Сирокопчена ковбаса – 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Сиров’ялена та сирокопчена ковбаса — традиційна закуска святкового столу. Сьогодні вона стала такою популярною, що без неї не обходиться не тільки свято, але і звичайний сніданок, перекус на роботі. Смачна, що складається з натурального якісного м’яса сирокопчена ковбаса шанована багатьма. Однак про те, що можна зробити своїми руками цей улюблений продукт, ми часом і не здогадуємося. Тому читайте, як зробити сирокопчену ковбасу, робіть її в домашніх умовах і насолоджуйтеся смаком. Пропонуємо декілька найбільш популярних рецептів приготування ковбаси.

Сирокопчена ковбаса «Сервелат» в домашніх умовах

Мабуть, самий відомий ще з радянських часів сорт ковбаси — це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате удосталь присутній білок і ще більшою мірою жир.

У радянському Гості для сервелату було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25 % додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон). А ось спосіб копчення міг бути різним — продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчений сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.

Щоправда, досягти цього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сыровяленой.

Приготуємо продукти:

• 500 г свіжої яловичої вирізки;
• 1 кг свинячої корейки;
• 1,5 кг жирної грудинки;
• 70 г нитритной солі (це готова суміш із звичайної солі і нітриту натрію, що додається для збереження яскравого кольору м’яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
• білий перець і мускатний горіх — по половині столової ложки;
• часник сушений — 1 ст. ложка;
• яловичі промиті черева.

Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.

Приготування.

• Заправити м’ясорубку решіткою з великими отворами і пропустити все м’ясо.
• Додати спеції.
• На добу помістити фарш в холодильник.
• Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
• Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем. Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
• Покласти на добу в холодильник.
• Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
• Винести в прохолодне місце і в’ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не небезпечний. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.

Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.

Спробуйте нові рецепти:

Дивіться також

• Підлива до гречки — 8 рецептів приготування смачної підливи
• Салат в тарталетках – 12 рецептів смачних і ніжних салатів для тарталеток
• Салат зі свинячого серця – 8 рецептів приготування смачної страви
• 13 рецептів тортів в домашніх умовах
• Страви з м’яса – 35 смачних рецептів приготування вдома
• Соус для голубців – 9 рецептів та варіантів приготування підливи
• Що приготувати на вечерю швидко і просто? 38 рецептів та ідей
• Салати на святковий стіл – 15 найбільш смачних рецептів
• Страви зі свинини — 42 рецепта приготування м’яса
• Салат з язиком – 15 рецептів смачного приготування в домашніх умовах
• Курка з грибами в сметанному соусі – 9 рецептів смачного приготування
• Салат з курячих шлунків – 8 рецептів приготування
• Бутерброди на святковий стіл — 29 рецептів та ідей на швидку руку
• Дієтичний суп — 14 рецептів приготування
• Що приготувати на святковий стіл – 25 рецептів
• Що приготувати на обід швидко і смачно – 15 рецептів та ідей
• Закуски для фуршету – 10 рецептів на святковий стіл
• Тісто філо – рецепт тіста і 12 варіантів приготування з використанням тіста
• Салати на день народження: 22 простих і смачних рецепта приготування
• Кекс в хлібопічці – 10 рецептів простих і смачних
• Перші страви – 16 рецептів приготування на кожен день
• Салат з маринованими печерицями – 8 смачних рецептів
• Салати з крабових паличок — 8 простих рецептів ніжних і смачних салатів
• Лангустини – 7 рецептів приготування на сковороді і в духовці
• Гарнір до риби – 7 рецептів приготування
• 8 рецептів крему зі згущеного молока і масла
• Салат з печінки — 32 рецепта смачного приготування в домашніх умовах
• Салат з вареною ковбасою – 12 смачних і простих рецептів
• Скумбрія смажена на сковороді — 7 рецептів приготування
• Щука – 10 рецептів приготування смачних страв із риби
• Дайкон: 10 рецептів приготування корисних страв
• Гарячі страви – 15 рецептів приготування на святковий стіл, на день народження або на вечерю
• Крем з маскарпоне – 8 рецептів для торта, капкейків, тірамісу
• Крем з манки для торта – 8 кращих рецептів
• Соус для креветок – 8 кращих рецептів
• Щука в духовці – 8 рецептів запікання
• Закуски з лаваша з начинкою — 20 рецептів приготування на святковий стіл
• Бутерброди на день народження — 18 рецептів та ідей приготування!
• Що приготувати швидко і смачно – 18 рецептів
• Куряче філе в мультиварці – 9 рецептів приготування
• Салат з сирого буряка – 8 рецептів приготування корисних салатів
• Салат з в’яленими помідорами – 9 рецептів
• Маринад для кролика – 8 найсмачніших рецептів
• Спаржева квасоля – 8 смачних рецептів приготування
• Підлива з курки – 8 рецептів, як приготувати підливу
• Свинина з картоплею в духовці – 10 рецептів приготування
• Курячі стегна в мультиварці – 7 рецептів смачного приготування
• Макарони з сиром – 8 рецептів приготування
• Холодні закуски на святковий стіл — 17 рецептів та ідей приготування
• Коржі для торта на сковороді – 8 простих і смачних рецептів

Сирокопчена ковбаса – 6 рецептів, як зробити в домашніх умовах

Сиров’ялена і сирокопчена ковбаса – традиційна закуска святкового столу. Сьогодні вона стала такою популярною, що без неї не обходиться не тільки свято, а й звичайний сніданок, перекус на роботі. Смачна, що складається з натурального якісного м’яса сирокопчена ковбаса шанована багатьма. Однак про те, що можна зробити своїми руками цей улюблений продукт, ми часом і не здогадуємося. Тому читайте, як зробити сирокопчену ковбасу, робіть її в домашніх умовах і насолоджуйтеся смаком. Пропонуємо кілька найбільш популярних рецептів приготування ковбаси.

Сирокопчена ковбаса “Сервелат” в домашніх умовах

Мабуть, найвідоміший ще з радянських часів сорт ковбаси – це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь-якої сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате вдосталь присутній білок і в ще більшому ступені жир.

У радянському ГОСТі для сервелат було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25% додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон).А ось спосіб копчення міг бути різним – продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчені сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.

Правда, домогтися справжнього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сиров’яленому.

Приготуємо продукти:

• 500 г свіжої яловичої вирізки;
• 1 кг свинячої корейки;
• 1,5 кг жирної грудинки;
• 70 г нитритной солі (це готова суміш зі звичайної солі і нітриту натрію, додається для збереження яскравого кольору м’яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
• білий перець і мускатний горіх – по половині столової ложки;
• часник сушений – 1 ст. ложка;
• яловичі промиті черева.

Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.

Приготування.

1. Заправити м’ясорубку гратами з великими отворами і пропустити все м’ясо.
2. Додати спеції.
3. На добу помістити фарш в холодильник.
4. Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
5. Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем.Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
6. Покласти на добу в холодильник.
7. Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
8. Винести в прохолодне місце і в’ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не є небезпечним. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.

Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.

“Московська” з яловичого фаршу

Відрізняє ковбасу “Московську” склад, в якому 75 відсотків – якісна яловичина, і 25 відсотків – крупно нарізаний свинячий шпик. Крім того, м’ясо попередньо засаливается.

Щоб приготувати домашню сирокопчену ковбасу, заготовив такі продукти:

• 750 г нежирної яловичини;
• 250 г несолоного сала;
• 35 г готової нитритной солі;
• 2 г цукру;
• чорного меленого і дробленого перцю 1,5 г;
• 0,25 г мускатного горіха.

Хід роботи.

1. М’ясо нарізати на шматки і засолити в цукрі і нитритной солі.
2. Покласти м’ясо в холодильник і витримати в засоленні тиждень.
3. Заморожений шпик дрібно нарізають.
4. М’ясо пропускається через дрібну решітку м’ясорубки, змішується зі спеціями і добре вимішує ще раз.
5. У м’ясо додається шпик, перемішується до рівномірного розподілу.
6. Фарш витримується в холодильнику добу – дозріває.
7. У колагенову оболонку поміщається фарш. Можна робити це руками, але зручніше м’ясорубкою без шнека або спеціальним ковбасним шприцом.
8. Набивши по можливості щільно, укладаємо в холодильник на тиждень – фарш в ковбасках дасть осадку.
9. Якщо є коптильна камера, ковбасу коптять в ній з димом при температурі +18 градусів протягом п’яти діб, після чого висушуються 25 діб. Якщо такої камери немає, можна просто підвісити за 30-40 градусах на місяць. Усушка повинна відбутися до 40 відсотків від початкової ваги.

Готуємо з коньяком

Смачна, ароматна ковбаса виходить з додаванням коньяку.

Для неї буде потрібно:

• по півкіло свинини і яловичини;
• 250 г свинячого несолоного шпику;
• сіль – 40 г;
• спеції і прянощі – мелений лавровий лист, мускатний горіх, перець, все додається за смаком;
• коньяк – столова ложка;
• цукор – 2 м

Готується ковбаса так.

1. Зачистити м’ясо від плівок.
2. Порізати невеликими шматками і посолити. Дати полежати в холодильнику 2 дні для соління. За цей час м’ясо неодноразово перевертається, з нього зливається рідина.
3. Нарізати дрібно шпик, посолити.
4. Провернути м’ясо через м’ясорубку, всипати прянощі, цукор, шпик, влити коньяк, все перемішати. Маса вийде в’язка.
5. Фарш перекласти в плоске страва не товстим шаром і відправити в холодильник на пару днів.
6. Начинити кишки, роблячи батони довжиною по 40 см. Підвісити отримані ковбаски в темному місці на 3 дні. Приміщення повинно бути прохолодним.
7. Коптять ковбаски холодним копченням при температурі не вище 25 градусів. Ковбаса буде готова після витримки в 10-15 градусах протягом місяця.

Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси

Так само, як і московська брауншвейгська ковбаса належить до розряду елітних делікатесних ковбас. Виготовляється вона теж з заздалегідь засоленого м’яса.

Для приготування потрібно така закладка продуктів (дається з розрахунку на 10 кг, зменшувати закладку потрібно пропорційно):

• яловичина – 4, 5 кг;
• шпику – 3 кг;
• 2,5 кг свинини нежирної;
• 350 г солі;
• 20 г цукру;
• спеції (кардамон або мускатний горіх 3 г, перцю меленого 10 г).

Далі все робиться так само, як і при приготуванні московської ковбаси. Тобто спочатку м’ясо солиться, витримується при прохолодній температурі в погребі чи холодильнику, потім провертається через м’ясорубку. Далі кладуться спеції, нарізаний шпик, фарш.Вимішує довго, приблизно півгодини, щоб все добре Промес. Далі його НЕ товстим шаром кладуть в ванночки або піддони. Залишають дозрівати в холодильнику на пару діб, після чого набивають фаршем черева і залишають ущільнитися на 5-7 днів. Потім відправляють коптитися на 2-3 доби при температурі в 20 градусів. Потім ковбасу переносять в льох, де вона протягом 40 днів дозріває.

Як зробити ковбасу в обсипання

Дуже нарядно виглядає ковбаса з обсипанням з спецій і прянощів. Оформити так можна будь-яку за складом ковбасу. Для цього купите готову обсипання (вона продається в магазинах і може бути різних видів), препарат Аспік (особливо міцний желатин, який буде утримувати на ковбасі обсипання). Аспік слід розвести з гарячою (80 градусів) водою в пропорції один до чотирьох води. У цьому складі намочити готову домашню ковбасу без оболонки (оболонку зняти!) І відразу обваляти в обсипання. Дати підсохнути і нарізати красивими кільцями.

Проста сирокопчена ковбаса

Цей сільський спосіб приготування сиров’яленому і сирокопченої ковбаси простий і геніальний одночасно: як консервант до м’яса додається аскорбінова кислота.Вона вбиває різні небажані мікроорганізми, а шкоди здоров’ю не завдає.

На 3, 5 кг яловичого філе береться стільки ж нежирної свинини, 3 кг солоного шпику, пара чайних ложок цукру і стакан або трохи більше солі. Приправи – мелений духмяний і чорний перець (по чайній ложечці) і 30 г аскорбінки в порошку.

Аскорбінова кислота не дає сіріти м’яса, зберігає привабливий зовнішній вигляд. Всі маніпуляції з м’ясом та іншими інгредієнтами робляться так само, як при приготуванні будь-якої іншої з вищеописаних ковбас.

Таку ковбасу можна в’ялити або коптити.

Терміни та правила зберігання

Термін зберігання сирокопченої ковбаси вище, ніж у подібної продукції, але він не нескінченний. Тому зберігати можна в холодильнику протягом 4 місяців, в морозильнику – 9 місяців. У звичайних умовах така ковбаса зберігається в провітрюваному приміщенні при температурі плюс 15 градусів протягом 2 місяців. Зрозуміло, мова йде про зберігання ковбаси в непошкодженій оболонці. Якщо ковбаса відрізана від шматка, з’їсти її треба протягом 3 тижнів, а зберігати в холодильнику без поліетиленової упаковки.

секрети приготування

1. М’ясо повинно бути свіжим, краще щойно забитим, без заморозки.
2. М’ясо мити небажано, досить обтерти і звільнити від сухожиль і плівок.

Для більш красивого малюнка на розрізі можна свинину перемолоти на більш дрібної решітці, а яловичину – на крупній. І не використовувати по можливості м’ясорубку для начинені кишки. Краще мати спеціальний шприц.

Як зробити сирокопчену ковбасу в домашніх умовах

Приготувати ковбаски будинку зовсім не складно. Єдиний мінус – цей процес займає досить багато часу (від 14 днів і більше). Але це дійсно варто вашого часу і зусиль, тому що правда дуже смачно!

Що потрібно знати перед виготовленням ковбаси

Перш ніж зайнятися виготовленням ковбаси, вам потрібно знати, що цей процес займе не одну годину і навіть не один день. Мінімальний термін приготування – два тижні. Якщо ви готові чекати стільки, приєднуйтесь!

М’ясо повинно бути досить дрібно порублено, щоб ковбаски вийшли однорідними і схожими на ті, що продаються в магазині. Спецій треба додавати багато.

Щоб ковбаса закоптилась, вам потрібно підготувати для неї приміщення. В одних рецептах знадобиться темне місце, в інших, навпаки, світлий. У ньому не повинно бути протягів, але повинен бути доступ свіжого повітря.

Якщо вам хочеться солоних виробів, то при сушінні накиньте на ковбасу бинт або марлю, попередньо замочену в солоній воді.

Обов’язково стежте за тим, щоб «джерело» повітря був закритий сіткою від комах, інакше мухи зможуть оприбуткувати ковбаски в самий непотрібний момент.

Перед вами варіант дуже ситної і насиченою ковбаси, яка буде готова трохи більше ніж через три тижні. Дуже смачно виходить, вам точно сподобається!

Кількості хвилин, зазначених у таблиці, лякатися не варто. Це 24 дні, саме стільки потрібно, щоб сирокопчена ковбаса стала.

1. М’ясо промийте, за бажанням очистити від зайвого жиру.
2. Наріжте його невеликими скибочками.
3. Потім покладіть в м’ясорубку і прокрутіть або подрібніть в фарш з допомогою блендера.
4. Часник почистіть, зріжте з кожної часточки сухий кінчик.
5. Пропустіть через прес два рази, щоб маса вийшла максимально однорідною.
6. З’єднайте його з фаршем, посоліть, додайте спеції і перемішайте.
7. Накрийте м’ясо плівкою або рушником.
8. Дайте настоятися в такому вигляді при кімнатній температурі протягом п’яти годин.
9. За цей час перемішайте масу кілька разів для того, щоб сіль правильно і рівномірно розподілилася по всій свинині, і вона ніде не залишилася прісної.
10. Коли пройде час, додайте спирт і майоран.
11. Знову ретельно перемішайте всю масу вручну.
12. Промийте кишку під проточною водою, надуйте її або наповніть водою, щоб переконатися, що вона ціла.
13. Поріжте кишку на відрізки довжиною в 50 див.
14. Одну сторону кожного відрізка зв’яжіть ниткою.
15. Надіньте кишку на відповідну насадку м’ясорубки.
16. Пропустіть м’ясо через неї, наповнюючи тим самим кишку.
17. Готові ковбаски зв’яжіть і з іншого боку.
18. Наколіть кожну ковбаску в декількох місцях, щоб виходило повітря.
19. Тепер візьміть бинт і промокніть його в солоному розчині (15 грам солі на склянку води).
20. Оберніть бинтом ковбаски і підвісьте їх, щоб висушити.
21. Через три дні ковбаски зніміть і прокатите за ним качалкою, щоб вони стали плоскими, але не перестарайтеся.
22. Після цього знову розвісьте палиці, але бинт вже приберіть.
23. Ще через два тижні ковбаски зніміть і приберіть в холодильник. Їх можна їсти, якщо вони готові. Якщо середина не готова, залиште в холодильнику ще на тиждень.

Порада: в місце, де сохне ковбаса, повинен надходити свіжого повітря, але протягів бути не повинно. Приміщення повинно бути світлим, з температурою у +10. +15 градусів.

Як зробити сирокопчену ковбасу з свинини і яловичини

Зараз ми робимо більш легкий варіант. Багато ароматних спецій зроблять ковбаски дійсно незвичайними.

1. М’ясо промийте, очистіть його від жиру і зайвих плівок.
2. Вимийте, потім обсушіть і наріжте кубиками і свинину та яловичину.
3. З лука зніміть піну, обполосніть головки.
4. Крупно наріжте їх і змішайте з м’ясом.
5. Три компоненти разом пропустіть через м’ясорубку або ж окремо подрібніть в блендері. Можна також дрібно порубати ножем, якщо немає м’ясорубки або блендера.
6. Часник почистіть і пропустіть через тисняву.
7. З’єднайте його з м’ясною масою, перемішайте.
8. Присипте все мускатним горіхом, майораном і спеціями.
9. Ретельно перемішайте вручну, щоб всі компоненти добре з’єдналися.
10. Далі кишку промийте, наріжте її такими смужками, щоб ковбаски не вийшли занадто довгими.
11. З одного боку зв’яжіть всі кишки нитками.
12. Набийте кишки фаршем і точно так само зв’яжіть з другої сторони.
13. Наколіть готові ковбаски зубочисткою або виделкою в декількох місцях.
14. Після цього м’ясні вироби підвісьте і сушіть на протязі двох тижнів.

Порада: дані ковбаски можна відразу вживати. Для цього їх потрібно помістити на суху сковороду і смажити в духовці або на плиті до готовності. Періодично їх варто перевертати і поливати соком, що виділяється.

Також читайте, як робити копчену ковбасу в домашніх умовах.

А тут розміщена добірка рецептів печінкової ковбаси.

У наступній статті ви дізнаєтеся, як правильно закоптити грудинку в коптильні гарячого копчення.

Як приготувати з коньяком в домашніх умовах

В наступну ковбасу ми додали коньяк, але переживати за це не варто. Алкоголь за цілий місяць повністю випаровується, залишається тільки шалений післясмак!

1. Чорний перець горошком розітріть в ступці до стану порошку.
2. Змішайте його з білим перцем, паприкою і сіллю.
3. З’єднайте все це і залийте коньяком.
4. Дайте настоятися до тих пір, поки готується м’ясо.
5. Яловичину і свинину ретельно промийте, зріжте жир.
6. Обсушіть і наріжте великими шматочками.
7. Після цього м’ясо відправте в морозильну камеру на три години.
8. Коли пройде час, дістаньте кубики і подрібніть їх.
9. Залийте отриману масу спеціями, ретельно перемішайте вручну.
10. Далі накрийте кришкою або затягніть плівкою.
11. Приберіть в холодильник на 36 годин для дозрівання.
12. Коли час майже пройде, кишки промийте і замочіть в теплій воді на десять хвилин.
13. Після цього струсіть їх від води і наповніть дозрілим фаршем.
14. Зав’яжіть з обох сторін і покладіть ковбаски в ємність.
15. Відправте в холодильник ще на 16 годин.
16. Коли пройде час, ковбаски підвісьте в теплому місці, куди потрапляє свіже повітря.
17. Через 12 годин ковбаски перемістіть в холодильник і дайте настоятися там добу.
18. Після цього знову розвісьте і повторіть процес ще чотири рази.
19. Коли усі процеси зробите, вивісьте ковбаски ще на три тижні.

Порада: якщо ковбаску хочеться швидше, то можна прибирати в холодильник на добу, а всього на ніч. І так всі п’ять разів.

Корисні поради, терміни зберігання продукту

Зберігати домашню ковбаску потрібно обов’язково в холодильнику, адже саме там вона довше залишиться свіжішою. За правилами потрібно зберігати при температурі до +12 градусів. В таких умовах ковбаса буде свіжою до двох місяців.

Щоб продовжити термін зберігання ковбаси, розтопіть смалець. Вилийте його в герметично закривається контейнер і помістіть туди все ковбаски. Закрийте і зберігайте в такому вигляді кілька місяців у прохолодному приміщенні або в холодильнику.

Домашні ковбаски завжди були і будуть в рази смачніше тих, що продаються в магазині. Так що якщо у вас якось буде час, бажання і можливість почекати, обов’язково приготуйте. Спробувавши лише раз, ви назавжди закохаєтесь!