisiae, є глюкофільнимі дріжджами і вважають за краще споживати глюкозу, за рахунок чого на пізніх стадіях бродіння збільшується концентрація фруктози (виноградний сік містить, як глюкозу, так і фруктозу, приблизно порівну). В умовах стресу це може привести до зупинки бродіння.

Рис 2. Споживання фруктози різними штамами дріжджів в штучному середовищі (MS300 260 глюкози / фруктози; 24ºC; 25 г / гл)

Як виправити?

Знизити початкову щільність сусла до 21,5 оp або нижче, що забезпечить оптимальне середовище проживання для дріжджів. Якщо стоїть мета отримати міцне сухе вино, слід використовувати дріжджові штами з високою толерантністю до алкоголю, стійкі до стресових факторів і здатні одночасно споживати, як глюкозу, так і фруктозу. Якщо в рецепті зазначено додатковий цукор, вносити його рекомендується порційно, рівними частинами на 3-й, 5-й, 7-й і т.д. день бродіння.

Це важливо! Виноградний сік може містити значну кількість наслідках, несбражіваемих цукрів (пентози), які можуть проявляти себе при вимірюванні щільності сусла. Під час замірів цукристості сусла за допомогою ареометра, завжди пробуйте його на смак – це дозволить уникнути деяких проблем, пов’язаних з балансом цукрів у вашому вини

Порушений кислотний баланс

Високий рівень титруемой кислотності, який характеризується низьким показником pH (нижче 3), може привести до млявого бродінню і навіть до його зупинки. У свою чергу, при високому pH (більше 5) збільшується ризик розвитку в суслі патогенної мікрофлори і, як наслідок, до невозвратимой псування вина. Оптимальний рівень кислотності сусла повинен варіюватися в межах pH 3,2-5. Ідеальний pH = 4.

Як виправити?

Зробити завмер pH за допомогою індикаторного паперу або pH-метри . Якщо кислотність знижена, додати сік 1-2 лимонів на кожні 3-4 літри сусла. Або використовувати будь-яку відповідну кислоту: лимонну, яблучну, малинову, винну або їх суміш. Наприклад, для зниження pH на 0,1 одиниці в сусло потрібно додати 1,9 г / л лимонної кислоти або 2,27 г / л виннокаменной. При зниженому pH сусло слід розбавляти чистою водою до тих пір, поки кислотність не наблизиться до оптимальним показниками.

Дефіцит поживних речовин

На початку ферментації дріжджі дуже швидко споживають амінокислоти, мінерали, вітаміни і весь доступний азот, джерелом яких зазвичай є сам виноград. Однак в залежності від умов зростання і інших чинників, наприклад, в результаті поразки цвіллю, виноград може бути збіднений на поживні речовини і бродіння може проходити мляво або зовсім зупинитися. Найважливішим в харчовому раціоні дріжджів є азот, рівень якого в суслі повинен становити мінімум 150-200 мг / л. Але сам по собі дефіцит азоту рідко призводить до зупинки бродіння, чого не скажеш про комплексне голодуванні. Хороший баланс харчування (достатня кількість мінералів, вітамінів, стеринів і органічного азоту) не тільки сприяє стабільній і повної ферментації, але також мінімізує ризик появи небажаних запахів і дефектів вина, зокрема концентрації різних сполук сірки.

Рис 3. Споживання азоту під час фази зростання дріжджів (Sablayrolles, JM, Sitevi Conference, 2015)

Рис 4. Вплив різних вітамінів і стеринів (в умовах високого азоту) на популяцію дріжджів під час ферментації.

Як виправити?

Досить часто для відновлення зупиненого бродіння досить додати в сусло підгодівлю для дріжджів, дотримуючись інструкції виробника. Це актуально на ранніх стадіях ферментації і дуже ризиковано на пізніх, коли внесена підгодівля може стати їжею для патогенної мікрофлори. У таких випадках краще обмежитися надійним джерелом азоту (1 г / л діамонійфосфат або органічний азот за інструкцією) або тіаміну гідрохлориду (25 мл на 3,5-4 л вина), який є важливим фактором метаболізму вуглеводів і зв’язування сірчистого ангідриду.

дефіцит кисню

Кисень відіграє важливу роль в алкогольному бродінні. Він необхідний для синтезу дріжджовий клітиною стеринів і ненасичених жирних кислот, які беруть участь у формуванні її клітинної мембрани. Також кисень необхідний дріжджів для реплікації. В умовах кисневого голодування дріжджова клітина перестає синтезувати стерини, що при великих концентраціях етанолу призводить до порушення працездатності мембрани, зниження внутрішньоклітинного pH до критичного рівня і загибелі клітини.

Рис 5. Дихальна клітинна мембрана дріжджів і деякі її складові під час алкогольної ферментації. Стерини підтримують плинність мембрани, що призводить до чистого бродінню.

Як виправити?

При постановці сусла на бродіння не рекомендується відразу встановлювати гідрозатвор – ферментер краще накрити марлею або чистою тканиною. Через 2-5 днів можна встановити гідрозатвор. Якщо ви сумніваєтеся в стерильності приміщення, в якому буде проходити бродіння, аерацію сусла можна провести на 3-4 днів бродіння під гідрозатворів. Під час стандартного семиденного бродіння на чистій культурі дріжджів в цей час сусло набирає близько 7% етанолу, ризик розвитку патогенної мікрофлори зводиться до мінімуму, а дріжджі отримують можливість поглинати весь обсяг кисню і синтезувати стерини, тим самим підвищуючи свою стійкість до алкоголю. Аерувати сусло можна інтенсивним його перемішуванням при відкритому ферментере, але найбільш ефективним буде використання звичайного акваріумного компресора зі стандартним кам’яним розпилювачем.

інгібуючі метаболіти

Виноградне сусло може містити ингибирующие токсичні сполуки, які впливають на життєздатність дріжджів і ферментативну активність. Наприклад, жирні кислоти короткої та середньої ланцюга (ЖККСЦ), які часто виявляються в виноградному соку, добре відомі своїми властивостями пригнічувати спиртове бродіння і можуть стати однією з основних причин зупинки ферментації. Залишки пестицидів (фунгіциди, гербіциди та інсектициди) також можуть негативно позначатися на життєздатності дріжджів і компрометувати кінець ферментації. Недавні дослідження також показали, що пестициди можуть мати негативний вплив на виробництво складних ефірів, через що вино втрачає фруктовий характер.

Рис 6. Лабораторне дослідження Шардоне (Франція, 2012 р). Рівень ЖККСЦ в кінці ферментації після додавання різних клітинних стінок дріжджів (40 г / гл) на 3/4 ферментації.

Як виправити?

При складанні сусла зробити ряд профілактичних заходів, зокрема, ретельно промивати сировину для вина під проточною водою. Сьогодні також доступні підгодівлі або окремі препарати, до складу яких входять клітинні стінки дріжджів, що володіють адсорбуючі властивості. Вони сприяють видаленню з сусла ЖККСЦ і мінімізації пестицидів.

Делікатний перезапуск бродіння

Якщо жодна з перерахованих вище рекомендацій не допомогла і ферментація не поновляться через 2-3 дня, значить дріжджі, швидше за все, загинули і єдиним вірним рішенням буде перезапуск бродіння. Ми рекомендуємо делікатний перезапуск, з мінімізацією стрес-факторів для дріжджів.

Перш ніж приступати до перезапуску, сусло потрібно обов’язково виправити, тобто забезпечити дріжджі оптимальними умовами, використовуючи перераховані вище рекомендації. Для перезапуску краще використовувати сильні штами з високою толерантністю до алкоголю і стійкістю до різних стрес-факторів. До таких дріжджів можна віднести штами SN9 і CL23 від новозеландської компанії Mangrove Jack, які, крім дріжджових клітин, містять 13 найважливіших поживних речовин, необхідних для стабільної та повної ферментації. Також для перезапуску бродіння в усьому світі рекомендують використовувати штами для шампанського, такі як Gervin GV3 Sparkling Wine .

Технологія делікатного перезапуску бродіння:

1. Підготувати дріжджовий стартер:
   • стерилізувати півлітрову ємність з вузьким горлом
   • додати в ємність 250 мл чистої кип’яченої води температурою 27оС
   • додати 1 ч. л. цукру, краще глюкози
   • додати 5-10 мл лимонного соку
   • додати дрібку підгодівлі для дріжджів
   • додати 1 ч. л. з гіркою винних дріжджів
   • закупорити ємність ватним корком
   • залишити ємність в теплому темному місці на 6 годин
2. Перелити стартер в порожній ферментер того ж обсягу, що і бродильная ємність, в якому знаходиться сусло.
3. Додати в новий ферментер 250 мл вашого сусла і почекати ще 6 годин.
4. Кожні 6 год подвоювати обсяг в новому ферментере, додаючи «застрягле» сусло.

Завдяки делікатному перезапуску бродіння дріжджовий штам адаптується до нового середовища без стресу, ферментація поновлюється з покладеної їй інтенсивністю і шансів на успішний результат справи стає набагато більше. Якщо ж бродіння припинилося знову, значить, ще актуальна одна з перерахованих вище проблем. Прочитайте матеріал ще раз!

Каталог товарів для виноробства