Кислотність для окремих сортів хліба з житнього борошна складає 9-12 град, з пшеничного борошна – 2-6 град. Пористість впливає на важливу властивість хліба – його засвоюваність організмом. Хліб з низькою пористістю отримується з невиброженого або погановиброженого тіста або з борошна низької хлібопекарської якості.7 лист. 2017 р.
Якість готового хліба і хлібобулочних виробів залежить від цілої низки факторів: якості сировини, хлібопекарських властивостей борошна, дотримання стадій технологічного процесу та правил транспортування й зберігання виробів у торговельній мережі до реалізації.
Чим вищий вміст клейковини і вище її якість, тим сильніше борошно, при цьому важливо пам'ятати, що така мука не дасть об'ємного хліба з хорошим пористим м'якушем. «Сиру» клейковину одержують шляхом її відмивання в воді, а «суху» – висушуванням відмитої клейковини.
Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105 °С. Але на виробництві використовують визначення вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75). Прилади і посуд: технічні терези, бюкси з кришками, сушильна шафа.
Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.
Борошно використовують для виготовлення хліба, макаронів та інших виробів. Кожен сорт борошна характеризується певними показниками якості. На формування споживчих властивостей борошна впливають такі головні фактори, як вид зернової культури, якість зерна та технологія виготовлення.
Визначають масу й формостійкість хліба, об’ємний вихід на 100 г борошна, смак, запах, наявність хрускоту. Крім того, оцінюють колір і стан м’якуша та скоринки, еластичність і пористість м …