Урок “Коренеплоди. Обробка. Використання”

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть. Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

План уроку

Тема. К оренеплоди. Обробка. Використання

Очікувані результати

Після цього уроку здобувачі освіти зможуть:

– Розрізняти види коренеплодів

– Характеризувати коренеплоди

– Правильно обробляти овочі

– Використовувати коренеплоди при приготуванні різних страв

Основні поняття та терміни

Вегетативні овочі, коренеплоди, біле коріння, хімічний склад, обробка.

Обладнання. Персональний комп’ютер, телевізор, презентація, створена у програмі PowerPoint, плакат “Харчові речовини”, натуральні зразки овочів, кольорові малюнки, опорний конспект

Регламент уроку

Вступна частина – до 5 хв

Основна частина – до 32 хв.

Підсумкова частина – до 8 хв.

Хід уроку

Із метою створення мотивації в здобувачів освіти щодо вивчення теми та актуалізації наявних у них знань викладач пропонує здобувачам освіти cкласти пазл «Класифікація вегетативних овочів»

Після виконання завдання, викладач звертає увагу здобувачів освіти на малюнок. Яка група вегетативних овочів не ввійшла у пазл? до 5 хв

Потім майстер виробничого навчання оголошує тему уроку та його очікувані результати.

ІІ Основна частина

Майстер виробничого навчання поясняє тему за допомогою презентації, створеної у програмі PowerPoint

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня.

Зверху коренеплоди вкриті корковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть. Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини.

Щоб пригадати, які корисні речовини містяться в овочах, здобувачам освіти пропонується розв’язати кросворд, створений у програмі Learningapps

Коренеплоди є джерелом вуглеводів, мінеральних солей, вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини і клітковина.

Під час пояснення здобувачі освіти заповнюють таблицю в опорному конспекті.

Дія на організм

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки містить цілий комплекс вітамінів, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів, які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, які зумовлюють специфічний аромат моркви.

Такий багатий вибір речовин, які містяться в коренеплодах моркви, визначає її високі дієтичні, лікувальні і харчові достоїнства. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів’ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально – відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку — 3,5 см (каротель), напівдовгу — 8 — 20 і довгу — 20 — 45 см.

Коротка морква має невелику серцевину, вона соковита, солодка, довга — велику серцевину і тверду м’якоть.

Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м’якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів і оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин , вітаміни. Найбільше вітаміну С міститься у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишок, запобігають розвитку атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м’якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гіркувато-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній містяться цукор, вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), строками достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її використовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишок. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Редиска містить значну кількість вітаміну С, органічних кислот, мінеральних солей калію, кальцію, магнію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), строком достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що й редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і серцево-судинної системи. Хрін має гострий та пекучий смак і запах, які зумовлені аліловою гірчичною олією. Він містить значну кількість вітаміну С, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишок.

Для закріплення розділу здобувачам освіти пропонується за смаком визначити вид овочів.

Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробляють механічним способом (так само, як і картоплю), а також уручну (довгу моркву тільки вручну). Процес обробки включає такі операції: приймання, сортування , калібрування, миття, обчищання, дочищання, промивання, нарізування.

Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.

У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у білої редиски обчищають шкірочку.

Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і обчищають від шкірочки вручну, промивають.

Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують столи з витяжними шафами. Зів’яле коріння хріну перед обчищанням замочують у холодній воді.

Для приготування страв коренеплоди нарізують простими або складними формами, механічним способом або вручну.

Здобувачам освіти пропонується в опорному конспекті скласти послідовність обробки коренеплодів. (на завдання – 1хв, за правильне виконання 1 бал)

Перевірка проводиться за допомогою вправи, складеної у програмі

Learningapps.

ІІІ Підсумкова частина

1

А

Для обробки використовують столи з витяжними шафами

2

Б

Сік споживають при авітамінозі А

3

В

Використовують разом зі шкіркою

4

Г

5

Д

Використовують тільки сирою для салатів

6

Е

Використовують для ароматизації страв

Підводячи підсумки уроку, викладач пропонує заповнити таблицю відповідності опорному конспекті (на завдання – 1хв, за правильне виконання 1 бал)

Учні заповнюють картки самоконтролю упродовж заняття, по завершенні уроку подають викладачу.

Завдання

Тема 10. Коренеплоди

ознайомлення з походженням, ботанічною характеристикою та біологічними особливостями коренеплодів з родини Селерові, Лободові, Капустяні; сорти та їхня тривалість вегетаційного періоду для різних напрямів споживання.

Матеріальне забезпечення:

свіжі зразки видів і сортів, макети, стенди, рисунки, слайди.

• селерові (Apiaceae) – морква, петрушка, пастернак, селера;
• лободові (Chenopodiaceae) – столовий буряк;
• капустяні (Brassicaceae) – редька, редиска, бруква, ріпа.

Завдання 1.

Вивчити біологічні особливості та будову коренеплодів. Коренеплоди – дворічні овочеві культури, за винятком редиски і літньої редьки, які вже в перший рік цвітуть і утворюють насіння. Залежно від умов вирощування нормальний цикл розвитку дворічних коренеплодів може порушуватись і переходити в однорічний (цвітуха) або багаторічний (упрямці) (рис. 10.1). Особливо багато цвітухи утворюється за підзимової, або ранньовесняної сівби буряка, моркви і селери, коли тривалий час спостерігається зниження температури. Насіння від таких рослин не використовується, так як потомство даватиме багато цвітухи. Упрямці, навпаки, виникають тоді, коли створюються умови, які гальмують процеси проходження стадії яровизації (зберігання насінників за підвищеної температури і низької відносної вологості повітря). Після висаджування такі коренеплоди продовжують рости, розростатися, але квітконосних стебел не утворюють. Усі коренеплоди – перехреснозапильні овочеві культури, тому за вирощування насіння між сортами має бути відстань не менше 2 км на відкритій місцевості і 600 м – на закритій. Коренеплоди належать до холодостійких рослин. Мінімальна температура проростання насіння коренеплодів 4-6°C. Сходи витримують короткочасні заморозки до мінус 3-5°C. Формування наростання коренеплодів краще відбувається за температури 18-20°C, листкової маси – за 22-25°C. Рис. 10.1.Рослина цвітухи у товарному посіві моркви Коренеплідні овочеві культури – це рослини довгого дня. В них міститься 80-95 % води, тому вони досить вимогливі до вологості ґрунту. Нестача вологи, або надмірний її вміст у ґрунті є причиною утворення невеликої кореневої системи, через що коренеплоди набувають гіркуватого присмаку, дерев`яніють, втрачають суху речовину, цукри і стають нетиповими за морфологічними ознаками. Посіви коренеплодів розміщують на легких структурних ґрунтах з високим вмістом поживних речовин і глибоким орним шаром. Непридатні для вирощування коренеплодів, особливо буряка, редиски і редьки, кислі ґрунти. За виносом поживних речовин з ґрунту коренеплоди посідають одне з перших місць серед овочевих культур. Коренеплід складається з головки, шийки і власне коренів. Головка є надсім`ядольною частиною рослин. Це укорочене потовщене стебло, на якому розміщується розетка листків і бруньки. Шийка – середня частина коренеплоду, яка утворюється з підсім`ядольного колінця. В усіх рослин з плескатою або круглою формою коренеплодів (буряк, редиска, редька) шийка є основною продуктовою частиною. Вона, як правило гладенька і не має корінців. У коренеплодів з довгою формою (морква, петрушка, пастернак, конічні форми буряків, редиски), нижня їхня частина з дрібними корінцями розростається за рахунок потовщення центрального кореня. Власне корінь – найнижча і тонка частина коренеплоду, вкрита великою кількістю бокових корінців і закінчується головним коренем.

10.1. Родина Селерові

10.1.1. Морква посівна

Завдання 2.

Вивчити походження, історію окультурення та розповсюдження моркви. Морква посівна (Daucus carota subsp. sativus (Hoffm.) Arc.). формувалася в районах Середземномор`я. Це одна з найстародавніших культур. Культивується майже по всій Земній кулі. Овочева і кормова рослина. Корінь моркви використовувався людьми вже за 2000 років до нашей ери. В культурі створено багато сортів. Коренеплоди моркви багаті на β-каротин (провітамін А). Крім того в ньому є вітамін В₁ і В₂, а у листках вітаміну В₂ в 4-6 раз більше, ніж у коренеплодах. Вітаміну С у листках в 15-20 разів більше, ніж у корені. В плодах моркви міститься 0,9 % ефірного масла. В Європі значного поширення морква набула у XIV-XVI ст. В письмових вітчизняних джерелах літератури вона засвідчена в XVI ст. Це свідчить про те, що її вирощували за часів Київської Русі. Культурна морква походить від дикої внаслідок найпростішого штучного добору. Цей процес був уперше вивчений у 30-х роках минулого століття відомим французьким селекціонером Вільмореном, який з насіння дикої моркви за різних термінів сівби і доборів домігся потовщення коренеплоду. У XVI ст. в Голландії народні селекціонери знайшли помаранчевий мутант. Існує легенда про те, що на честь такої події голландці ввели цей колір в свій герб. Однак, на справжню наукову основу селекцію моркви поставила перша у світі селекційна дослідна станція овочевих культур Вільморен, яка була заснована в 1742 р. недалеко від Парижа і почала свій бізнес саме з моркви. Тут і зараз не втрачають своїх лідерських позицій. Тоді, в середині XVIII ст. французькі селекціонери зрозуміли, наскільки для споживача важливі розмір і форма коренеплоду, а поєднання забарвлення, розміру і форми було важливою знахідкою для селекціонерів. Широке використання у виробництві гетерозисних гібридів є досягненням сучасної селекційної науки і відкрило перед селекціонерами величезні можливості для поєднання різних ознак цієї овочевої культури.

Завдання 3.

Вивчити ботанічну характеристику моркви. Корінь – товстий, м`ясистий, іноді до 50-60 мм у діаметрі, їстівний, забарвлений від білого до фіолетового. Стебло – прямостояче, 25-80 см заввишки, гранчасто-борозенчасте, у верхній частині розгалужене. Листок в обрисі довгастий, 2-3-пірчастий, кінцеві частки якого довгасті або лінійні, надрізно-зубчасті або роздільні. Квітка двостатева, або деяка нестатева; зубці чашечки малопомітні, пелюстки крайових квіток збільшені. Квітки зазвичай білі, а в центрі зонтика вона часто неплідна, темно-червона, на довшій квітконіжці. Суцвіття – великі зонтики з численними променями. Обгортка з пірчасто-роздільних або 3-роздільних листочків. Обгорточки з 3-роздільних або цілісних лінійних гострокінцевих листочків. Під час достигання плодаів промені зонтика зближаються (рис. 10.2). Рис. 10.2.Суцвіття моркви у різних стадіях розвитку Плід – еліптичний або довгастий; близько 3 мм завширшки, з тонкими шипами, що при основі майже не зрослися між собою і дорівнюють ширині плода (рис. 10.3). Рис. 10.3.Плоди моркви: а) нестиглі; б) стиглі Насіння. Маса 1000 насінин 2,0-2,4 г (шліфованих 1,2-1,4 г). Схожість насіння зберігається впродовж 3-4 років.

Завдання 4.

Вивчити сортимент моркви за формою коренеплодів. Поширені сорти різні за формою коренеплодів. Найбільш розповсюджена у всіх країнах різновидність моркви завдяки вмісту каротину. За формою і розміром коренеплодів виділені три групи сортотипів: конічна, циліндрична і овальна. Група конічнокоренеплідних сортотипів Сортотип Амагер (Флакке). Коренеплоди довгі (18-22 см), товсті (діаметр 3,5-5,0 см і більше), з тупою або злегка загостреною верхівкою. Типові сорти: Флаккенарія, Камаран F₁, Краков F₁, Каротан (Нідерланди); Осіння королева, Красний велікан (Німеччина). Сортотип Валерія. Коренеплоди довгі (18-22 см), відносно тонкі (діаметр 2,5-3,0 см), загострені. Типові сорти: Колтан F₁, Віктория F₁, Вита Лонга (Нідерланди). Ці сортотипи характеризуються найбільш пізніми (вище 120 діб) термінами дозрівання, а рослини відрізняються більшими розмірами листків, частка яких складає 50 % від їхньої маси. Коренеплоди – великих розмірів, веретеноподібні, з округлою і великою серцевиною, до 65 % від їхнього діаметру. Це сорти найбільш придатні для зберігання. Однак їх бажано вирощувати на грядах або гребенях, в добре підготовленому ґрунті, щоб отримати стандартні коренеплоди. Сортотип Шантене. Коренеплоди конічні, середньої довжини (12-15 см), товсті (діаметр 4-6 см), з тупою або злегка загостреною верхівкою. Рослини мають добре розвинені, прямостоячі листки, їхня частка яких складає 40 % від всієї маси. Коренеплоди з великою серцевиною. Це середньо- та пізньостиглі сорти, придатні для вживання у свіжому вигляді, зберігання і переробки. Типові сорти: Шантене сквирська, Дарунок F₁ (Україна), Ройал Шантене, Ройал Шансон, Каскад F₁, Купар F₁, Канада F₁ (Нідерланди); Шантене червоне серце (Франція). Сортотип Геранда. Коренеплоди короткі, зрізано-конічні (8-10 см), товсті (діаметр 4-8 см), з тупою або злегка загостреною верхівкою. Сорти характеризуються прямостоячими, середніх розмірів листками, дуже великою, гранчастою серцевиною, яка займає більше 60 % діаметру коренеплоду. Сорти скоростиглі, коренеплоди схильні до розтріскування. Типові сорти: Оленка (Україна); Геранда 1129 (Росія). Група циліндричнокоренеплідних сортотипів Сортотип Амстердамська. Коренеплоди короткі і середньої довжини (10-15 см), відносно тонкі (діаметр 2,0-2,5 см), з тупою верхівкою. Сорти характеризуються невеликою розеткою листків, з вузько ланцетними сегментами листків. Не знижують вихід стандартних коренеплодах у загущених посівах. Вирощують на ранню продукцію, використовують для дитячого харчування. Типові сорти: Амстердамська (Німеччина). Сортотип Нантська. Коренеплоди середнього розміру (12-15 см), середньої товщини (діаметр 2,5-4,5 см), з тупою або злегка загостреною верхівкою. Рослини мають невеликий розмір листків, їхня частка від маси рослини складає лише 25 %. Коренеплоди з округлою, невеликою серцевиною. Сортимент відрізняється раннім і середнім терміном дозрівання коренеплодів. Придатні для отримання пучкової продукції, для споживання у свіжому вигляді й переробки. Має найбільше сортове різноманіття в Україні. Типові сорти: Нантська харківська, Яскрава (Україна); Нантська 4, Вітамінна 6 (Росія); Нантес (Чехія); Наполі F₁, Нарбонне F₁, Нерак F₁, Сіркана F₁, Байон F₁, Ріга F₁, Кабана F₁, Монанта, Карадек F₁, Йоші F₁ (Нідерланди). Сортотип Берлікумер. Коренеплоди довгі (20-25 см), товсті (діаметр 3-5 см), з тупою або злегка загостреною верхівкою. Сорти використовують для переробки, в т.ч. на дитяче харчування і для приготування соків. Типові сорти: Лосіноостровська 13 (Росія); Нандрін F₁, Бангор F₁, Бастія F₁, Берські F₁, Зетор F₁, Білбо F₁, Ройал Форто (Нідерлади); Довга червона (Німеччина). Група овальнокоренепліднихсортотипів Сортотип Грело. Коренеплоди округлі, довжина і діаметр 3-4 см. Коренеплоди з великою серцевиною і найкоротшим вегетаційним періодом (до 100 діб). В Україні не розповсюджений. У Німеччині, Франції використовують для вирощування у закритому ґрунті та для консервування цілими коренеплодами. Придатні для вирощування в контейнерах. Типовий сорт: Паризький ринок (Франція). Сортотип Каротель. Коренеплоди еліптичні (довжина 6-8 см, діаметр 4-7 см), іноді слабо звужені. Коренеплоди з великою серцевиною. Сорти характеризуються скоростиглістю. В Україні не мають промислового значення. Використовують як вихідний матеріал для селекційної роботи. Типові сорти: Паризька каротель 443, Хібінська парникова (Росія).

Завдання 5.

Вивчити основні сортові ознаки моркви. Форма розетки – піднята, напівпіднята, розлога. У диких форм листкова розетка розлога. Розмір розетки – великий, малий, середній. Забарвлення листків – світло-зелене, зелене, темно-зелене. Молоді листки забарвлені світліше, ніж старі. Розсіченість листкових пластинок – сильно розсічені, з ланцетнолінійною і ланцетною формою часток (третього порядку). Опушення черешків і листків – розрізняють без опушення (голі), з рідким шорстким або густим шорстким опушенням. Забарвлення шкірки коренеплоду – біле, біле з зеленою головкою, блідо-жовте, жовте, інтенсивно-жовте, жовто-оранжеве, оранжеве, інтенсивно-оранжеве, червоно-оранжеве, криваво-червоне. Ця ознака є найменш мінливою. Характерний для сорту колір з`являється лише в дорослих рослин. Коренеплоди за пучкової стиглості найчастіше бувають жовтими, навіть у сортів з оранжевим забарвленням. Закономірностей впливу технологічних прийомів на забарвлення коренеплодів не виявлено. Довжина коренеплоду: дуже коротка (до 5 см) – індекс близько 1; укорочена (5-10 см) – індекс 2-3; напівдовга (10-15 см) – індекс 3-5; довга – (16-20 см) – індекс 5-8; дуже довга (більше 20 см) – індекс понад 8. Ця ознака є мінливою і залежить від грунтово-кліматичних умов вирощування. Довжина коренеплоду залежить від типу ґрунту і глибини оранки. Чим щільніший ґрунт, тим коротший коренеплід. Забарвлення м`якуша і серцевини коренеплоду буває біле, жовте і оранжеве різних відтінків. Забарвлення м`якуша коренеплоду завжди темніше, порівняно з вторинною ксилемою (серцевиною). Однак, в окремих сортів вторинна ксилема буває яскравіша від м`якуша (флоеми). Крім того, інтенсивність забарвлення її може змінюватися не лише від сорту, але й у межах одного сорту. Вторинна ксилема коренеплоду грубіша, ніж периферійна частина м`якуша, містить менше цукрів і має гірший смак. Форма коренеплоду – округла, овальна, зрізано конічна, циліндрична, конічна і веретеноподібна (рис. 10.4). З формою коренеплоду пов`язані скоростиглість, вимогливість до глибини орного шару і збирання врожаю. Рис.10.4.Схема форм коренеплодів моркви Сорти з округлою і вкороченою формою коренеплодів більш скоростиглі, ніж із циліндричною, конічною та веретеноподібною. На форму коренеплоду сильно впливають умови вирощування. Так, за перезволоження ґрунту сорти з короткими тупими коренеплодами утворюють більш видовжені конічні коренеплоди. На важких глинистих ґрунтах, які швидко ущільнюються, а також на погано оброблених з неглибоким орним шаром коренеплоди мають тенденцію до загострення і видовження. Форму коренеплоду характеризують за індексом, тобто співвідношенням висоти до діаметра, який змінюється залежно від сорту від 1 до 9 і більше. Розмір вторинної ксилеми змінюється від 20 до 90 % залежно від діаметра коренеплоду і корелює від кількості листків та їхнього розміру: чим більше листків, тим більший її розмір (рис. 10.5.). Діаметр серцевини – ознака мінлива. Тривалий вегетаційний період, посилене мінеральне живлення, пересихання ґрунту, розріджені посіви збільшують діаметр серцевини. Рис.10.5.Розмір вторинної ксилеми у коренеплодів моркви: 1,2 – маленький; 3 – середній; 4,5 – великий Форма серцевини на перерізі коренеплоду буває округла з рівними краями, хвилястоокругла, гранчастозірчаста і зірчаста (рис. 10.6.). Маленька, округла, з рівними краями серцевина найбільш властива сортотипу Нантська. Рис.10.6.Форма вторинної ксилеми у коренеплодів моркви: 1 – округла; 2 – хвилястоокругла; 3 – гранчастозірчаста; 4,5,6 – зірчаста Поверхня коренеплоду може бути гладенькою, нерівною або бугристою (рис. 10.7.). Гладенька поверхня характерна для більшості культурних сортів моркви, коли коренеплід укритий дрібними вічками і корінцями. За нерівної поверхні бугорки можуть бути дрібні, середні і великі. Так, за бугристої вони рідкі або густі та великі, які переходять у розгалужені корені. Несприятливі умови вирощування зумовлюють загрубіння, нерівність поверхні коренеплоду. Перезволожені важкі ґрунти впливають на утворення бугристої поверхні. Внесення свіжого гною сприяє утворенню потворних, деформованих та розгалужених коренеплодів. Розміри головки коренеплоду – широка, середня і маленька. Вони тісно корелюють з розміром серцевини. Заглиблення головки – місце прикріплення черешків – буває глибоке і мілке, інколи заглиблення немає. Зелена пляма на плечиках – наявна, відсутня. Ця ознака є мінливою. Для зменшення розміру зеленої плями на плечиках підбирають легкі ґрунти з глибоким орним шаром і проводять підгортання рослин. Рис.10.7.Поверхня коренеплодів моркви: 1,2 – гладенька; 3 – нерівна; 4,5,6 – бугриста

Контрольні завдання:

10.1.2. Петрушка

Завдання 6.

Вивчити походження, біологічні та ботанічні особливості, сорти петрушки. Походження. Батьківщиною петрушки (Petroselinum сrispum (Mill.) Nym.) є Середземноморські країни від Іспанії до Малої Азії. Ботанічні та біологічні особливості. Це – дворічна перехреснозапильна рослина. Листки двічі або тричі перисторозсічені або із зубчастими сегментами, зелені, блискучі на довгих черешках. Стебло округле, жовтувато-зелене, висота до 100 см. Плід – двосім`янка, подібний до селери, але дещо твердіший і більший за розміром. Насіння легко розпізнати за запахом після розтирання його між пальцями. Маса 1000 насінин 0,8-1,1 г. Схожість насіння зберігається впродовж 2-3 років. Залежно від різновидності може утворювати коренеплоди. У коренеплодах, листках і особливо в насінні накопичується велика кількість ефірної олії, яка надає їм специфічного аромату та смаку. В кулінарії й консервній промисловості петрушку використовують як приємну, ароматичну приправу. Петрушка холодостійка овочева культура. Насіння починає проростати за температури 2-3°C. За оптимальної температури 18-20°C сходи з`являються на 15-20 добу, за нижчої (5-8°C) – через 30-35 діб. Рослини легко витримують весняні приморозки до мінус 8-9°C. Оптимальна температура для росту 18-22°C. За вищої температури і низької вологості ґрунту сповільнюється приріст листків і коренеплодів. Рослини петрушки вимогливі до світла. В умовах загущення та затінення бур`янами листки витягуються і уражуються грибними хворобами, а коренеплоди – формуються дрібними. Вимогливі рослини петрушки й до вологості ґрунту, особливо під час сівби. За дефіциту вологи з`явлення сходів затримується, а під час вегетації сповільнюється наростання листків та формування коренеплодів. Повітряну посуху рослини переносять добре, але не витримують затоплення і гинуть. Різновидності та сорти петрушки. У виробництві поширені дві різновидності петрушки: листкова і коренеплідна. У листкової різновидності корінь тонкий, веретеноподібний, здерев`янілий. Пластинки листків гладенькі або кучеряві зазубрені або розрізані. Формує 71-88 % листків від загальної маси рослини (100-120 штук). Сорти з гладенькими листками: Господиня, Оскар, Гігантела, Новас. Сорти з кучерявими листками: Стихія, Попелюшка, Капріччіо, Фреска, Триплекс, Петра, Ріалто, Астра. Петрушка коренеплідна формує товстий, конусоподібний, з розширенням доверху, або рівномірно видовжений коренеплід довжиною від 10-12 см до 20-25 см. Листки гладенькі, маса яких становить 35-40 % від загальної маси рослини (до 25 шт.). Сорти: Урожайна, Харків`янка, Акелла, Челеста, Цукрова, Алба, Ігл, Берлінія.

Контрольні завдання:

10.1.3. Пастернак

Завдання 7.

Вивчити походження, біологічні та ботанічні особливості, сорти пастернаку. Походження. Батьківщиною пастернаку (Pastinaca sativa L.) – Середземноморські країни. У дикому стані росте по всій Європі, Азії, крім північних областей. Після перевезення його в Америку – став бур`яном. Ботанічні та біологічні особливості. Це дворічна перехреснозапильна рослина, яка у перший рік утворює кореневу систему, розетку листків і коренеплід округлоплескатої конічної з поступовим збігом, конічної гострокінцевої, веретеноподібної форми. За довжиною коренеплоди бувають короткі (15-18 см), напівдовгі (15-25 см), довгі (25-40 см). На другий рік рослини формують розетку листків, а із центральної бруньки – квітконосні пагони, які добре розгалужуються та закінчуються нещільними розлогими зонтиками. Плід – двосім`янка, яка після достигання та обмолоту легко розпадається на півплодики. Вони сильно сплющені, завдяки сильнорозвинутим бічним реберцям. Забарвлення коричневе. Сильний аромат появляється після розтирання між пальцями. Маса 1000 насінин – до 4,7 г. Схожість насіння зберігається впродовж 3 – 4 років. Рослини пастернаку помірно вимогливі до тепла. Насіння починає проростати за температури 2-5°C. За 17-18°C сходи з`являються через 17-20 діб після сівби. Корінь стрижневий і проникає на глибину до 2 м і більше, і у верхній частині коренева система розростається до 90 см. Листки на довгих черешках, частки великі, зверху глянцеві, знизу – опушені. Коренеплоди більші, ніж у моркви і петрушки, за забарвленням жовтувато-коричнюваті або жовті. Наявність у коренеплодах ефірної олії надає їм специфічного аромату та смаку. На всій території України пастернак добре перезимовує у ґрунті, і навіть після перезимівлі покращує смак, втрачаючи свій нудотний присмак. Це холодостійка рослина, вибаглива до вологості ґрунту, особливо в період проростання насіння та інтенсивного наростання коренеплодів. Дефіцит вологи призводить до здерев`яніння його коренеплодів. Листки пастернаку в їжу не вживають, а солодкувато-пряні на смак коренеплоди сушать і використовують в суміші з іншими овочами як ароматичну приправу для супів, м`яса і риби та як самостійну страву у вигляді тушкованих коренеплодів. Під час догляду за пастернаком враховують те, що рослини виділяють велику кількість ефірної олії, яка подразнює шкіру, особливо в сонячну погоду. Сорти. В Україні пастернак вирощують порівняно на невеликих площах, головним чином в зонах консервної промисловості. Здебільшого, це рослини городів. Тому й сортове різноманіття пастернаку в Україні незначне. Поширені сорти – Петрик, Стимул, Борис, Гормон, Студент.

Контрольні завдання:

Описати ботанічні та біологічні особливості пастернаку за наведеною формою:

10.1.4. Селера

Завдання 8.

Вивчити походження, біологічні та ботанічні особливості, сорти селери. Походження. Батьківщиною селери (Apium graveolens L.) вважають приморські країни Південної Європи та Азії. Ботанічні та біологічні особливості. Дворічна, прехреснозапильна рослина. Мінімальна температура проростання насіння селери – близько 7°C. Селера холодостійка рослина, яка витримує приморозки до мінус 6°C. Однак тривале переохолодження молодих рослин нижче 10°C призводить до стрілкування, зниження врожайності та його якості. Рослини селери характеризуються високою вимогливістю до вологи. Добре реагують на підвищену вологість ґрунту протягом усього вегетаційного періоду. За нестачі вологи в ґрунті і низької відносної вологості повітря рослини сповільнюють ріст і наростання коренеплодів, які набувають грубуватої консистенції. Селера погано росте на кислих та заболочених ґрунтах. Вимоглива до світла і до тривалості освітлення. В умовах загущення, затінення та забурёяненості черешки у коренеплідних рослин витягуються, наростання коренеплодів сповільнюється. Плід сухий, розпадається на два дуже дрібні напівплодики. Забарвлення буро-коричневе. Маса 1000 насінин 0,35-0,50 г. Схожість насіння зберігається 2-3 роки. Різновидності та сорти. У культурі поширена коренеплідна, черешкова та листкова селера. В їжу використовують коренеплоди й молоді листки, які багаті на ефірну олію; у листкової – листки; у черешкової – черешки і листки. Селера коренеплідна утворює м`ясисті коренеплоди від округло-плескатих до майже округлої форми, діаметр 10 см, жовтуватого або буруватого забарвлення, маса до 1 кг (рідко до 4 кг). М`якуш – часто має пустоти. Мичкуваті бокові корені покривають майже весь коренеплід. У деяких сортів – тільки в нижній частині. Сорти можуть мати характерне антоціанове забарвлення черешків і листків. Розетка напіврозлога, на період збирання формується 17-22 листків. В їжу використовують коренеплоди і листки свіжими, вареними, тушкованими. Сорти: Іванко, Цілитель, Чорномор, Яблучна, Грибовська, Монарх, Аніта, Едвард, Алабастер, Праген Ризен Селера черешкова або салатна – утворює більші за розміром листки з широкими і грубими черешками, які використовують сирими (для виготовлення салатів) або відвареними. Коренеплід слаборозвинений. Розетка невелика (15-20 листків), компактна і прямостояча. Черешки видовжені, м`ясисті, сильно-ребристі, ширина черешка досягає до 3-4 см. Листки – світло-зелені і зелені. Поширена в США, Канаді, Італії, Франції, Англії, Японії. Сорти: Голд Селф, Юта, Беліо, Паскаль Гігант. Селера листкова формує коренеплід слаборозвинений, сильнорозгалужений і непридатний для використання в їжу. Розетка розлога, до кінця вегетації може сформуватись до 230 і більше листків (дрібніші та більш запашні). Листки на тонких, довгих і пустих всередині черешках. Забарвлення листків від світло-зеленого до темно-зеленого із антоціановим забарвленням. Листкову селеру використовують для приготування приправ. Ароматичність її дуже сильна. Вирощується на Кавказі й в деяких країнах Азії та Європи. Сорти: Ароматна, Красилівська, Рома, Імпрувд Грін, Ароматишер Краузер.

Контрольні завдання:

Контрольні завдання до підрозділу 10.1.

Описати морфологічні ознаки коренеплідних овочевих культур родини Селерові:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 10.1:

1. Які біологічні особливості коренеплодів?
2. Описати будову коренеплоду.
3. Назвати плід у коренеплідних рослин з родини Селерові.
4. З яких центрів походять коренеплодні овочеві рослини з родини Селерові.
5. Які основні сортові ознаки моркви?
6. Які сортові ознаки моркви є мінливими і стабільними?
7. Назвати сортотипи та сорти моркви?
8. Які різновидності петрушки та селери?
9. Яка особливість листкової пластинки пастернаку?
10. До якого розміру належить насіння моркви, петрушки, селери та пастернаку? Назвати їхню масу 1000 насінин.
11. Скільки років зберігає схожість насіння овочевих культур з родини Селерові?
12. Яка коренева система у селери коренеплідної?
13. Яким способом вирощується різновидність селери коренеплідної?
14. Яка характерна довжина коренеплодів пастернаку?
15. Яка форма листкової пластинки характерна для різновидності петрушки листкової?

10.2. Родина Лободові

10.2.1. Буряк столовий

Завдання 9.

Вивчити походження, історію окультурення та розповсюдження буряка столового. Батьківщиною буряка (Beta vulgaris L.) є райони Середземномор`я. Першим окультуреним видом був листковий буряк або мангольд (Beta sicla L.). Слово «sicla» стало основою слов`янської назви коренеплідного буряка «свекла». XVI-XVII ст. характеризується підвищенням економічної ролі буряка і переміщенням центру його культури в Київську Русь і Західну Європу. У XVIII-XIX ст. відбувається подальше розповсюдження буряка, особливо в Україні і Західній Європі. У цей час закінчується диференціація листових форм до коренеплідних, а останніх – на столові, кормові й цукрові сорти. За сучасною класифікацією буряка В.Т. Красочкіна (1952, 1959, 1960), все різноманіття належить до 13 видів, з них – два культурних. Сорти буряка представлені двома формами – листковими і коренеплідними. Буряк звичайний або коренеплідний розділений на два підвиди: азійський і європейський. В межах європейського підвиду буряка виділені три групи різновидностей: буряк столовий (convar. esculenta Sabisb.), буряк кормовий (convar. crassa Alef.), буряк цукровий (convar. saccharifera Alef.). Серед різновидностей до овочевих належить буряк столовий. Група різновидностей столового буряка характеризується темно-червоним, бордово-кровавим або червоно-чорним забарвленням шкірки і м`якуша коренеплодів. Форма їх різноманітна – від плескатої до видовженоконічної. Найбільш розповсюджені сорти з плескатим або округлим коренеплодом, які характеризуються скоростиглістю, товарністю і високою продуктивністю. Сорти з довгими коренеплодами пізньостиглі, часто мають розгалуженість коренеплоду.

Завдання 10.

Вивчити ботанічні та біологічні особливості буряка столового. Рослини мають дворічний цикл розвитку. У перший рік життя формують розетку листків, кореневу систему та продуктовий орган – коренеплід, у якому про запас відкладаються поживні речовини. На другий рік зберігання у сховищі і повторного висаджування коренеплодів у ґрунт утворюються листкові розетки і стебла, суцвіття, квітки, плоди та насіння. Коренева система. Коренева система стрижнева. Головний корінь проникає в ґрунт на глибину до 2-3 м і більше. На перезволожених ґрунтах розвивається переважно в орному шарі. Основна маса кореневої системи розміщується в шарі ґрунту до 80-90 см. Стебло. Квітконосне стебло в буряка трав`янисте, згодом здерев`яніле, прямостояче, похиле або розлоге, висотою до 1 м. Листок. Листки у перший рік культури з`являються парами. Величина та їхня форма змінюються залежно від сорту, умов вирощування й ґрунтово-кліматичної зони. Забарвлення листків залежить від сорту. Воно буває зелене з антоціановими жилками або варіює від слабко-червоного до інтенсивнофіолетово-червоного та темно-червоного. Восени після зниження температури антоціанове забарвлення листків посилюється. Прикореневі листки у буряка черешкові, суцільні, з пластинкою серцеподібної або яйцеподібної форми. Стеблові листки більш видовжені, трикутної, а на вершині – ланцетної форми. Квітка. Рослини перехреснозапильні. Квітки розміщуються скупчено, зростаються, а під час достигання твердіють, утворюючи супліддя (клубочки), які складаються з 2-4 і більше плодиків (рис. 10.8.). Рис.10.8.Супліддя буряка столового: а) в недозрілому вигляді; б) в дозрілому вигляді Суцвіття. На стеблах розвиваються суцвіття-волоті, які складаються з довгих квіткових осей першого, другого, третього і вищого порядку. Плід. Плоди буряка – однонасінні коробочки, які зростаються між собою у супліддя (клубочки). Останні можуть мати різну кількість коробочок – від 1 (одноросткові сорти) до декількох (багаторосткові). У середині коробочки розміщений зародок, який має форму грецької букви «?», через що цю овочеву культуру назвали латинською Beta. Насіння вважається супліддя (клубочки). Діаметр багаторосткових суплідь – до 7 мм, забарвлення – сіро-коричневе. Маса 1000 плодів 13-22 г. Схожість зберігається до 4-5 років.

Завдання 11.

Вивчити сортимент буряка столового за формою коренеплодів. Важливою сортовою особливістю буряка столового є форма коренеплоду, від якої залежить тривалість вегетаційного періоду, вибір типу ґрунту, глибини оранки, збирання врожаю. Сорти, які вирощуються в Україні, залежно від форми коренеплоду розділяють на: циліндричні, конічні, округлі, плескато-округлі, плескаті. Циліндричні. Пізньостиглі, видовженої циліндричної форми. Вони мають високу товарність і якість коренеплодів, придатні для тривалого зберігання і переробки. Циліндрична форма найбільш зручна для збирання врожаю механізованим способом, оскільки зрізування листків легше порівняно з сортами інших форм. Типові сорти: Вітал, Андромеда, Торпедо (Україна); Атоман (Німеччина); Кедрі, Лома, Ройал Цилінда, Таунус F₁ (Нідерланди); Опольський, Регульський Циліндр, Рівал F₁ (Польща). Конічні. Середньостиглі сорти з конічною формою коренеплодів, які заглиблюються в ґрунті. Типовий сорт: Багряний (Україна). Округлі. Ранньо- та середньостиглі сорти з округлою формою коренеплодів. Найбільш поширені в Україні. Типові сорти: Бордо 237 (Росія); Бордо харківський, Дій, Бордо київський, Гопак, Бастард, Ефіоп (Україна); Кадет (Німеччина); Кардинал, Акела, Болтарді, Болівір, Булетт, Бікорес, Боро F₁, Бебібіт, Водан F₁, Зеппо РЦ F₁, Ліберо, Ларка, Пабло F₁, Ронда F₁ (Нідерланди); Червона куля, Астар F₁, Кармазин, Округла темно червона (Польща); Ворріор F₁, Кестрел F₁, Нобол (Франція); Гарольд (США). Близькі до них сорти з пелескатоокруглою формою – Кросбі Єгипетська, Січовий (Україна). Плескаті. Ранньостиглі сорти, які формують плескаті коренеплоди. Зберігаються коренеплоди погано. Типові сорти: Носівський плескатий, Чорномор (Україна); Єгіпос (Нідерланди); Лоретт (Франція).

Завдання 12.

Вивчити сортові ознаки буряка столового. Форма листкової розетки: 1 – прижата; 2 – розлога (напівпіднята); 3 – піднята (рис. 10.9.). Форма листкової пластинки разом з її розміром змінюється під впливом умов вирощування. Так, у південних районах розетка в рослин буває більш розлогою, а в умовах достатнього зволоження – прямостоячою. Крім того, на ці ознаки також впливають температурний, світловий та поживний режими. Рис.10.9.Форма листкової розетки буряка: 1 – прижата; 2 – розлога (напівпіднята); 3 – піднята Розмір листкової розетки (діаметр, см): малий (10-20); середній (20-50); великий (більше 50). Невеликий розмір листкової розетки характерний для карликових сортів, а дуже великий – для диких форм майже 1,5 м. Забарвлення листкової пластинки – біле, зелене, яскраво-жовте, жовте, рожеве, червоне, антоціанове. Забарвлення змінюється залежно від віку рослин та умов вирощування. Молоді листки мають світліше забарвлення, яке з віком може змінюватися до темно-червоного та коричневого. Зниження температури та невеликі приморозки у столових сортів підсилюють антоціанового забарвлення. Це спостерігається під час затримування зі збиранням врожаю восени. Недостатня кількість поживних елементів у ґрунті та підвищена кислотність зумовлюють почервоніння листків. Забарвлення черешків – молочно-біле, білувате із зеленкуватим відтінком, зелене, зеленувато-жовте, жовто-оранжеве, червоне, фіолетово-червоне, темно-червоне. Форма коренеплоду – плеската, округло-плеската, округла, овальна, циліндрична, конічна (рис. 10.10.). Рис.10.10.Схема форм коренеплодів буряка столового Форма коренеплоду є найбільш мінливою ознакою. Притаманна для сорту форма коренеплоду формується лише за повного його достигання. Форма також залежить і від умов вирощування. На глинистих важких ґрунтах, зменшується співвідношення довжини коренеплоду до його діаметра (індекс) та утворюється більш товстий осьовий корінець. З формою коренеплоду корелює тривалість вегетаційного періоду. Найбільш скоростиглі є плескаті сорти, потім округлі, а конічні та циліндричні мають найтриваліший вегетаційний період (понад 100 діб). Заглибленість коренеплодів у ґрунт значною мірою залежить від форми та умов вирощування. Так, конічні повністю знаходяться у ґрунті, а циліндричні – майже на поверхні. В умовах достатнього зволоження, на важких ґрунтах коренеплоди більше виходять на поверхню ґрунту. Основне забарвлення м`якуша коренеплоду: біле, червоне і жовте з поступовими або різкими переходами. Забарвлення корка коренеплоду є найбільш стійкою ознакою сортів. Молоді рослини мають менш виражену пігментацію коренеплодів, яка посилюється з віком. Так, рожево-червоне забарвлення стає червоним і темно-червоним, світло-жовте – інтенсивно-жовтим, а у сортів з рожевою головкою, після викопування з ґрунту, весь коренеплід стає рожевим під впливом світла. Для сортів буряка столового найбільш виражено червоне забарвлення, інтенсивність якого визначається за шкалою виразності кілець. Крім того, інтенсивність забарвлення впливає на вміст вітаміну С, бетаніну, мінеральних солей. Інтенсивно-червоні сорти відзначаються кращими смаковими і якісними властивостями, мають ніжніший м`якуш. Кільця у сортів буряка столового можуть бути різних відтінків і ширини (рис. 10.11.). Утворення кілець є важливою сортовою ознакою, але частіше вона залежить від умов вирощування, а не є сортовою ознакою. Так, коренеплоди, які вирощені за понижених температур, мають інтенсивно забарвлений м`якуш і кільця, а за підвищених – світліші кільця. Крім того, забарвлення кілець залежить від маси та віку коренеплоду. Із збільшенням маси одного і того ж сорту, більше утворюється білих і світлих кілець, тоді як молодшого віку мають меншу інтенсивність і забарвлення кілець. Рис.10.11.Шкала виразності додаткових камбіальних кілець у буряка столового: 1 – темно-червоне з вузькими червоними кільцями; 2 – на темно-червоному фоні вузькі темно-рожеві кільця; 3 – темно-червоні і рожеві кільця однакової ширини; 4 – широкі рожеві або вузькі темно-червоні кільця; 5 – широкі рожеві і вузькі білі кільця; 6 – широкі білі кільця і вузькі рожеві; 7 – на білому фоні вузькі рожеві кільця За тривалістю вегетаційного періоду (від з`явлення сходів до настання технічної стиглості) сорти буряка столового поділяють на ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (101-120 діб) та пізньостиглі (понад 120 діб).

Контрольні завдання:

Описати сортові ознаки та сорти буряка столового за наведеною формою:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 10.2:

1. Які групи різновидностей буряка столового відомі у межах європейського підвиду?
2. Які морфологічні особливості характерні для буряка столового?
3. Назвати латинську назву буряка столового.
4. Який плід характерний для буряка столового?
5. Яке насіння використовують в буряка? Назвати масу 1000 плодиків.
6. Які сорти буряка столового за формою коренеплодів вирощують в Україні?
7. З чим корелює форма коренеплодів буряка столового?
8. Що впливає на забарвлення кілець у сортів буряка столового?
9. Які сортові ознаки буряка столового є мінливими та стабільними?
10. Яке у буряка столового може бути основне забарвлення м`якуша коренеплоду?
11. Від чого залежать смакові та якісні властивості сортів буряка столового?

10.3. Родина Капустяні

10.3.1. Редька посівна

Завдання 13.

Вивчити біологічні особливості, походження та внутрішньовидову класифікацію редьки посівної. Біологічні особливості. Редиска та редька відноситься до одного виду редька посівна Raphanus sativus L. родини капустяні. Рослини перехреснозапильні. Утворюють розетку листків і коренеплід, одно- або дворічні. Коренева система стрижнева. Переважна частина її зосереджена в орному шарі. Період від появи масових сходів до настання технічної стиглості редьки триває 55-120 діб, а редиски – 20-45 діб. Коренеплід, висаджений на насіння, утворює гіллясте квітконосне стебло висотою 70-130 см. У молодому віці воно заповнене соковитою паренхімною тканиною, а після достигання насіння стає порожнистим. Походження виду. Окремі різновидності мають середземноморське, китайське та японське походження. Внутрішньовидова класифікація. Сучасне сортове різноманіття роду Raphanus L. дуже велике і нараховує 10 видів з 2000 сортами і гетерозисними гібридами, які вирощують у всьому світі і навіть насіння беруть в космос для отримання проростків і “міні-грін”в космічних оранжереях. Вивченню редьки посвятила своє наукове життя російський систематик культурних рослин Л.В. Сазонова, якою було доведено, що сорти легко схрещуються між собою. Тому Л.В. Сазонова (1971) виділяє один поліморфний вид редьку посівну (Raphanus sativus L.), який охоплює три підвиди: європейський (subsp. sativus (L.) Sazon.), китайський (subsp. sinensis Sazon. et Stankev.), японський (subsp. acanthiformis (Blanch.) Stankev.).

Завдання 14.

Вивчити біологічні особливості, поширення та характеристику різновидностей підвиду європейського. Біологічні особливості. Культурні одно- і дворічні рослини, які формують коренеплоди. Листки ліроподібні розсічені, плід (стручок) без перехватів, з коротким носиком. Поширення підвиду. Розповсюджений у Європі і вирощується у всьому світі. Сорти зимової, літньої редьки і редиски культивують у весняно-літній період. Характеристика різновидностей. Сорти відрізняються тривалістю вегетаційного періоду, морфологічними ознаками листків і забарвленням коренеплодів та виділені у три групи різновидностей: редька літня, редька зимова, редиска. Редька літня (convar. sativus Sazon.). Рослини однорічні, за ознаками найбільш близька до редиски. Походить з Європи і вирощується у відкритому ґрунті в усьому світі. В їжу використовуються соковиті коренеплоди. Порівняно з редискою більш пізньостигла, а з редькою зимовою – більш скоростигла. Висота розетки не більше 30 см, діаметр – до 40 см. Маса коренеплоду до 200 г. Лежкість погана. Вегетаційний період – 45-50 діб. Маса 1000 насінин від 7 до 12 г. Поширені сорти: Одеська 5, Сударушка, Тефі (Україна). Редька зимова (convar. hubernus (Alef.) Sazon.). Рослини дворічні. В їжу використовуються соковиті коренеплоди протягом осінньо-зимового періоду. Походить з Європи і вирощується на невеликих площах переважно в Європі та Північній Америці. Висота розетки не більше 80 см, діаметр до 90 см. Маса коренеплодів не більше 600 г. Лежкість висока (понад 6 місяців). Вегетаційний період 90-100 діб. Маса 1000 насінин від 7 до 12 г. Поширені сорти: Сквирська чорна, Сквирська біла, Дуенья (Україна). Редиска європейська (convar. radicula (Pers.) Sazon.). Рослини однорічні. Походить з Європи і вирощується в усьому світі. В їжу використовують молоді соковиті коренеплоди. У деяких сортів без воскового нальоту та з рідким опушенням, які вирощені в захищеному ґрунті, можна використовувати листки. Прикоренева розетка складається з 4-6 листків, висота 20 см, діаметр 25 см. Маса коренеплоду не більше 30 г. Коренеплоди не зберігаються. Вегетаційний період 20-30 діб. Маса 1000 насінин від 7 до 12 г. Всі сорти об’єднані в чотири різновидності (білу, жовту, рожево-червону і різнобарвну). Поширені сорти: Богиня, Катруся, Базис, Ксенія, Рубін (Україна); Сора, Сакса 2 нова, Корал, Рудольф, Селеста (Нідерланди).

Завдання 15.

Вивчити біологічні особливості, поширення та характеристику різновидностей підвиду китайського. Біологічні особливості. Рослини одно- і дворічні. Коренеплід не потовщений або потовщений, поверхня біла, біла зі світло-зеленою головкою, зелена, рожева, рожево-червона, фіолетова. Форма коренеплоду плескато-округла, майже куляста, овальна, циліндрична, конічна. Листки широко- або вузьколіроподібні, розсічені на 3-8 пар бокових частин або суцільні. Квітки білі, біло-рожеві або фіолетові. Стручки м’які, потовщені, веретеноподібні, злегка перетягнуті, довжина носика 1,3-2,4 см. Створено сорти як короткого, так і довгого дня. Поширення різновиду. Розповсюджений в Китаї, Індокитаї, Далекому Сході, Середній Азії. Характеристика різновидностей. Підвид охоплює три групи різновидностей: редька лобо, редиска сяо-лобо, редька олійна. Редька лобо (convar. lobo Sazon. et Stankev.). Рослини одно- або дворічні. Розетка листків – понад 50 см. Листки суцільні або ліровидні. Маса коренеплоду 300-500 г. Тривалість вегетаційного періоду 50-90 діб. Маса 1000 насінин від 7 до 12 г. В їжу використовують соковитий коренеплід протягом осіннього періоду. Походить з Китаю, селекція редьки лоба розпочата в Україні. Поширені сорти: Лебідка, Трояндова (Україна); Маргеланська (Узбекистан). Редиска сяо-лобо в Україні малопоширена овочева культура. Рослини однорічні. Тривалість вегетаційного періоду 30-45 діб. Використовують для літньо-осінньої культури у відкритому ґрунті. За урожайністю і якостю коренеплодів переважає сорти редиски європейської. Коренеплоди придатні для короткотривалого зберігання. Редька олійна в Україні промислового значення немає. Рослини однорічні. Тривалість вегетаційного періоду – до 20 діб. Вирощують на насіння, з якого добувають олію, сидерати і корм.

Завдання 16.

Вивчити біологічні особливості, поширення та характеристику різновидностей підвиду японського. Біологічні особливості. Однорічна рослина. Коренеплід білий, палкоподібний, циліндричний, конічний, овальний або округлий, діаметр від 5 до 60 см, довжина 40-120 см. Листки вузьколіровидні, розсічені на 15-20 пар бокових лопатей. Квітки великі, фіолетові. Плоди з перетяжкою, за надавлювання розпадаються на окремі членики, носик займає ½-⅓ довжини стручка, голий, рідше опушений. Насіння велике, світло-коричневе. Поширення рідвиду. Походить з Японії. Зараз має широке поширення у світі. Характеристика різновидностей. Підвид розділений на дві групи різновидностей: дайкон осінньо-зимовий і дайкон весняно-літній. Дайкон осінньо-зимовий в умовах довгого дня і низьких температур швидко переходять у фазу цвітіння і коренеплодів не утворює. Тому в Україні поширення немає. Основні райони вирощування: південні острови Японії, о. Тайвань, Південний Китай. Дайкон весняно-літній вирощується в північній частині Японії. Сорти перспективні для вирощування в Україні. Поширені сорти: Дракон, Дубинушка, Саша (Росія); Гулівер (Україна).

10.3.2. Рідкісні коренеплоди

Завдання 17.

Вивчити ботанічні та біологічні особливості ріпи і брукви, скорцонери. Ріпа (Brassica rapa L.) – дворічна овочева та лікарська рослина. Використовують коренеплоди в сирому або переробленому вигляді (вареною, печеною). Коренеплід округлий або плоский, маса до 200 г. За формою сім’ядольні листочки нагадують капустяні, але опушені. Розеткові листки довгочерешкові, до 30 см, світло-зеленого забарвлення із жорсткими волосками. Плід – багатонасінний стручок із шилоподібним носиком. Насіння дрібне, червонувато-коричневе, не зовсім правильної округлої форми. Маса 1000 насінин – від 1 до 4 г. Коренеплоди ріпи містять невелику кількість клітковини, багато цукрів (до 6 %) та вітаміну С, мінеральні солі. Відомий стародавній грецький ботанік Теофраст писав про ріпу, як про головний овоч греків. Римляни печену ріпу відносили до улюблених ласощів. Однак з часом найпоширенішою ріпа була на Русі. Ріпа – скоростигла овочева культура, краще росте на легких, супіщаних та суглинкових ґрунтах, угноєних у попередні роки, потребує достатнього зволоження й помірну температуру. Відомий сорт ріпи в Україні – Петровська 1, вегетаційний період якого становить близько 80 діб. Це сорт з плескатими, золотисто-жовтими коренеплодами придатний для довготривалого зберігання. Крім того, городники знайомі з сортами російської селекції Золотий шар, Майська жовта та ін. В Україні звикли до ріпи як коренеплідної рослини, але в європейській кухні широко використовується її листкова різновидність (Brassica rapa L. var. rapifera subvar. pabularia Metzg.), як шпинат. Приємний смак молодих листків, стебел і суцвіть у відвареному вигляді роблять листкову ріпу відмінним гарніром до м`ясних страв. Італійці називають її «Cima di rapa», німці – «Stielmus, Rubstil», англійці – «turnip tops, broccolini in Italian, turnip greens». Рецептів страв з цією рослиною багато. Селекціонерами зараз створений складний гібрид між пекінською капустою і ріпою, який назвали гірчицею шпинатною, а японці – «комацуна». Ця японська новинка уже сподобалася городникам не гірше за ріпу листкову. Ріпа листкова – однорічна, холодостійка рослина і починає проростати за температури 3-5 0С. Від сходів до цвітіння 35-45 діб. Насіння дрібне і на вигляд нагадує насіння ріпи. Маса 1000 насіння до 2 г. Вітчизняних сортів ще немає: доводиться користуватися досягненнями європейських селекційних фірм. Бруква (Brassica napus var. rapifera Metzg.) – близький родич ріпи. У давнину вона була одним з найулюбленіших овочів, але в другій половині 19 ст її витіснила картопля. Хоча за поживністю вона перевершує ріпу й інші овочі. У коренеплодах брукви містяться вітаміни С, В1, В2, каротин, рутин, мінеральні солі кальцію, заліза, фосфору, вуглеводи, білок, а також гірчична олія і глікозиди, що надають стравам своєрідного смаку й аромату. Коренеплоди брукви за формою плескаті, округлі, овальні, з товстою шкіркою і жовтим м`якушем. Їх використовують для приготування запіканок, супів, рагу, але здебільшого як гарнір до м`яса або риби. Так, наприклад, пюре з брукви – національна шотландська страва. Найкраще використовувати брукву разом з картоплею для приготування пюре. Водночас потрібно пам`ятати, що коренеплоди брукви варять до готовності протягом 30 хв, а далі процес приготування пюре нічим не відрізняється від картопляного. Крім того, сік брукви використовують як відхаркувальний і сечогінний засіб, а також за вітамінної недостатності. Бруква – дворічна культура. Насіння її темно-буре, кулясте, сім`ядолі опушені. Відрізнити насіння брукви від капусти важко. Забарвлення коричневе або фіолетово-чорне. Розміщення сім’ядолей та зародкового корінця також подібне до капусти. Однак епідерміс насінини капусти після надрізу дає клейке виділення, якого немає у насіння брукви. Бруква – холодостійка культура, вимоглива до вологості ґрунту і помірної температури, проте надлишкового зволоження не переносить. Оптимальними для вирощування брукви є північно-західні райони України. Окрім цього, вегетаційний період тривалий і складає 120-130 діб. Тому, в північних районах, особливо на важких глинистих ґрунтах, її вирощують розсадним способом. Найбільш поширеними сортами брукви в Україні є Красносільська і Шведська. Скорцонера (Scorzonera hispanica L.) – багаторічна коренеплідна овочева рослина з родини Айстрові, у виробництві – дворічна. Ця овочева рослина має багато народних назв: козелець, чорний корінь, іспанський корінь, чорна морква, солодкий корінь, чорний корінь. У культурі вона відома із стародавніх часів. Наприклад, за Олександра Македонського цей овоч вважали делікатесом і подавали до царського столу. В українській флорі ростуть дикі родичі скорцонери, які за цінністю перевершують культурні сорти. В їжу використовують коренеплоди з приємним солодкуватим смаком. Коренеплоди цінуються цукрами, вітамінами, мінеральними солями калію, марганцю, заліза, міді, цинку, фосфору, кальцію, ферментами та іншими біологічно активними речовинами. Основною цінністю скорцонери є вміст в коренеплодах інуліну (близько 10%), аспарагіну, левулину, які є справжніми ліками для хворих на цукровий діабет. Крім того, в коренеплодах скорцонери міститься до 2 % пектинових речовин. Вона є дуже корисна для людей із зайвою вагою, лікує атеросклероз, подагру, ревматизм, поліартрит. Споживання скорцонери покращує обмін речовин, призупиняє ріст пухлин, а також виводить з організму радіонукліди. Використовують коренеплоди у свіжому та сушеному вигляді для супів, у тушкованому і вареному як гарнір або самостійна страва. Коренеплоди відварюють у підсоленій воді і готують, як страви із цвітної капусти. Молоді листки використовують для салатів (причому з осені до весни після вигонки у кімнатах чи теплицях), для соління і консервування огірків, що надає їм хрусткої консистенції. Коренеплоди чорного або темно-коричневого кольору, які мають приємний солодкуватий присмак. М’якуш білий, щільний, у розрізі виділяє молочний сік. Маса 1000 насінин 12-14 г. Насіння втрачає схожість упродовж 1-2 років. У сирому вигляді скорцонера за смаком нагадує внутрішній качан капусти. Для вживання у свіжому вигляді, коренеплоди попередньо вимочують у солоній воді і натирають на дрібній тертушці. У відвареному вигляді скорцонера – вишуканий делікатес, що нагадує спаржу, за що і називають «зимовою спаржею». Використовують її також як добавку до кави замість цикорію. Скорцонера – холодостійка рослина, яка за наявності снігового покриву перезимовує у відкритому ґрунті. Добре росте на родючих аерованих ґрунтах з нейтральною реакцією. Не переносить внесення свіжого гною, як і інші коренеплоди. Вимоглива до вологи, потребує поливів, особливо в літню засуху. Крім того, засуха з довготривалим підвищенням температури впливає на швидке стрілкування рослин. В Україні відомі російські сорти Вулкан, Руський велікан, Однорічний ісполинський, а також німецької селекції – Чорний Петро і Чорна Ліза. Вегетаційний період сортів 100-120 діб.

Контрольні завдання:

1. Описати морфологічні ознаки рослин, коренеплодів і насіння коренеплідних овочевих культур родини Капустяні поширених в Україні за наведеною формою:
2. Описати рідкісні коренеплідні овочеві рослини за наведеною формою:

Контрольні запитання для самоперевірки знань до підрозділу 10.3:

1. Які біологічні особливості коренеплодів родини Капустяні?
2. До якого підвиду належить редька літня і редька зимова?
3. Назвати латинську назву редиски.
4. Якими ознаками відрізняються різновидності редьки літньої та зимової?
5. Назвати латинські назви редьки літньої та редьки зимової.
6. До яких різновидностей належать сорти підвиду китайського?
7. Яка різновидність підвиду китайського поширена в Україні?
8. Які особливості вирощування редьки підвиду китайського?
9. До якої різновидності редьки китайської належать сорти Лебідка й Трояндова?
10. На які різновидності поділено підвид японської редьки?
11. Назвати вітчизняний сорт дайкону весняно-літнього.
12. Які ви значєте рідкісні коренеплідні овочеві культури?
13. Які ботанічні та біологічні особливості брукви та ріпи?