Як правильно квасити капусту? Покрокова інструкція приготування

Квашення капусти – чудова можливість забезпечити вітамінами та цінними поживними речовинами на зиму всю родину. Крім різних сімейних та регіональних тонкощів існують роками відпрацьовані постулати правильного квашення капусти.

Чим корисна квашена капуста?

При квашенні кількість вітамінів у розсолі залишається на колишньому рівні. Важливо, що цей продукт значно менш калорійний, ніж інші овочеві заготівлі, а за вмістом вітамінів йому важко знайти рівних. Чудовий сік квашеної капусти при лікуванні виразкової хвороби, допомагає при серцевих недугах, при опіках, забитих місцях, запальних процесах. Немає кращого продукту для охочих схуднути: поживна, водночас низькокалорійна їжа. Часто можна зустріти немолодих дачників з прив’язаним листям капусти на колінних суглобах.

Яку капусту квасити?

Для квашення потрібно брати здорові качани без зеленого листя. Краще за інших придатні засолювальні пізні та середньопізні сорти. Для отримання мінімальної кількості відходів бажано використовувати дуже щільні качани масою не менше 0,8 кг. Слід звернути увагу тих, хто використовує для засолювання сортові новинки, особливо голландські сорти та гібриди F1. Ви можете залишитися без якісної квашеної капусти. Адже більшість голландських сортів та гібридів мають конкретне використання. Продавці часто або не знають цього, або замовчують, а самі дачники не читають опис. Призначені для тривалого зберігання сорти та гібриди навряд чи будуть смачні при квашенні. Зазвичай вони не дають сік, залишаються сухими, несмачними. Тим не менш, така капуста зберігається всю зиму, з неї виходить гарний борщ чи солянка. Тому при покупці насіння виходьте з того, як ви хочете капусту використовувати, і звертайте увагу на рекомендації виробників. При посадці розсади обов’язково відзначайте, де посаджена розсада: рання, для тривалого зберігання і для засолювання.

У чому квасити капусту?

• дерев’яні бочки;
• скляні банки;
• глиняні горщики.

За їх відсутності застосовують будь-яку іншу тару з вкладеними туди спеціальними поліетиленовими «капустяними» мішками. Їх можна купити в господарських чи дачних магазинах.

Щоб квашена капуста була смачною

Через накопичення газів всередині закисаючої капусти, в ній може з’явитися гіркота. Тому в початковий період квашення бажано регулярно використовувати прошпарений ціпок, краще березовий. Його потрібно акуратно встромляти у вміст бочки – так ви виключите скупчення газів.

Щоб покращити смак готової капусти, спробуйте на дно ємності для квашення укласти листя хрону. Родзинку смаку додасть сушений кріп, кислі свіжі яблука, журавлина. Також рекомендується використовувати тонкопорізану моркву, а не традиційно натерту.

Щоб квашена капуста була хрусткою

Не варто дуже ретельно перетирати нарізану капусту, інакше вона стане в’ялою через надмірно випущений сік. Також капуста може вийти м’якою через нестачу солі. Однак і переборщувати не варто: пересолена капуста не така смачна і зберігається гірше. Оптимальним дозуванням вважається 200-250 г. солі на 10 кг. капусти.

Гніт для квашеної капусти

Як гніт при квашенні можна використовувати великий чистий, ошпарений камінь (у народі його називали «бабиним каменем»), банку з водою, з щільно закритою кришкою. Не годяться з цією метою цегла, вапняк, піщаник.

Дерев’яне коло, що притискає зверху капусту, повинне бути завжди покрите соком. Для невеликих ємностей за відсутності дерев’яного гніту можна скористатися звичайною тарілкою.

Весь період бродіння капусти необхідно доглядати, знімати зайву піну. Коли піна зникне – квашена капуста готова до вживання.

Зберігання квашеної капусти

У процесі зберігання квашена капуста може змінити свій колір, стати м’якою або покритися слизом. Щоб уникнути цього, дотримуйтесь особливих вимог.

Як правильно зберігати квашену капусту:

1. Весь процес квашення повинен проходити за високої кімнатної температури, а зберігання, навпаки, за низької.
2. Тривале проморожування значно погіршує смак квашеної капусти.
3. Час зберігання капусти повинно бути покрите зверху соком.
4. Якщо на поверхні розсолу з’явилася пліснява, її потрібно акуратно зняти, а верхній кружок і гніт пропарити окропом.

Рецепт квашеної капусти в домашніх умовах: все що потрібно знати

Ми любимо модну морську, ми цінуємо корисну, майже невагому, китайську капусту, але, повертаючись додому, дістаємо з холодильника приготовану нами або турботливою бабусею баночку квашеної капусти, та розуміємо — ось вона, сила російського народу, скромна, неймовірно корисна квашена капуста!

1. Квашення капусти в домашніх умовах — рецепти
2. Капуста квашена в міських умовах
3. Капуста квашена гостра
4. Домашня квашена капуста дуже смачна
5. Квашена капуста по-русски
6. Хрустка капуста квашена з морквою
7. Капуста, квашена у власному соку
8. Квашена капуста по-грузинськи
9. Гурийская капуста
10. Капуста з сухариком
11. Користь квашеної капусти

Квашення капусти в домашніх умовах — рецепти

Капуста квашена в міських умовах

Інгредієнти

• 10 кг капусти,
• 300-500 г моркви,
• 10 яблук,
• 200 г солі,
• 3 ст. л. цукру.

Спосіб приготування

Підготувати продукти: качан очистити, видалити пошкоджені листя, видалити кочережки, нашаткувати, моркву очистити, натерти на тертці, яблука нарізати часточками і видалити насіннєві коробочки.

Перетерти з сіллю, додати моркву і цукор ((при бажанні можна збільшити кількість цукру до ½ склянки). Банки з широким горлом обшпарити окропом, викласти дно капустяним листям. Укласти шар у банку, утрамбувати, щоб вона пустила сік, потім викласти шар яблук, і т. д. Заповнити банку, вкрити листям, покласти чисту серветку і маленьке блюдечко. На нього поставити вузьку банку, наповнену водою — це буде наш гніт.

Залишити банки при кімнатній температурі, не забуваючи протикати дерев’яною палицею до самого дна, щоб вийшов газ. Після закінчення бродіння винести на холод.

Капуста квашена гостра

Інгредієнти:

• 8 кг капусти,
• 100 г часнику,
• 100 г кореня хрону,
• 100 г зелені петрушки,
• 300 г буряків,
• 1 стручок гіркого перцю,
• 4 л води,
• 200 г солі,
• 200 г цукру.

Як приготувати квашену капусту

Нарізати великими скибками, змішати її з тертим хріном, дрібно нарізаним часником, кубиками буряків, дрібно нарубаної петрушкою і гірким перцем. Приготувати розсіл — закип’ятити воду, додати сіль, цукор, прокип’ятити, остудити. Залити розсолом, покласти гніт, витримати дві доби в теплі, потім винести на холод.

Домашня квашена капуста дуже смачна

Інгредієнти

• капуста білокачанна;
• цукор-пісок — 1 ст. л.;
• сіль крупного помелу не йодована — 2 ст. л.;
• вода — 1 літр.

Покроковий спосіб приготування

1. Воду, ставимо на вогонь, доводимо до кипіння.
2. Потім висипаємо сіль, цукровий пісок і трохи кип’ятимо розсіл, до повного розчинення кристалів. Остуджуємо.
3. Капустяні качани очищаємо від верхніх брудних листя.
4. Розрізаємо кожен спочатку навпіл, потім ще раз навпіл.
5. Вирізаємо гострим ножем кочережки і викидаємо їх. Використовувати кочережки в їжу не можна, тому що в них накопичується найбільша кількість нітратів.
6. Дрібно шаткуємо капустяні четвертинки ножем або спеціальною теркою для овочів і складаємо у велику миску.
7. Після цього щільно утрамбовується нашатковану капустку в стерилізовану трилітрову банку.
8. Заливаємо її звареним розсолом, горлечко банки прикриваємо шматочком марлі.
9. Поміщаємо банку з капустка у велику миску для стікання виділився соку.
10. Залишаємо при кімнатній температурі на 2-3 дні для заквашування.
11. Коли на поверхні з’явиться піна, знімаємо її ложкою, а капусту проколюємо паличкою в кількох місцях (я роблю це за допомогою дерев’яних шампурів для шашлику в духовці). Цю процедуру треба проробляти кілька разів в день, щоб під час квашення з неї виходила гіркоту.
12. Потім закриваємо банку нещільної капроновою кришкою або зав’язуємо бавовняною серветкою і прибираємо в холодильник.

Читайте також: Тісто для піци в хлібопічці: 7 чудових рецептів

Квашена капуста по-русски

Інгредієнти

• 5 кг білокачанної капусти

• 250 г моркви

• сіль крупного помелу

Покроковий рецепт приготування

1. Качан звільняємо від верхніх листків. Цілими чистими листками вистилаємо дно великої каструлі чи відра.
2. Тонко нашаткувати.
3. Моркву очистити і натерти на крупній тертці.
4. У широкому тазу змішати капусту з морквою, посолити, ще раз перемішати і перетерти до появи соку (краще цю операцію проводити порціями).
5. Закрити її цілими листям, покласти дерев’яний круг (якщо немає, то перевернуту кришку від каструлі меншого діаметру, тарілку) і поставити гніт (камінь, я ставила банку з водою на 3 л).
6. Залишити при кімнатній температурі кваситься на 4 дня (приблизно). Стежити за тим, щоб коло був покритий розсолом. Протикати ручкою дерев’яної ложки.
7. Після закінчення цього терміну капустка готова до вживання, її розкласти в банки, прибрати в холодильник на зберігання.

Хрустка капуста квашена з морквою

Інгредієнти:

• капуста пізніх сортів — 2, 5 кг
• морква — 3-4 шт
• сіль (звичайна нейодированная) — 50 г

Зверніть увагу на те, щоб качан не мав гнилих слідів або цвілі. Сіль візьміть саму звичайну, ні в якому разі не використовуєте йодовану сіль для закваски.

Спосіб приготування

1. Качан помийте, зніміть (якщо потрібно) верхні зіпсовані листя, розріжте на 4 частини.
2. Тепер зручно відрізати качан і дрібно нашаткувати капусту.
3. Морква помити, очистити і натерти на крупній тертці. У великій мисці починаємо перетирати її з сіллю. Беремо невелику жменю, солимо і тиснемо руками, щоб вона стала більш м’якою і пустила сік.
4. Далі додаємо частину моркви і перемішуємо. Далі знову додаємо невелику кількість капусти, солимо і розминаємо, додаємо моркву. Так перетираємо всю, утрамбовуємо, щоб її сік покрив всю поверхню. Спочатку соку буде не дуже багато, не хвилюйтеся, залиште її на пару хвилин, і вона пустить достатню кількість соку.
5. На капусту ставимо вантаж. Збоку ставимо дерев’яну качалку або дерев’яну ложку, щоб виходили гази, і залишаємо на ніч. На наступний день (або через добу) повинні з’явиться бульбашки. Це вірна ознака того, що процес почався. Час буде багато в чому залежати від температури повітря будинку, цей процес може зайняти більше або менше часу. Ми знімаємо вантаж і часто протикаємо качалкою, щоб звільнити гази. Якщо цього не робити, вона може вийде занадто кислим. Далі знову ставимо гніт і так готуємо нашу капусту 3-4 дні.
6. Через три-чотири дні розсіл стане світліше, а бульбашки практично зникнуть. Це ознака того, що наша капуста готова. Перекладаємо її в чисту банку, заливаємо розсолом, щоб він покрив поверхню капусти, накриваємо кришкою і далі зберігаємо в холодильнику.

Капуста, квашена у власному соку

Інгредієнти

• 2 кг капусти,
• 2 середні морквини,
• 45 г солі,
• 1 ч. ложка цукру.

Спосіб приготування

В першу чергу необхідно правильно вибрати капусту для квашення. Найбільш добре підходять для цієї мети сорти, що мають трохи уплощенную форму качана. Капусту з витягнутою качаном та випуклим верхом краще не брати. Звичайно, качан повинен бути дуже щільним.

Тонко шаткуємо капусту за допомогою гострого ножа або спеціальної шинкування. Застосовуючи, загалом-то, зовсім прості і дешеві пристосування, можна значно полегшити цей процес, заодно отримуючи однорідно нарізану капустяну масу.

Моркву натираємо на тертці. При цьому способі квашення дуже багато моркви брати не варто. Перемішуємо подрібнену капусту з натертою морквою.

Кількість солі на 2 кг підготовленої капустки може варіюватися від 40 до 50 г — це справа смаку. Цукор класти не обов’язково, але він трохи прискорює процес квашення. Більше 1 ч. ложки на 2 кг капусти його додавати не слід. Змішуємо сіль з цукром і пересипаємо капусту. Добре перемішуємо.

Найважливіший етап — ретельно пом’яти її з сіллю. Зручно це робити безпосередньо на столі руками. Відокремлюємо невелику частину і гарненько проминаем, робимо рухи, що нагадують заміс тіста.

Через деякий час виділиться значна кількість соку — він буде капати на стіл, якщо підняти жменю капусти. Тепер перекладаємо промятую частина в каструлю і беремося за наступну.

Тара для квашення. Вона повинна бути оптимальною. Якщо ви робите трохи, то не слід брати велику широку каструлю або миску. Капуста в тарі повинна бути максимально щільно утрамбована. Приміром, на 2 кг можна сміливо взяти 3-х літрову каструльку — все відмінно поміститься.

Отже, кладемо капусту в тару, періодично утрамбовуючи її. У самому кінці, коли вся вона укладена, можна взяти дерев’яну толкушку і додатково утрамбувати.

Потім підбираємо відповідну за розміром тарілку (дерев’яну дошку-гурток), так щоб її діаметр був трохи менше діаметру каструлі. Накриваємо капусту, поклавши на тарілку догори дном. На неї ставимо другу тарілку, на яку поміщаємо гніт — це може бути, наприклад, літрова банка з водою.

Отриману конструкцію ставимо на піддон (велику миску, глибоке блюдо). Це необхідно зробити тому, що капуста буде виділяти багато соку. Якщо ваша тара набита вщерть, він може потекти через верх.

Квас капуста, як правило, 3 дні, однак час залежить від температури приміщення, де вона знаходиться. Якщо в кімнаті прохолодніше +18°С, то процес може зайняти 4 дні.

Щодня необхідно випускати гази, які будуть утворюватися у капусті. Для цього знімаємо гніт, прибираємо тарілки і протикаємо капустяну масу в декількох місцях дерев’яною паличкою (держаком ложки, лопатки) — до самого дна.

Квашена капуста по-грузинськи

Інгредієнти

• качан капусти,
• 1 буряк,
• головку часнику,
• стручок гострого перцю,
• 150 грам селери,
• оцет, сіль за смаком.

Читайте також: Булочки без дріжджів – 7 рецептів, як приготувати пишні і смачні булочки з бездріжджового тіста

Спосіб приготування

Наріжте капусту великими квадратами, а тонкими скибочками буряк, селера, часник і перець шматочками довільно. Укладіть її і буряк шарами, посипаючи шари перцем, часником і селерою. Залийте киплячим розсолом, приготовленим з розрахунку 1 столова ложка солі і оцту на літр води. Розсіл повинен повністю покривати капусту. В теплому місці вона коштує 3 дні.

Гурийская капуста

Інгредієнти

• 3 кг капусти,
• 500 грам буряка,
• 2 столові ложки винного оцту,
• 3 столові ложки цукру,
• столова ложка насіння коріандру,
• 10 горошин чорного перцю,
• 10 бутонів сушеної гвоздики,
• столова ложка солі.

Спосіб приготування

Розріжте капусту на 6-8 частин, не вирізаючи качан. Буряк без шкірки, наріжте тонкими кружальцями. Укладіть в банку шарами капусту і буряк. Приготуйте розсіл з літра води, солі, цукру, оцту, коріандру, перцю і гвоздики, закип’ятіть. Гарячим маринадом залийте капусту. Вона солиться протягом 5 днів при кімнатній температурі.

Капуста з сухариком

Інгредієнти

• Качан капусти — 1 шт.
• Морква велика — 2 шт.
• Вода — 1 л
• Сіль — 100 г
• Цукровий пісок — 1 ст. л.

Спосіб приготування

Качан нарізати, моркву натерти. Приготувати розсіл (сіль, цукор) закип’ятити, остудити. Капусту змішати з морквою. На дно 3-літрової банки покласти сухар чорного хліба, накрити листом капусти. Нашатковану капустку опустити в розсіл і набити нею банку доверху. Зверху прикрити капустяним листом. Поставити вдома при кімнатній температурі. Через добу проткнути капусту. Вона повинна стояти ще два дні, виділяючи багато соку. Потім винести на холод або прибрати в холодильник.

Користь квашеної капусти

Виводить з організму токсини

Квашена капуста добре очищає організм. Вона виводить з печінки шлаки і токсини. Також у неї протипаразитарні властивості, що сприяє виведенню лямблій. Квашена капуста, як згадувалося вище, позбавляє від вільних радикалів, що запобігає рак і, крім цього, позитивно позначається на здоров’ї шкіри.

Дає енергію

Квашена капуста також корисна для підвищення енергетичних показників. Вона містить велику кількість заліза, яке дуже корисно для організму кількома способами. Залізо не тільки виробляє енергію, але і збільшує швидкість метаболізму. Що, в свою чергу, позначається на поліпшенні циркуляції крові, а також на оксигенації органів і клітин (збагачення киснем). Високий рівень заліза в організмі допомагає в запобіганні такого небезпечного захворювання, як анемія.

Знижує запалення і симптоми алергії

Аутоімунітет (одна з основних причин запалення) — це стан, при якому організм атакує свої власні тканини. Це відбувається з-за помилкового сигналу про те, що ці тканини заражені шкідливими мікроорганізмами. В результаті цього виникає запалення або алергічна реакція.

Корисні пробіотики, що містяться у квашеній капусті, допомагають збільшити кількість NK-клітин і допомагають регулювати їх дію. Ці клітини інакше називаються «природними клітинами-вбивцями», які знімають запалення всередині організму і усувають інфекції або харчову алергію. Це, в свою чергу, допомагає знизити ризик розвитку практично будь-якого хронічного захворювання — від серцевих недуг до раку.