Сорго. Види, застосування, корисні властивості

Со́рго ( лат. Sorghum , родина Тонконогові) – рід одно- та багаторічних рослин , що об’єднує близько 25 культурних і приблизно стільки ж дикоростучих видів, поширених у субтропічних та тропічних кліматичних зонах. З авдяки своєму досить довгому й міцному стеблу, культура добре відома як природна сировина для виготовлення якісних віників. Та не лише в цьому сорго знайшло своє застосування.

Сорго походить зі Східної Африки. В басейні Верхнього Нілу археологами були знайдені рештки неокультурених форм рослини, які вирощувались приблизно у VІІІ столітті до нашої ери. До більш пізнього періоду (VII –V століття до н. е.) належать знахідки зерна одомашненого сорго (долина річки Нігер).

З часом сорго широко розповсюдилось в усьому світі. Нині його вирощують в Азії, Африці, Австралії, Америці, в країнах Південної Європи та навіть на деяких островах Індійського й Тихого океанів. Особливим попитом користується сорго виду Sorghum bicolor або сорго звичайне. Його зерно є важливим харчовим продуктом і займає п’яте місце в світі за своєю споживчою цінністю після рису, пшениці, кукурудзи та ячменю.

Більшість сортів сорго є засухо- й термостійкими, що дає можливість їх вирощування в посушливих кліматичних зонах. Зерно цієї культури має величезне значення в житті бідних і сільських жителів, як один з основних продуктів їх харчування. Також сорго використовують у багатьох тропічних регіонах як основний компонент кормів для тваринницької галузі, хоча за показниками засвоюваності воно дещо поступається кукурудзі.

Сорго здатне до успішного росту в умовах широкого температурного діапазону. Його можна вирощувати на значних висотах, а також на землях з певним рівнем токсичного забруднення. Рослина може відновлювати свій розвиток після періоду посухи. У сорго є п’ять властивостей, завдяки яким воно є однією з найбільш посухостійких культур:

♦ дуже велике співвідношення площі поверхні коренів рослини та її листя;

♦ під час посухи сорго скручує листя, щоб зменшити втрату вологи за рахунок транспірації;

♦ у випадку надто тривалого посушливого періоду рослина не гине, а переходить у стан спокою;

♦ листя сорго вкрите захисною восковою плівкою;

♦ завдяки особливій модифікації фотосинтезу (С ₄ ), властивій лише вищим рослинам, сорго використовує лише третину від тої кількості води, яку потребують рослини зі звичайним фотосинтезом (C ₃ ).

Сорго є досить невибагливою, теплолюбною, хлібною культурою з добре розвиненою кореневою системою.

Вирощувати його нескладно, оскільки рослина демонструє хорошу врожайність, абсолютно не вимоглива до складу ґрунту й може давати врожаї навіть в умовах малородючих земель. Єдиний недолік сорго – воно надто чутливе до заморозків. Натомість культура відмінно протистоїть засухам, стійка до уражень багатьма рослинними захворюваннями та шкідливими комахами, тому в більшості випадків не потребує застосування дорогих пестицидів.

Ок рім багатого вітамінного й мінерального складу, сорго ще відоме як надзвичайно цінне джерело вуглеводів і протеїну, тому його рекомендують вживати спортсменам для швидкого збільшення м’язової маси й відновлення сил.

Проте, використання сорго в кулінарії досить обмежене, оскільки його зерна мають гіркуватий присмак і досить міцну оболонку. Натомість рослина ефективно застосовується в тваринництві, як кормова база для худоби й птиці. Також вона слугує сировиною у виробництві вітамінних комплексів і харчових добавок.

Сорго: что это такое, польза и вред

Сорго – это вид цветущих растений семейства злаковых (лат. Poaceae). Семнадцать из двадцати пяти видов являются родными для Австралии, а некоторые из них простираются до Африки, Азии, Мезоамерики и некоторых островов в Индийском и Тихом океанах. Один вид сорго выращивается для получения зерна, а многие другие используются в качестве кормовых растений на животноводческих фермах. На самом деле сорго используют не только в качестве корма для крупного рогатого скота и птицы, и изготовления веников и метел. Этот злак имеет высокую питательную ценность и обладает рядом полезных свойств. Ниже мы рассмотрим: сорго – что это такое, польза и вред для здоровья человека, питательная ценность и калорийность этого продукта.

Сорго что это такое польза и вред

Что такое сорго?

Сорго является древней злаковой культурой, появившейся в некоторых частях Африки и Австралии более 5000 лет назад! Растение сорго (лат. Sorghum), входящее в семейство травянистых растений под названием просовые (лат. Panicoideae), по-прежнему обеспечивает питательными веществами и столь необходимыми калориями бедные слои населения, проживающие в этих районах. Фактически, сорго считается «пятым по значимости зерновым культурным растением, произрастающим в мире». Согласно данным Whole Grains Council, оно является третьим по важности в США (1, 2).

Благодаря универсальности этого злака, сорго используется в качестве источника пищи, корма для животных, биотоплива, воска и красной краски для кож. Сегодня зерно сорго широко выращивается в развитых странах и набирает популярность благодаря тому, что не содержит глютена. Из сорго делают сорговую муку и используют в кулинарии.

Питательная ценность сорго

Как и другие цельные зерна, сорго (имеющее научное название Sorghum bicolor L. Moench) впечатляет, когда дело доходит до содержания питательных веществ. Его добавление в различные блюда и выпечку позволяет увеличить содержание в пище белка, железа, витаминов группы В и диетической клетчатки. Мука сорго также богата антиоксидантами, такими как фенольные соединения и антоцианы, которые помогают уменьшить воспаление и снизить количество свободных радикалов.

1/4 стакана сорговой муки содержит:

• Калорийность: 120 ккал
• Жиры: 1 г
• Углеводы: 25 г
• Клетчатка: 3 г
• Сахара: 0 г
• Белок: 4 г
• Фосфор: 110 мг (10% РСНП)
• Железо: 1,68 мг (8% РСНП)
• Ниацин: 1,1 мг (6% РСНП)
• Тиамин: 0,12 мг (6% РСНП)

Польза сорго для здоровья человека

Благодаря особому химическому составу, сорго обладает массой полезных свойств, в связи с чем его применение может затрагивать не только область пищевой промышленности, но и здоровье человека.

1. Без глютена и ГМО

Сорго является отличной заменой пшеничной муки, а сорговая мука — отличным ингредиентом для выпечки для людей с непереносимостью глютена. В то время как белок глютен (клейковина) может вызвать проблемы с пищеварением и другие проблемы со здоровьем у многих людей, включая вздутие живота, диарею, запор, усталость, головные боли и другие симптомы — мука из сорго не содержит этот белок, и, как правило, легче усваивается и переносится организмом.

Помимо избегания глютена, есть еще одно важное преимущество в использовании сорговой муки по сравнению с пшеничной мукой и некоторыми смесями без глютена: вы не будете подвержены риску употребления генетически модифицированных организмов (ГМО). В отличие от кукурузы и некоторых сортов пшеницы, зерна сорго выращивают из традиционных гибридных семян, которые объединяют несколько сортов сорго. Это естественный метод, который использовался на протяжении веков и не требует биотехнологии, делая его нетрансгенным (не-ГМО продукт) – он не создает таких рисков, как ГМО.

Почему это важный момент? Генетически модифицированные продукты в настоящее время связаны с ухудшением аллергии, нарушениями зрения, проблемами пищеварения и воспалением.

Узнать больше о видах муки без глютена вы можете на этой странице — 14 видов муки без глютена полезных для здоровья.

2. Богато клетчаткой

Одним из самых больших преимуществ употребления цельного зерна является то, что оно сохраняет все свои пищевые волокна, в отличие от очищенных зерен, которые обрабатываются для удаления таких частей, как их отруби и зародыши. У сорго на самом деле нет несъедобной оболочки, как у некоторых других зерен, поэтому даже его внешние слои обычно едят. Это означает, что он снабжает организм еще большим количеством клетчатки, в дополнение ко многим другим важным питательным веществам, и имеет более низкий гликемический индекс.

Продукты с высоким содержанием клетчатки важны для здоровья пищеварительной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем организма. Высокое содержание клетчатки в сорговой муке также способствует более длительному чувству насыщения после употребления продуктов на ее основе. Однако этого нельзя сказать о других рафинированных продуктах. Это способствует снижению потребления пищи и нормализации массы тела.

3. Хороший источник антиоксидантов

Существует несколько видов растений сорго, некоторые из которых обладают высоким содержанием антиоксидантов, связанных с уменьшением рисков развития рака, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и некоторых неврологических заболеваний. Антиоксиданты встречаются в противовоспалительных продуктах, и они помогают очищать организм от свободных радикалов, которые, будучи неконтролируемыми, могут привести к воспалению, старению и различным заболеваниям.

Сорго является богатым источником различных фитохимикатов, таких как:

• танины
• фенольные кислоты
• антоцианы
• фитостеролы
• поликозанол

Это означает, что сорго и сорговая мука может приносить такую же пользу для здоровья, как и цельные продукты, такие как фрукты.

В исследовании 2004 года, опубликованном в Journal of Argicultural Food Chemistry, было обнаружено, что в зернах черного, коричневого и красного сорго присутствуют антиоксиданты антоцианы (3).

Было обнаружено, что антиоксидантная активность и стабильность рН в сорго превосходит в 3-4 раза некоторые другие цельные зерна. Черный сорго в особенности считается высоко-антиоксидантной пищей, и имеет самое высокое содержание антоцианов.

Крупа сорго также имеет естественный воскообразный слой, который окружает зерно и содержит защитные растительные соединения, такие как поликозанол. По мнению исследователей, поликозанол оказывает положительное воздействие на здоровье сердца (4).

Поликозанол продемонстрировал потенциал снижения холестерина в исследованиях на человеке, что его даже сравнили по эффективности со статинами! Поликозанол, присутствующий в муке сорго, делает ее потенциальным продуктом питания, снижающим уровень холестерина.

Другие исследования показывают большой потенциал фенольных соединений, обнаруженных в сорго. Они улучшают здоровье артерий, помогают бороться с сахарным диабетом и даже способны предотвратить рак. Фенолы в основном присутствуют во фракциях отрубей сорго. Они наделяют это растение выраженными антиоксидантными свойствами, которые помогают бороться с патогенезом, лежащим в основе многих диабетических осложнений и клеточных мутаций.

4. Медленно переваривается и приводит к балансу уровня сахара в крови

В связи с тем, что сорговая мука имеет низкий гликемический индекс, плюс является продуктом с высоким содержанием крахмала, клетчатки и белка — для переваривания требуется больше времени, по сравнению с употреблением других аналогичных продуктов из рафинированного зерна.

Это замедляет скорость, с которой глюкоза (сахар) высвобождается в кровоток, что особенно полезно для людей с проблемами сахара в крови, такими как сахарный диабет. Сорго также надолго вызывает чувство насыщения и предотвращает появление всплесков и провалов в уровнях сахара в крови, что может привести к удрученности, усталости, тяге к нездоровой пище и перееданию.

Было выявлено, что некоторые разновидности отрубей сорго, которые имеют высокое содержание фенолов и высокий антиоксидантный статус, ингибируют гликирование белков. Это позволяет предположить, что отруби сорго могут влиять на важные биологические процессы, которые важны при сахарном диабете и резистентности к инсулину (5).

В результате одного исследования, проведенного Департаментом фармацевтических и биомедицинских наук в Университете Джорджии, было выяснено, что употребление сорго является естественным способом улучшения состояния при сахарном диабете за счет лучшего контроля над гликацией и другими факторами риска развития диабета.

5. Помогает бороться с воспалением, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями

Рацион питания с преобладанием цельных продуктов с высоким содержанием фитохимикатов улучшает защиту от распространенных связанных с питанием заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. Поэтому неудивительно, что эпидемиологические данные свидетельствуют о том, что потребление сорго снижает риск развития некоторых видов рака у людей по сравнению с другими злаками (6).

Отчасти это связано с высокой концентрацией противовоспалительных фитохимических антиоксидантов в сорго, равно как и высоким содержанием клетчатки и растительного белка, все из которых делают его потенциальным средством для лечения рака.

Сорго содержит танины, которые, как сообщается, уменьшают доступность калорий и могут помочь бороться с ожирением, увеличением веса и метаболическими осложнениями. Фитохимические вещества в составе сорго также способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы, что крайне важно, учитывая, что сердечно-сосудистые заболевания в настоящее время являются ведущей причиной смертности населения развитых стран!

История сорго и сорговой муки

Сорго, также иногда упоминаемый в исследованиях как Sorghum bicolor, был важным источником пищи на протяжении веков. Это однолетнее и многолетнее растение дает большой урожай и выдерживает высокую температуру, выдерживая периоды засух. Это одна из причин, по которой зерна, такие как сорго, были основными продуктами для бедных сельских жителей в течение тысяч лет, особенно в тропических регионах, таких как Африка, Центральная Америка и Южная Азия (7).

Самая ранняя известная запись о сорго была найдена в результате археологических раскопок в Набта-Плая, недалеко от египетско-суданской границы. Ученые определили, что эта запись была сделана около 10000 лет назад. После возникновения в Африке зерна сорго распространились по Ближнему Востоку и Азии через древние торговые пути. Путешественники занесли сушеные зерна сорго в некоторые части Аравийского полуострова, Индии и Китая вдоль Шелкового пути. Много лет спустя, первой известной записью о сорго в США стала запись Бена Франклина в 1757 году, который писал о том, как это растение можно использовать для изготовления веников!

Исторически сложилось так, что кроме выращивания съедобных зерен сорго или производства сорговой муки, этот злак также использовался для производства соргового сиропа (также называемого мелассой из сорго), кормов для животных, некоторых алкогольных напитков и даже энергоэффективных биотоплив.

В разных частях мира сорго употребляется различными способами. Из него делают:

• Лепешки (из квашенного или пресного теста) под названием «джовар роти» в Индии.
• Кашу на завтрак или кускус, подаваемый на ужин в Африке.
• Муку, используемую для сгущения рагу на некоторых Тихоокеанских островах.
• Сорго также используется для производства как различных ферментированных, так и неферментированных напитков или просто потребляется в качестве свежих овощей в некоторых районах мира.

Кроме кулинарного использования для потребления человеком, сорго также считается важным кормом для скота в различных странах. В последние годы использование сорго на рынке этанола быстро росло, и оценки показывают, что сегодня около 30% отечественного сорго теперь идет на производство этанола (8).

Как использовать муку сорго

Ищите 100% муку сорго, которая не была рафинирована, обогащена или усовершенствована. Молотый сорго можно использовать так же, как и другие безглютеновые зерна для приготовления домашних хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пироги, кексы, блины и даже пиво!

При приготовлении различной выпечки, которая обычно готовится с использованием рафинированной пшеничной муки (например, при изготовлении тортов, печенья, хлеба и кексов), сорговую муку можно добавлять (частично) вместо обычной или безглютеновой муки.

Помимо обеспечения питательными веществами и большим количеством клетчатки, дополнительное преимущество заключается в том, что в отличие от некоторых видов муки без глютена (например, рисовая мука или кукурузная мука), которые иногда могут быть рассыпчатыми, сухими или песчаными, мука из сорго обычно имеет более гладкую текстуру и очень мягкий вкус. Ее легко включить в некоторые сладкие блюда или использовать небольшое количество, чтобы сгустить тушеное мясо, соусы и другие острые блюда.

Большинство экспертов рекомендуют добавлять от 15 до 30 процентов муки сорго в ваши рецепты с целью замены другой муки (например, пшеничной). Использование 100% муки из сорго обычно не является лучшей идеей, потому что выпечка на ее основе не будет пышной, как при использовании обычной рафинированной муки. Она лучше всего работает в сочетании с другой мукой без клейковины, такой как рисовая мука или картофельный крахмал. Вы, скорее всего, получите наилучшие результаты, если начнете с рецептов, в которых используются относительно небольшие количества муки в целом, например, пирожные или блины, а не булочки или хлеб.

Имейте в виду, что при использовании муки без глютена, чтобы связать вместе ингредиенты и улучшить текстуру ваших кулинарных изделий, неплохо бы включить связующее, такое как ксантановая камедь или кукурузный крахмал.

Вы можете добавить 1/2 чайной ложки ксантановой камеди в стакан муки сорго для изготовления печенья и тортов, и одну чайную ложку на стакан для изготовления хлеба.

Добавление незначительного количества масла или жира (например, кокосового масла или растительного масла) и яиц в рецепты, готовящиеся с использованием соргосодержащих смесей, может улучшить содержание влаги и текстуру. Еще один трюк — использовать яблочный уксус, который также может улучшить объем теста, сделанного с использованием безглютеновых смесей.

Существуют ли какие-либо побочные эффекты или вред сорго?

Все зерна, естественно, содержат «антипитательные вещества», которые блокируют усвоение некоторых содержащихся в них минералов и витаминов.

Один из способов преодоления этой проблемы состоит в том, чтобы проращивать зерна. Основным преимуществом их проращивания является то, что это разблокирует полезные пищеварительные ферменты, которые облегчают усвоение всех видов зерен, семян, бобовых и орехов в пищеварительной системе. Это также помогает повысить уровень полезной флоры в кишечнике, поэтому вы испытываете меньше аутоиммунных реакций, когда едите эти продукты.

Даже после проращивания сорго или других зерен лучше всего потреблять их в небольших количествах и менять свой рацион. Получайте питательные вещества, углеводы, клетчатку и белок из различных источников. Такими источниками могут быть цельные овощи (включая крахмалистые овощи), фрукты, органическое мясо, пробиотические продукты и сырые молочные продукты.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.