Есть несколько способов: Охлаждение. Вынесите вино на холод, 2°С – дрожжи уснут. Но есть риск, что при последующем повышении температуры брожение возобновится.
Дрожжи, когда температура превышает 30°C, расщепляются, а процесс брожения прекращается. Кроме того, существует риск испарения сусла. Из-за этого во время брожения виноделы тщательно контролируют температурные показатели.
Как стимулировать процесс ферментации
- Дробление ягод и отделение сусла;
- Прошло несколько часов или даже дней по истечении измельчения сырья;
- Герметичность емкости. Если не соблюдено это условие, винодел, во-первых, не сможет отследить выделение газов как признак ферментации.
Через 5-10 часов перчатка должна слегка надуться ‒ это указывает на происходящие внутри процессы брожения. Раз в день проверяйте целостность перчатки, т. к. она может слететь или порваться.
При трансформации вина в уксус становится очевидным характерный кислый вкус и уксусный запах. Испорченный напиток обладает неприятным пахучим запахом, который сочетает в себе примесь уксусной кислоты и азота. Зачастую его можно сравнить с запахом неподмешанного спирта и ацетона.
Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если …