Зморшки – опис грибів, фото, де ростуть, види, їстівність

Сморчки (лат. Morchella) – це рід грибів сімейства сморчкові, порядку пецицевые, класу Pezizomycetes, відділу сумчасті.

За кількістю вхідних видів рід викликає дискусії. Причина полягає в тому, що для зморшків характерна значна анатомо-морфологічна мінливість (поліморфізм) у будові плодових тіл, що залежить від кліматичних факторів місць їх зростання. За даними різних авторів, у складі роду налічується від 3 до 150 видів.

Походження назви сморчка спірно. За однією версією воно походить від російського слова «зморщити», так як гриб має складчасту шкірку з капелюшка. Звідси пропозиція: «Сморчок морщиться, як дідок». Термін Morchella стався від morchel, старого німецького назви цього гриба.

Автор фото: Bubbah63, CC BY-SA 4.0

Зморшки – опис і фото. Як виглядає гриб сморчок?

Це перші гриби, виростають навесні. Їх великі та м’ясисті плодові тіла висотою 2-25 см складаються з:

• капелюшки (до 15 см заввишки, до 10 см в діаметрі),
• ніжки (до 10 см завдовжки і до 5 см в діаметрі).

Капелюшок сморчка яйцеподібна, кулясто-колокольчатая, конічна або еліпсоїдна, з мережею поздовжніх і поперечних, косих опуклих ребер, ніздрювата, ніздрюваті, знизу частіше зрощена з ніжкою. Зовні вона нагадує бджолині стільники, а на розрізі видно, що осередки є тільки на її зовнішній стороні. Колір варіює від брудно-сірувато-білого до темно-коричневого, залежно від виду і віку плодового тіла.

1. Сморчок конічний (лат. Morchella conica), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Сморчок високий (лат. Morchella elata), автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Сморчок степовий (лат. Morchella steppicola), автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Сморчок їстівний (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Ніжка сморчка глянцева, біла або жовто-бура, циліндрична, догори або донизу злегка розширюється або дуже товста, іноді борозниста або поздовжньо-складчаста, луската або гладка, тендітна.

Все плодове тіло першопрохідника зазвичай всередині порожнисте, складається з пофарбованих, сильно розгалужених гіф діаметром 5-10 мкм. Гіфи розділені рівномірно розташованими перегородками (септах), в центрі яких знаходиться пора, крізь неї відбувається міграція поживних речовин та органоїдів клітин.

Автор фото: Dan Molter (shroomydan), CC BY-SA 3.0

М’якоть гриба восковидно-біла, частіше ламка і тонка, з приємним запахом.

Автор фото: TOMMES-WIKI, CC BY-SA 3.0

Розмноження зморшків

Розмножуються сморчки безстатевим або статевим шляхом.

• До безстатевому способу відноситься розмноження частинами міцелію (тіла гриба) або конідіями (нерухомими спорами).
• Статеве розмноження здійснюється за допомогою яких (клітини з половинним набором хромосом), дозріваючих в сумках (асках). Сумки у грибів утворюються в плодових тілах (апотециях), формування яких передує статевий процес під назвою соматогамия. При цьому зливаються вегетативні гіфи різних особин.

Сморчки не пластинчасті і не трубчасті гриби. Гименофор у них гладкий. Спороносний шар (гіменей) розташовується на дні і схилах ребер і складається з сумок з 8 аскоспорами. Аски великі, циліндричні, на верхівці закруглені. Аскоспори эллипсоидальные або кулясті, з нерівною поверхнею або гладкі, розташовані в один ряд, у зрілості багатоядерні. Спори зморшків можуть бути безбарвними або трохи жовтуватими. Їх можна побачити лише під електронним мікроскопом. Викидання спір регулюється сонячною радіацією і відбувається поступово.

Життєвий цикл зморшків починається з проростання багатоядерних яких. Проросток дає початок первинного гаплоїдному многоядерному міцелію, який існує дуже нетривалий час. Аскоспори здатні проростати навіть після тривалого спокою або зберігання, через 4-5 років. Гіфи первинного міцелію сморчка утворюють анастомози (з’єднання двох гіф однієї грибниці) або зливаються з гіфами іншого первинного міцелію. В результаті злиття виникає диплоїдний багатоядерний організм. Надалі він здатний вступати у симбіоз з вищими рослинами, формувати конидиальные спороношення або склероції (стадії спокою). Основною причиною утворення склероцієв є дефіцит поживних речовин у грунті. В життєвому циклі зморшків переважає безстатева (вегетативна) стадія.

Автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0

Де ростуть зморшки і коли їх можна збирати?

Гриби сморчки звичайні для помірної смуги Північної півкулі: Північної Америки і Євразії. Також вони зустрічаються в гірських районах Туреччини, Індії, Гватемали, Мексики. Окремі види відомі в районах з субтропічним середземноморським і кліматами. У Південній півкулі деякі представники роду ростуть в лісах Австралії, Тасманії, Чилі та Аргентини. У Росії зростають 5 видів зморшків. В основному, вони займають мішані та листяні ліси, але деякі види зустрічаються і в тайзі.

Перші весняні гриби з’являються в квітні-травні, причому сморчки виростають трохи пізніше строчков. В залежності від погоди термін їх появи може зрушуватися на 2-3 тижні. Сезон зморшків починається в період, коли ліс звільняється від снігу, і в ньому розгортаються вайі папороті. Час збору зморшків нетривало і складає всього два тижні. Рідше грибки з’являються восени, але в цей період серед великої кількості інших грибів вони мають невелике практичне значення.

Сморчки займають схили ярів, лісові галявини і узлісся, зарості верболозу, осичняків, узбіччі лісових доріг, вирубки. Часто й у великій кількості вони зустрічаються на гарі, через 2-3 роки після пожежі, що ростуть на обвуглених пнях і кострищах, де збирати зморшки і рядки можна найбільш успішно. Всі гриби-проліски воліють світлі місця і вологу погоду: коли грунт висихає, і на ній з’являється багато трави, представників роду зморшків вже не знайти.

Автор фото: Epegeiro, CC BY-SA 3.0 pl

Чим відрізняються сморчки від строчков?

Рядки (лат. Gyromitra) – це гриби, які часто плутають зі зморшками. І ті й інші з’являються приблизно в один час. На ринку їх продають під загальною назвою «зморшки». Але рядки більш отруйні, особливо в сирому вигляді, а в деяких країнах їх і зовсім відносять до неїстівним. Нижче приведені відмінності між цими грибами.

• Поверхня капелюшка рядок не містить осередків, вона звивисто-хвиляста (схожа на головний мозок або очищений волоський горіх), несиметрична і не приростає до ніжці. У сморчка ця частина міцелію має більш правильну форму, вона покрита опуклими ребрами різних по глибині осередків і майже у всіх видів приростає до ніжці.
• Колір капелюшка рядок жовто-коричневий, коричневий, рідше бурий або сіруватий, часто з червонуватим відтінком. У сморчка він брудно-сірувато-білий або темно-коричневий.

Фото ліворуч: сморчок їстівний (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0; фото праворуч: строчок звичайний (лат. Gyromitra esculenta), автор фото: Botaurus, Public Domain

• Відрізнити сморчок від рядок також можна по ніжці. Ніжка рядок коротше (3-6 см) і товщі (до 5 см у діаметрі). Вона нерівна і часто роздута біля основи. Іноді її не буває зовсім. У сморчка ніжка по довжині приблизно дорівнює капелюшку. Крім того, вона більш струнка.
• Тіло рядок не порожній всередині: воно заповнене перегородками та звивинами. На розрізі воно біле з фіолетовим відтінком. Капелюшок і ніжка сморчка зазвичай порожні всередині, а м’якоть гриба біла, восковидная і тендітна.

Фото ліворуч: степовий сморчок (лат. Morchella steppicola), автор фото: stergios, CC BY-SA 3.0; фото праворуч: строчок гігантський (лат. Gyromitra gigas), автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0

• Чергове відмінність між грибами полягає в місці зростання. Строчок частіше зустрічається під березами і ялинами. Збір зморшків потрібно виробляти в заростях верболозу, вільхи, у дубових гаях і осичниках, але не під деревами, а на прогалинах.

До речі, помилковим сморчком в народі часто називають строчок звичайний (лат. Gyromitra esculenta) (на фото). Але його капелюшок легко відрізнити за описаним вище зовнішніми ознаками. Автор фото: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Чи є зморшки і як правильно готувати їх?

На практиці сморчки відносяться до групи умовно-їстівних грибів 3 категорії якості. Це означає, що їсти їх можна, але не в сирому вигляді, а після правильної попередньої обробки. Справа в тому, що в сморчках міститься шкідлива гельвелловая кислота, що володіє гепатотропним і гемолітичним дією. Тому в сирому вигляді ці гриби не можна вживати. Перед приготуванням їх потрібно добре промити і обшпарити окропом. Потім гриби варять у підсоленій воді протягом 10 хв. Від високої температури отрута не руйнується, але переходить у відвар: його треба злити, а гриби віджати і промити кілька разів в гарячій воді. Лише після цього можна приступати до приготування страв з зморшків. Їх можна варити, тушкувати або смажити, але в будь-якому випадку бажано не вживати більше 200 грам зморшків на добу.

Гриби можна сушити на сонці: прямі сонячні промені знищують токсини. Висушені сморчки зберігають у сухому ємності. А в замороженому вигляді їх можна тримати в морозильній камері до року.

Збирати та вживати в їжу можна тільки молоді зморшки. Старі неїстівні гриби легко впізнати по зміні забарвлення: з віком капелюшок сморчка стає практично чорної (див. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Види зморшків, назви й фото

• Сморчок їстівний (звичайний, справжній) (лат. Morchella esculenta) – умовно-їстівний гриб. Росте в мішаних, хвойних і широколистяних лісах помірних широт Північної півкулі – в Євразії (до Японії) і Північній Америці, а також зустрічається в Австралії і на острові Тасманія.

Капелюшок його яйцеподібна, вузька, витягнута вгору, з округлими, шестикутними, різними за величиною осередками. Висота її досягає 3-7 см, діаметр – 3-6 див. Колір капелюшка бурий або охряно-бурий. Ребра світліше внутрішньої частини комірок. Ніжка сморчка звичайного має висоту 3-9 см і діаметр 2,5-3,5 див Вона біла, розширена біля основи, поздовжньо зморшкувата. З віком ніжка набуває жовтуватого або кремовий відтінок, у повністю дозрілого гриба вона стає сірою і бархатистою. Капелюшок цього виду зморшків повністю зростається з краями ніжкою: за цією ознакою гриб можна відрізнити від схожою зовні сморчковой шапочки. Плодове тіло всередині порожнисте. М’якоть гриба біла, восковидная, дуже ламка і тонка. Вона володіє приємним запахом і невизначеним смаком. Зустрічаються їстівні сморчки рідко, хоча це найпоширеніший вид роду.

Автор фото: Gnomefilliere, CC BY 3.0

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Сморчок конічний, смаржок (лат. Morchella conica) – гриб III категорії (із середніми смаковими якостями), умовно-їстівний. Зустрічається частіше в соснових, іноді в листяних лісах, на лісових вирубках, серед чагарників і навіть поза ліси, іноді в тундрі, садах і парках Середньої Азії, росте на Тянь-Шані до висоти 2600 м над рівнем моря.

Конічні зморшки, як і рядки, з’являються в квітні-травні, зрідка в червні. Зовні вони схожі на сморчок звичайний. Капелюшок грибів має діаметр до 5 та висоту до 10 див. Вона конічна, рідше яйцеподібна, краями зрощена з ніжкою, коричневий або жовто-бура, з сітчасто-пористою поверхнею. Клітинки кілька подовжені. Ніжка довжиною до 5 см і товщиною до 2 см, циліндрична, іноді звужена біля основи, біла або слабо-жовта з поздовжніми борозенками. М’якоть сморчка восковидная, тонка, ламка. Сморчки цього виду добре ростуть там, де є падалиця. Знаючи це, деякі садівники розводять їх навколо старих яблунь. Деякі класифікації не виділяють даний вид як самостійний, відносячи його до сморчку їстівного.

Автор фото: Beentree, CC BY-SA 4.0

• Сморчок високий (лат. Morchella elata) – умовно-їстівний, досить рідкісний гриб, зовні схожий на обидва попередні види, але відрізняється більш темним забарвленням і великим розміром плодового тіла. Особливо виділяються ребра його осередків. Вони темно-бурого кольору, на відміну від оливково-коричневого внутрішньої частини «сот». Висота капелюшки – 4-10 см, діаметр – 3-5 див. Всередині близьких до трикутної або ромбовидної форми клітинок є обмежують, вузькі, горизонтальні складки. З віком забарвлення всій капелюшки темніє і стає бурою. Ніжка висотою 5-15 см і діаметром 3-4 см потовщена догори, у неї біла зерниста поверхня. З віком колір ніжки змінюється на жовто-коричневий або жовтий.

Високі сморчки ростуть у лісах усіх типів на родючому ґрунті, на згарищах, узліссях лісу, в піщаних і моховитих місцях. У Росії зустрічаються всюди, крім півночі. В Європі вважаються делікатесними.

Автор фото: Johannes Harnisch (jrussula), CC BY-SA 3.0

• Сморчок полусвободный, або гібридний (лат. Mitrophora semilibera, сін. Morchella semilibera) – умовно-їстівний гриб, поширений Рейнські районі Німеччини і внесений в Червону книгу Польщі.

Капелюшок гриба дзвонові-конусовидна, з жовто-коричневими осередками, неправильної ромбічної форми. Ребра осередків більш темні, аж до чорних. Висота капелюшки сягає 2-3 см, її діаметр – 1,5-2,5 см. Вона не зростається з ніжкою, її краю розташовані вільно. Ніжка довга (4-7 см завдовжки і 1-1,5 см в діаметрі), потовщена в основі, жовта або біла, з борознистою або гладкою зернистою поверхнею. М’якоть гриба біла, тендітна, восковидная, не має особливого смаку та аромату.

Шукати сморчки гібридні потрібно в травні в листяних і змішаних лісах, у парках, гаях і садах, в траві або на голому грунті.

Автор фото: Horst, CC BY-SA 4.0

• Сморчок степовий (лат. Morchella steppicola) – умовно-їстівний гриб і найбільший сморчок, що росте на території Росії, загальна висота якого може досягати 25 см, а маса – 2 кг Росте на відкритих просторах: у степу і лісостепу, особливо там, де є органічні речовини після випасання тварин. З’являється тоді, коли денна температура перестає опускатися нижче + 15°С.

Капелюшок у степового сморчка куляста, висотою і діаметром 2-10 см, сірувато-коричневе, всередині розділена на секції. Краї капелюшки прирослі до короткої білою або кремовою ніжці, має висоту 1-2 див. Плодові тіла розвиваються дуже швидко і живуть всього 5-7 днів. В умовах вологої весни, що настає після багатосніжної зими, грибів буває багато, вони утворюють «відьмині кола». У посушливі роки степові зморшки зовсім не з’являються. Плодове тіло гриба дуже щільне, у нього практично немає внутрішньої порожнини, а його капелюшок покрита численними дрібними осередками. М’якоть еластична, біла, м’яка.

Зустрічається гриб в Середній Азії, Росії, Польщі, Німеччини. В його дрібні осередки набивається земля або пісок, від яких гриб сморчок потрібно очистити. Рекомендують промивати його після відварювання, а перед варінням розрізати вздовж на 2 половини.

Автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0

• Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes) – рідкісний умовно-їстівний гриб, занесений в Червону книгу України. Це досить великий гриб, загальна висота якого сягає 23,5 див. Капелюшок його циліндрична, широкояйцеподібні, конічна або овальна, жовто-сіра або оливково-коричнева, заввишки 5-8,5 (максимум 12) см, діаметром 3-5 (максимальна 10) див. В зрілому стані капелюшок приростає до ніжці. Клітинки капелюшки грубі, з рваними червонувато-коричневими ребрами. Ніжка жовтувато-біла, з нерівними поздовжніми борозенками, в нижній частині горбиста і потовщена, схожа на оголені корені дерева. Висота ніжки 4-17 см, діаметр 4-8 див. М’якоть ламка, біла, восковидная, приємна на смак.

Толстоногие сморчки ростуть в Північній Америці, Західній і Центральній Європі в широколистяних лісах на родючих грунтах.

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

• Сморчок круглий, або жовтий (лат. Morchella rotunda) – умовно-їстівний гриб загальною висотою в 12-20 див. Капелюшок округло-яйцеподібна або кругла, 5,5-8,5 см заввишки, 5-10 см в діаметрі. Клітинки на ній розташовані в глибині хвилястих і неправильних ребер-складок. Забарвлення ребер жовтувата, дно і стінки комірок коричнево-охристі. Ніжка висотою в 7-12 см, діаметром 4-8 см, біла, зі складками і потовщенням біля основи, опушена в верхній частині, желтеющая або буреющая з віком. М’якоть біла, ламка, з приємним смаком.

Зростає сморчок на півдні помірної смуги Північної півкулі, зустрічається в Криму. Деякі класифікації розглядають даний вид як синонім виду Morchella esculenta.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

Користь і шкода зморшків

Сморчки є традиційним продуктом харчування у багатьох країнах світу. Як делікатесні добавки до основних страв зморшки і рядки подають в ресторанах Європи. До складу грибів входить багатий комплекс органічних і мінеральних речовин:

• до 25% білків,
• незамінні амінокислоти (треонін, лізин, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин),
• всі вітаміни групи В,
• мінерали (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe і ін).

У традиційній східній медицині азіатських країн (Індії, Китаю і ін) сморчки використовують у вигляді відварів, чаїв і настоїв. У літературі зазначено, що завдяки вживання плодових тіл і водних екстрактів видів M. Deliciosa (сморчок делікатесний), M. Conica (сморчок конічний), M. Esculenta (сморчок їстівний) поліпшується функція шлунково-кишкового тракту, підвищується імунітет, знижуються запальні процеси. На Русі настої сморчка конічного застосовували для лікування катаракти, короткозорості та вікового зміни зору. Сучасні наукові дослідження підтвердили лікарські властивості грибів M. conica і M. esculenta. Речовини, що входять до їх складу, стимулюють роботу імунної системи і покращують обмінні процеси.

Крім корисних властивостей у зморшків є і протипоказання. Їх не рекомендується вживати дітям до 12 років, вагітним жінкам і годуючим матерям. Крім того, неправильно приготовлені, сирі або старі зморшки можуть викликати отруєння, руйнування еритроцитів і жовтяницю.

Автор фото: TOMMES-WIKI, CC BY-SA 3.0

Отруєння зморшками: симптоми та перша допомога

Старими, сирими і неправильно приготованими зморшками можна отруїтися. Симптоми токсикозу починають виявлятися приблизно через 6 годин після вживання грибів. Спочатку з’являються:

• болі в шлунку,
• нудота,
• блювота жовчю,
• прискорене серцебиття,
• діарея,
• головний біль.

В залежності від віку і стану здоров’я ураженого отруєння зморшками може переноситися важче або легше. Подальше розповсюдження отрути по тілу призводить до руйнування еритроцитів у крові і, як наслідок:

Якщо і після цього допомога не буде надана, то через добу отрута зморшків спровокує руйнування клітин печінки, ураження нирок і сечовивідних шляхів. З’являться неприємні відчуття під час сечовипускання.

Третя стадія – вплив токсинів на нервову систему:

• отруїлася людина стає неадекватною,
• у нього спостерігаються судоми, галюцинації,
• він може впасти в кому.

Отруєння грибами може тривати від діб до 2 тижнів, залежно від стану імунної системи людини. У сморчках міститься велика кількість білірубіну, тому отруєння може супроводжуватися пожовтінням шкіри.

Проти токсину зморшків антидоту немає, і виводити отруту з організму потрібно механічним способом. У цьому випадку допоможуть наступні процедури:

• промивання шлунка,
• очищаючі клізми,
• прийом активованого вугілля або іншого сорбенту,
• вживання великої кількості теплої рідини,
• і обов’язково потрібно викликати лікаря, щоб він продовжив необхідне лікування.

Автор фото: Страва з зморшків фото, CC BY-SA 3.0

Вирощування зморшків в домашніх умовах

Сморчки частіше є сапрофіти (тобто джерелом живлення для них служить мертвий субстрат органічного походження). Деякі види здатні утворювати мікоризу з вищими рослинами, з хвойними або листяними деревами.

Сапрофитные види зморшків люди ввели в культуру і розробили кілька способів їх культивування. Наприклад, у Франції у відкритому грунті успішно розводять сапрофіти, що ростуть під опалим яблуками. Також були спроби виростити сморчки в теплицях в промислових масштабах, але вони поки не увінчалися успіхом.

Гриби, які добре ростуть на гарі, в Німеччині навчилися вирощувати, засинаючи поглиблені в ґрунт шматочки міцелію деревною золою або паперовим попелом. В якості добрива використовують коров’ячий гній, добре перепрілий компост або перегній. Восени плантацію з грибами вкривають палої листям або солом’яними матами, які навесні видаляють.

Можна спробувати інший спосіб вирощування зморшків: покласти у відро з теплою дощовою водою капелюшки грибів і добре збовтати. Отриманим розчином слід полити підготовлену грядку. Таку роботу краще проводити в похмуру вологу погоду в квітні-травні. Гряди рекомендується мульчування перегноєм і вкрити тирсою або старою корою до наступної весни. При сприятливих умовах на них вже на наступний рік з’являться гриби. Оптимальна температура грунту для зростання зморшків дорівнює 15-16°С.

Автор фото: Grzegorz Browarski, CC BY-SA 4.0

Цікаві факти про сморчках

• Сморчки довго вважалися неїстівними і навіть отруйними грибами. Згадка про це можна знайти у творі А. Дюма «Граф Монте-Крісто».
• Європейські вчені довели, що препарати з зморшків зміцнюють ослаблені м’язи очей, і роблять вони це значно ефективніше речовин, приготованих на основі чорниці.
• Жителі США і Європи вважають сморчок делікатесним грибом, нічим не поступається за смаком знаменитого трюфелі. На початку минулого століття Великобританія визнала цей гриб національним надбанням, а влада Міннесоти в 80-х роках XX століття зробили сморчок офіційним символом штату.
• Сморчки рідко зустрічаються на одному і тому ж місці два роки поспіль. Вчені не можуть розгадати їх таємниці і дізнатися, як їх грибниця перебирається на значні відстані.
• Індиго – природний пігмент темно-синього кольору, продуцентом якого є сморчок жовтий. Його безпечне застосування в харчовій, фармацевтичній та легкої промисловості було науково доведено.

Гриби сморчки: фото, як виглядають, де ростуть, коли збирати, отруєння

Гриби сморчки – одні з перших грибів, що з’являються в перші теплі дні після зими. Існує кілька різновидів зморшків, найбільш масові з них – сморчковая шапочка, сморчок конічний, сморчок справжній (його ж ще називають сморчки їстівним або звичайним).

Зморшки: конічний, справжній і сморчковая шапочка

Існують і інші різновиди зморшків: сморчок товстоногий, шапочка конічна, сморчок степовій … Втім, у зморшків багато спільного, не обов’язково чітко відрізняти їх один від одного, але набагато важливіше не переплутати сморчки з рядками. Це тому, що рядки іноді бувають отруйними. І хоча отруйність сморжів характерна для більш теплих країн, тим не менш не завадить мати це на увазі при зборі весняних сумчастих грибів.

Опис грибів зморшків

Сморчковая шапочка . Плодові тіла зморшкові шапочки – до 14-15 см. Вис. Капелюшок 2-5 см вис. і 2-5 см шириною., ширококолокольчатая, приросла до ніжки, у самої верхівки як би надіта на неї, з вільними краями, зверху поздовжньо-зморшкувата, жовтувато-бура або вохристо-коричнева, знизу гладка, білувата. Ніжка зморшкові шапочки 6-14? 1,5-2 см, циліндрична, розширена злегка до основи, порожниста, спочатку біла, потім жовтувата, з висівковоподібними кільцеподібно оперізують ніжку лусочками. М’якоть зморшкові шапочки тонка, восковидная, без особливого запаху і смаку. Сумки, 2, 4-8-спорові, циліндричні. Споровий порошок охристий. Спори зморшкові шапочки 60-80? 17- 25 мкм, подовжено-еліпсоїдні, гладкі, безбарвні.

Сморчок конічний . Капелюшок зморшка конічного – 2-4 см в діаметрі., Подовжено-конічна або подовжено-яйцеподібна, по краю приросла до ніжки, порожниста, зовні сітчаста, з видовженими осередками, коричнева. Ніжка 2-4х1-1,5 см, циліндрична, порожня, білувато-жовтувата. М’якоть біла, тонка, ніжна, тендітна, без особливого запаху і смаку. Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок жовтуватого. Спори 18-20х12-14 мкм, еліпсоїдні, гладкі, майже безбарвні.

Сморчок справжній . Капелюшок 4-8 см в діаметрі., Яйцеподібна або куляста, по краю приросла до ніжки, нерівна, неправильно-сітчаста, з округлими осередками (віддалено нагадує бджолині стільники з нерівними осередками), жовтувато-бура або сіро-бура. Ніжка 4-8? 1-2 см, циліндрична, порожня, гладка або злегка складчаста, ламка, спочатку білувата, з віком жовтувато-бура. М’якоть біла, тонка, ніжна, з приємним запахом і без особливого смаку. Сумки 8-спорові, циліндричні. Споровий порошок жовтуватого. Спори 18-20? 10-12 мкм, еліпсоїдні, гладкі, світло-жовті.

ЧаВо про зморшках

ЧаВо – це найбільш поширені питання. Інформація подається в форматі питання-відповідь (В – питання, О – відповідь). Отже:

В: Коли збирати сморчки?

Про: Зморшки ростуть навесні, найбільше – в квітні, тоді ж їх і треба збирати. Але якщо говорити точніше, то рік від року вони з’являються в різний час, плюс-мінус два тижні. Все залежить від того, коли розтанув сніг і чи багато його було (чому так – побачимо нижче, в питанні про те, де збирати сморчки ). В середньому, у нас треба орієнтуватися десь на 10-15 квітня (якщо судити по зморшкові шапочці), але бували роки, коли перші зморшки з’являлися і в останніх числах березня, після не особливо холодною і малосніжною зими. Ростуть сморчки недовго: буквально пару тижнів. Так що, якщо не зазирнути в ліс вчасно, то можна і не зловити їх вихід і обмежитися сухими шапочками на обм’яклого довгих ніжках. Сморчок конічний і справжній з’являються трохи пізніше, ніж сморчковая шапочка, але шари грибів зморшків перекриваються: коли шапочка ще є, але вже відходить, то сморчок конічний і справжній в цей час якраз з’являються. А там і квітня кінець, стає жарко, з’являється багато зелені – вважай, тепер уже щоб збирати сморчки треба чекати рік до наступної весни, коли з’являться нові гриби. А ще є хороша прикмета: коли на осика розпустить сережки – тоді і з’являються зморшки. Навіть на багатьох фото зморшків видно ці осикові сережки. валяються на лісовій підстилці.

Сморчковая шапочка і осикові сережки

В: Де ростуть сморчки?

Про: Зморшки ростуть на грунті. Це стосується всіх зморшків. А де саме збирати сморчки ? В яких лісах конкретно? Книжки пишуть так: сморчковая шапочка – в світлих листяних лісах, на лісових галявинах і узліссях. Сморчок справжній – в листяних, змішаних і хвойних лісах, на лісових вирубках, узліссях. Конічний сморчок – на піщаній і супіщаних грунтах в хвойних і листяних лісах, на галявинах і лісових галявинах, на місцях старих згарищ. Загалом, якщо вірити літературі, то сморчки треба збирати не де-небудь, а на прочинених місцях, які прогріваються активізується навесні сонечком.

А тепер не тільки книги, а трохи практики з особистого досвіду: сморчковая шапочка попадається у талих калюж (пам’ятаєте про сніг в попередньому питанні?), Іноді навіть просто стирчить прямо з такою калюжі. Іноді сморчки ростуть трохи подалі від калюжі, але все одно у вологому місці. І там немає густої трави, просто підстилка з торішніх прілого листя, з-під яких іноді стирчать якісь молоді пагони, і все.

Десь тут ростуть сморчки

Зазвичай серед осик. Або осики видно метрах в 20-ти від зморшків. Іноді збирав їх і під липами. До речі, у мене є і відео зморшків . На відео видно який там ліс – без трави, без дерну!

Сморчок справжній попадався мені і іншим любителям грибів на березі Десни, біля води, під кущами верби, частіше на пологому березі (у Десни зазвичай один берег крутий, а інший – пологий), тому що там більше вологи. А сморчок конічний знаходили не де-небудь, а в сосновому лісі з вкрапленнями черемхи і молодих дерев вільхи. За інші сморчки не скажу, наприклад сморчок степовій у нас і зовсім не росте, він більше характерний для Півдня України. У нас же – північ України, Полісся.

В: Як готувати сморчки?

Про: Приготування зморшків – наука не особливо хитра. У старіших книгах, виданих ще в радянській Україні, рекомендують сморчки перед приготуванням відварити, а відвар злити. В сучасні українських книгах по грибам, наприклад в книгах Михайла Вишневського, пишуть, що відварювати сморчки – чи не блюзнірство. Мовляв, так втрачається вишуканий аромат цих весняних грибів. Ну … це особиста справа кожного. Мені особисто аромат зморшкові відвару здається огидним, тому я їх завжди варю 20 хвилин в підсоленій воді і відвар виливаю.

В: Що приготувати з зморшків?

В: Так все, що завгодно: сморчки смажені, сморчки тушковані в сметані, плов зі зморшками та й взагалі будь-грибний рецепт годиться. Ось кілька простих рецептів страв з зморшків :

• Зморшки тушковані зі сметаною . У сковороді з товстим дном або утятніце посмажити на пісному маслі цибулю, нарізану кубиками, до напів-прозорості. Додати відварені сморчки. Загасити хвилин 10, додати сметану, згасити з пів-години, додати трохи натертого на тертці дял дерунів ріпчастої цибулі і згасити ще пів-години. Можна приправити перцем або меленим мускатним горіхом.
• Плов з зморшків . Плов – це, в певному сенсі, наука. Плов зі зморшками – реально народний узбецький рецепт. В цілому, технологія така: смажаться гриби, цибулю, моркву, додається вода і сіль, вариться бульйон. Додається рис, зменшується вогонь на мінімум і рис доводиться до потрібної кондиції, контрольований досвідченим кухарем за смаком. Але не треба бути гуру по плову, щоб приготувати його зі зморшками смачно – відмінний варіант з гарантованим результатом – тут. Треба лише правильно купити рис і вивірити пропорції інгредієнтів і час приготування.

Плов зі зморшками

• Зморшки смажені . Відокремити шапочки від ніжок (ніжки просто більш жорсткі), відварити сморчки в підсоленій воді. Зцідити відвар і вилити. Зморшки смажити з сіллю на сковороді до готовності.
• Паста з зморшкові шапочками . Зморшкові шапочки відварити хвилин 20 в підсоленій воді, відвар злити. На оливковій олії на сковороді трохи обсмажити пару часточок часнику, вийняти і викинути. Додати нарізаний кубиком цибулю, обсмажити. Окремо в каструлі поставити варитися макарони. У цибулю на сковороді додати зморшкові шапочки, трохи обсмажити і додати вершки. Можна замість вершків – сметану. Загасити. Додати відварені макарони, прогріти все разом.

Макарони зі зморшками

В: Чи можна маринувати сморчки?
В: Так, та й так! Як і звичайні гриби: відварити сморчки та відвар вилити, залити розсолом і поварити в ньому хвилин п’ять. Розлити в чисті банки і закатати. Можна і залишити трохи – через добу вже можна їсти мариновані сморчки. Головне в цій справі – смачний розсіл. Варіант хорошого рецепту маринування грибів – тут.

Гриби сморчки – фото в природі

Ось ще трохи фото зморшків в природних умовах.

Сморчок справжній на березі Десни

Сморчковая шапочка в лісі

Сморчок конічний в природі

Якщо є питання або заперечення по темі зморшків – реєструйтеся на сайті і пишіть коментарі нижче, будемо спілкуватися.

Приєднуйтесь до нашої нової групи любителів тихого полювання

Гриби рядки: фото, опис, де ростуть і коли збирати

На території України росте величезна кількість різноманітних грибів. Деякі види можна збирати вже ранньою весною, інші – ближче до осені. У лісовій зоні можна знайти рядки. Гриби небезпечні для недосвідчених збирачів. Їх легко можна сплутати зі зморшками. Одностайної думки фахівців щодо їх отруйності немає. Одні вважають, що ніяка термічна обробка не знищує отрута грибів, інші вважають, що після відповідної обробки їх можна вживати в їжу. Санітарні лікарі України відносять їх до умовно-їстівних грибів.

опис

Гриби рядки (фото в тексті) за зовнішнім виглядом можна порівняти з зім’ятий листом коричневої папери. Плодове тіло дуже непривабливо, криве і асиметричне, з глибокими кострубатими зморшками, нагадує висять зім’яті лахи.

Строчок відносять до роду сумчастих грибів сімейства дісціновие. Організми, що мають септірованний міцелій і специфічні органи статевого спороношення – аски, відносять до аскомицетов (в перекладі з грецького «сумка»). Ось чому строчок називають сумчастих грибом. У цю групу входить до 20000 пологів і 30000 видів, в тому числі дріжджі, сморчки, трюфелі, лишайник пармелия.

Їх не дарма плутають зі зморшками – зовні вони дуже схожі. Тільки капелюшки ще більш викривлені і покриті глибокими кривими борознами. На кожній може бути до чотирьох вершин. Її розмір зазвичай 2-6 см, діаметр по низу може досягати 10 см. Колір буває чорно-бурим або жовто-бурим, сама поверхня бархатиста. Цікаво, що «височини» волосків не мають, а в глибоких (до 0,5 см) борознах вони є. Нижня частина капелюшки окремими місцями зростається з ніжкою. Тонка і ніжна м’якоть за кольором відповідає зовнішньому окрасу.

Ніжки у грибів сморжів неправильної форми з невеликим потовщенням внизу, в висоту не перевищують шести сантиметрів, ширина – до трьох сантиметрів, колір червоний, зустрічаються і з білим відтінком. Ніжка поглиблена в землю, її поверхня може бути абсолютно гладкою або порита заглибленнями, ямками. Деякі повністю покриті м’яким пушком, деякі абсолютно голі. М’якоть без вираженого грибного запаху, тендітна, світла.

Гриби рядки на території України зустрічаються в основному двох видів: гігантський і звичайний. В окремих регіонах можна знайти осінній і пучковий. Вони відрізняються не тільки зовнішнім виглядом, але і місцем зростання:

• звичайний (Gyromitra esculenta), вважає за краще соснові ліси, згарища, вирубки і інші ділянки, добре прогріваються сонцем;
• гігантський (Gyromitra gigas), зростає там же, де і звичайний, але можна знайти і в хвойних посадках;
• осінній (Gyromitra infula) знаходять і в листяних, і в хвойних лісах, росте на залишках гниючої, що розкладається деревини;
• пучковий (Gyromitra fastigiata) можна зустріти в змішаних або широколистяних лісах, любить залишки гниючої деревини, особливо беріз і осик.

токсичність

Про те, які гриби рядки небезпечні, було відомо вже більше 100 років тому. Хоча спочатку такі отруєння відносили на рахунок індивідуальної алергічної реакції людей або помилково вважали, що отруєння викликано іншими продуктами. Описані випадки спільного вживання грибів декількома людьми. При цьому одні страждали від важкої інтоксикації, інші відчували себе абсолютно нормально. Багато досвідчені грибники вважають гриби рядки їстівними, протягом багатьох років збирають їх і вживають в їжу без всяких наслідків.

Вивчення токсинів, що містяться в рядках звичайних, почалося в середині минулого століття. Останні біохімічні дослідження показали – ці гриби отруйні і смертельно небезпечні. Цікаво, що ступінь отруйності грибів залежить від зони зростання, чим тепліше клімат, тим вище рівень токсинів. Отруєння провокує гіромітрін, його летальна доза складає:

Таку дозу можна отримати від вживання від 200 грам до 1 кг свіжих грибів (залежить від кліматичної зони). Індивідуальна стійкість організму до токсину може різко збільшити або, навпаки, знизити ризик вживання сморжів. Статистика останніх років показує, що в Північній Америці і Європі вкрай рідкісні випадки отруєння гіромітріном. Найчастіше вони спостерігаються в Східній Європі і Скандинавії. Польські вчені встановили, що по відношенню до загальної кількості отруєння грибами в країні на рядки припадає 23% випадків. Отруєння з летальним результатом останнім часом значно знизилися, це пояснюється правильною обробкою грибів. Середньоєвропейський рівень смертності, як і раніше високий – до 25%.

Симптоматика отруєння ділиться на шлунково-кишкову і неврологічну. Ознаки можуть проявитися в середньому через 6-12 годин. Відомі випадки їх прояви через дві години. Перші ознаки:

При збільшенні ситуації з’являється тремтіння, летаргія, судоми, атаксія, сильні головні болі і запаморочення. Жар не є характерною ознакою при отруєнні іншими видами грибів, він проявляється виключно як симптом інтоксикації рядками. У переважній більшості випадків такі прояви зникають через пару днів або протягом тижня. Особливо важкі випадки супроводжуються руйнуванням печінки і нирок, може наступити неврологічна дисфункція, аж до коми. Серйозної поразки внутрішніх органів може призвести до смерті на 5-7 день після прояву перших ознак отруєння.

звичайний

Ось чим примітний гриб строчок звичайний:

• капелюшок зморшкувата коричнева (різних відтінків, з віком світлішає), краю внизу зрослися з ніжкою (утворюється своєрідний порожнистий мішок), діаметр 2-10 см;
• ніжка асиметрична зморшкувата, частково заглиблена в грунт, ближче до основи має потовщення, довжина до трьох сантиметрів, світла, іноді рожева;
• м’якоть біла тонка восковидная ламка, зі слабким грибним запахом, особливого смаку не має;
• росте групами і поодинці, зустрічається у всіх лісових зонах України, за винятком Крайньої Півночі;
• збирають з кінця березня і приблизно до середини червня (в залежності то кліматичної зони), гриби з’являються, як проліски, відразу після сходу снігу;
• відносять до категорії лікарських, на пострадянському просторі в їжу приймають з обережністю, в деяких країнах вважається делікатесом;
• поширений в Європі, країнах СНД, Північній Америці.

гігантський

Одна з різновидів, найбільш часто зустрічаються на території України. Зовні виглядають як гриби рядки звичайні, але більший:

• капелюшок може мати забарвлення всіх відтінків жовтого, від блідого до бурого, до 30 см в діаметрі, повністю приростає до ніжки, поверхня безформна хвилясто-складчаста;
• ніжка до 15 см у висоту, зустрічаються дуже широкі, водяниста порожниста сіруватого відтінку з невеликими нерівностями у вигляді заглиблень;
• м’якоть світла без вираженого грибного запаху і смаку;
• росте групами, вважає за краще сусідство беріз і родючі грунти;
• терміни збору грибів з кінця квітня до початку червня;
• відноситься до умовно-їстівних грибів, вживати в сирому вигляді не можна;
• зустрічається в змішаних лісах по всій території України, на півдні Фінляндії.

осінній

Вважається, що цей різновид можна вживати в їжу. Осінні гриби рядки (фото і опис нижче) мають четверту категорію за смаковими якостями. При неправильної термічній обробці є ризик отримати отруєння:

• капелюшок діаметром до 12 см неправильної сідлоподібної форми оксамитова, окрас – всі відтінки бурого, поверхня може бути і гладкою, і складчастої, краю приростають до ніжки;
• ніжка того ж кольору, що і капелюшок, іноді світліше або з ледь помітним синюватим відтінком, покрита дрібним ворсом, порожниста, довжина до 10 см, ширина до 3 см, форма – циліндрична;
• м’якоть світла тонка ламка хрящевидний, консистенція воскова, вираженого запаху не має;
• росте поодиноко і групами;
• терміни збору – з липня до пізньої осені, в південних районах – до листопада;
• відноситься до умовно-їстівних грибів, вживати в сирому вигляді не можна;
• зустрічається в помірному поясі Європи і України.

пучковий

Ще один різновид – пучкові рядки. Гриби (опис нижче) досить рідкісні для України, в тайгових лісах непоміченими:

• капелюшок до 15 см в діаметрі, складається з 2-3 НЕ зрощених між собою окремих пластин, краю до ніжки не приростають, колір – відтінки червоно-бурого, поверхня крупно-ребриста;
• ніжка масивна щільна з ребристими виступами потовщена донизу, білосніжна порожня всередині, висота до 10 см;
• м’якоть тонка тендітна водяниста (в ніжці більш пружна) білого або рожевого відтінку з слабовираженним приємним грибним запахом;
• росте групами і поодиноко;
• терміни збору – квітень, пік плодоношення припадає на середину місяця;
• точних відомостей про отруйність пучкових сморжів немає, але існує думка, що вміст у ньому гіромітріна дещо менше, ніж у звичайного або гігантського;
• зустрічається в Європі повсюдно.

Особливість пучкових сморжів в тому, що під одним капелюшком може бути кілька ніжок.

користь

Є такий термін – фунготерапія, або грибне лікування. На практиці застосовується не дуже часто, але останнім часом цей напрямок народної медицини стрімко розвивається. Гриби рядки мають ряд корисних властивостей завдяки наявності в них різних хімічних сполук:

• підвищують апетит;
• «Працюють» як знеболююче;
• тонізують;
• допомагають при невралгії;
• застосовують при лікуванні глаукоми, короткозорості, катаракти, далекозорості;
• покращують травлення;
• стимулюють роботу підшлункової залози.

Обезболивающе властивості сморжів використовували ще в старовину при зубному, суглобовому та м’язовому болю. Приготована з них настоянка для розтирання використовується при різних захворюваннях опорно-рухового апарату, радикуліті, артриті, остеохондрозі. Знімається запалення тканин, швидше проходить їх регенерація. При запаленні дихальних шляхів застосовують настоянку для розтирання грудей. Всередину вживають тільки за призначенням лікаря в строго певному дозуванні.

Приготування спиртової настоянки:

• рядки висушують і подрібнюють;
• 2,5 столові ложки сировини заливають 500 мл горілки;
• ємність з рідиною ретельно закривають і зберігають в холодильнику протягом двох тижнів.

Непроцідженим настоянку готова для зовнішнього застосування. Після втирання рекомендується оброблене місце укутати вовняною тканиною. Процедуру повторюють до зникнення болю або одужання.

Гриби рядки (фото в статті) при будь-яких видах термічної обробки протипоказані окремим категоріям людей:

• вагітним і годуючим жінкам;
• при серйозних проблемах з судинами і серцем;
• при будь-яких проблемах з шлунково-кишковим трактом;
• захворюваннях нирок;
• індивідуальної гострої реакції організму;
• дітям у віці до 12 років.

При попаданні в організм гірометріна в першу чергу страждають нирки, він може викликати ниркову недостатність. Відварювання і сушка повністю не знищують гірометрін, просто його концентрація знижується. Визначити на око зміст цієї «отрути» в грибах неможливо, при найменшому сумніві безпечніше буде утриматися від вживання грибного блюда. В крайньому випадку з’їсти мінімальну порцію і прислухатися до свого організму. Неправильне приготування грибів майже зі 100% гарантією забезпечує нудоту, діарею, блювоту, біль в животі, підвищення температури і навіть непритомність.

кулінарія

На питання, чи можна їсти рядки гриби, відповідь ствердна. У Європі та Північній Америці, незважаючи на підтверджену токсичність, їх вважають делікатесом. Молоді зрілі гриби збирають для сушки і відварювання в Фінляндії, Іспанії, Болгарії та інших країнах, в тому числі і України. Разом з тим заборонена офіційний продаж сморжів в Німеччині, Італії, Швейцарії, Швеції та України. Цікавий факт – українські гриби містять менше отруйної речовини, мабуть, позначається нестача тепла.

У Франції їх вирощують штучно. Метод простий, його можна застосовувати і в домашніх умовах:

• вибирають сонячний ділянку;
• збирають в купу листя, сушняк, непотрібну деревину;
• все спалюють;
• на золу розкидають нарізані шматочками рядки;
• на наступний квітня чекають появи перших кількох грибів, рясний урожай можна буде збирати через 5 років.

Однозначний вердикт вчених – сирі рядки їсти не можна. Після відповідної обробки це відмінний продукт з ніжним смаком і приємним запахом. Досвідчені кухарі радять підходити відповідально до приготування грибів:

• ретельно промити гриби холодною водою, очистити від сміття і землі;
• підготовлені гриби заливають водою з розрахунку 3 літри на 1 кг;
• продукт варять не менше 20 хвилин;
• воду зливають, гриби промивають в проточній воді;
• повторюють варіння сморжів;
• знову зливають воду і повторно промивають під проточною водою.

Варять обов’язково у відкритому посуді і при відкритому вікні. В процесі термічної обробки виділяються отруйні речовини. Тепер гриби готові для подальшого використання – смаження, сушіння, консервації. Що стали їстівними гриби рядки (фото страви в тексті) використовують для приготування супів, других страв, закусок, соусів, як начинку для випічки. Однак варто зауважити, якщо немає впевненості в тому, що гриби приготовані правильно, від їх вживання краще відмовитися.

Коли і де збирають сморчки

Сморчок – перший весняний гриб, який в лісі зустрічається вже в кінці квітня. Гриб смачний, має особливий аромат, з нього можна приготувати багато оригінальних страв. Латинська назва Morchella. Але не кожен знає де і коли збирають сморчки, в яку пору року, як їх знайти і відрізнити від отруйних і небезпечних сморжів.

Як дізнатися сморчки

У природі зустрічаються кілька видів Morchella, але вони схожі один на одного і мають спільні ознаки, знаючи які, неможливо сплутати вид з іншими грибами. Розглянемо опис:

1. Капелюшок яйцевидної форми, іноді куляста, діаметр 3-5 см, висота 3-6 см. Всередині порожниста.
2. Краї капелюшки приростають до ніжки.
3. Колір капелюхи зустрічається різний: жовто-бурий, відтінки коричневого, іноді сірий.
4. Капелюшок на поверхні складається з осередків, які мають неправильну форму і розходяться нерівними гранями.
5. Ніжка висока і тендітна, циліндричної форми, до основи розширюється, діаметр 1,5-2 см, довжина до 7 см. Всередині порожня, колір білий або бурий.
6. Поверхня ніжки може бути гладкою або покрита поздовжніми канавками.
7. Вага великих зморшків досягає 500 г, м’якоть тендітна, тонка і схожа на віск.

Сморчок і строчок: в чому відмінність

Гриби сморчки схожі зовні на рядки, їх можна легко переплутати, так як це члени одного грибного сімейства. Тіло рядок схоже на головний мозок або волоський горіх, капелюшок за формою нагадує коло, але не зовсім правильною і рівною форми, діаметр 2-10 см, поверхня бархатиста.

Ростуть двійники там же, де і сморчки, люблять вологі, порослі мохом місця. Зустріти двійників в лісі можна навесні, влітку і восени.

Виділимо основні відмінні ознаки сморжів і зморшків:

• придивившись, можна відзначити, що капелюшок сморчка, на відміну від двійника, формою нагадує конус;
• Morchella добре видніються над землею, ніжка проглядається повністю (ніжка рядок захована в землі або листі);
• при погляді на гриби можна помітити, що їстівний двійник “тягнеться” до неба (капелюшок і ніжка подовжені), строчок, навпаки, прагне до землі, ніжка коротка, гриб присадкуватий;
• Morchella в середині порожній, у рядок в центрі звивиста м’якоть;
• рядки за розміром більші, мають менш насичений грибний аромат, ніж їх їстівні брати.

Де і коли збирати сморчки

Залежно від клімату і території зростання, погоди Morchella можна зустріти починаючи з середини квітня. Навесні найбільше зустрічаються водянисті, що не володіють насиченим ароматом гриби. Тому відповідь на питання, коли найсмачніший урожай зморшків, коли збирати гриби, простий – кінець весни (травень).

У цей період Morchella збільшуються в розмірах і кількості, гриби стають щільними і міцними, пошук їх спрощується. Важлива деталь – сморчки починають виділяти своєрідний і приємний фруктовий аромат. На початку літа, в основному, гриби відходять, але іноді ще з’являються.

Потрібно знати, де ростуть сморчки. Зустрічаються в основному групами на узліссях лісу і в заростях, на схилах ярів і галявинах, в чагарниках. Не гидують Morchella рости на місцях згарищ і в межах міста – це парки і сквери.

Зібрати ці гриби можливо навіть на зеленому континенті – в Австралії. Конічний сморчок зростає в горах на висоті 2500 м над рівнем моря. На Тянь-Шані ці гриби зустрічаються в гірських хвойних лісах. Виростає Morchella також і в США, де коштує дорого і користується попитом.

небезпека грибів

Зморшки і рядки містять отруту – гельвелловая кислоту, яка викликає розчинення еритроцитів в крові, завдає пошкодження нирок і печінки, селезінці. Але необхідно запам’ятати, що небезпеку несуть сирі, необроблені гриби. Кількість кислоти не постійно, залежить від погодних умов і часу збору.

Дослідниками помічено, що посуха і спека сприяють накопиченню токсинів, при цьому деякі люди несприйнятливі до дії кислоти, велике значення має кількість з’їденого.

Окріп нейтралізує властивості гельвелловой кислоти. Тому перед вживанням сморчки обов’язково слід обдати окропом або зварити, воду злити, гриби промити.

Також сморчки та рядки містять небезпечний токсин – гіромітрін. Отрута викликає ураження життєво важливих органів тіла людини, впливає на нервову систему і обмінні процеси, в т. Ч. І в головному мозку.

У рядках отруйної речовини міститься більше. Деякі вчені вважають, що Morchella з ряду районів зростання отруйного токсину не містять.

Гіромітрін, на відміну від гельвелловой кислоти, в гарячій воді не розчиняється, термічна обробка також на отруту впливу не робить. З цієї причини навіть після варіння і промивання рядки можуть викликати важке отруєння, іноді з летальним результатом.

При зборі грибів слід бути уважним і обережним. Не варто класти в кошик і вживати в їжу підозрілі або незнайомі гриби.

Зморшки і сторчкі

Схожі статті

свинушка тонка

чешуйчатка трав’яна

опис

Зморшки відносяться до роду грибів Morchella. Найпоширенішим з них є сморчок конічний (Morchella conica), інші види зустрічаються рідко. Структура капелюшки у зморшків симетрично-чарункова. Це їстівні гриби.

Весняні умовно-їстівні гриби рядки належать до роду Gyromitra. Відомі види – строчок звичайний (Gyromitra esculenta) і строчок гігантський (Gyromitra gigas). Від зморшків відрізняються асиметрично-мозкоподібні структурою капелюшки.

капелюшок

Форма капелюшки у грибів відрізняється: у сморжів вона неправильно округла, а у зморшків – яйцеподібна.

м’якоть

Зморшки всередині порожнисті як в капелюшку, так і в ніжці. Осередки помітні тільки на поверхні плодового тіла гриба. Рядки всередині заповнені звивистій м’якоттю.

ніжка

Капелюшок і ніжка сморчка по довжині практично однакові. Тільки у зморшкові капелюшки ніжка подовжена з колокольчатой ​​капелюшком. У сморжів ніжка укорочена, часом зовсім непомітна.

Де ростуть сморчки та рядки

Зморшки ростуть у хвойних і змішаних лісах, на родючих перегнійних і вапняних грунтах. Також зустрічаються на старих згарищах, лісових вирубках, біля лісових доріг і на лісових галявинах. Сморчковая шапочка зростає в осикових і липових лісах, на суглинистой і супіщаних грунтах.

• Строчок звичайний – зростає в хвойних переважно соснових лісах, як правило на піщаній без дернини грунті.
• Строчок гігантський – зростає в березових і змішаних лісах, на піщаному і гумусного грунті.

Коли з’являються зморшки і строчки

Сезон плодоношення у зморшків і сморжів збігається, через що їх і збирають разом. Ростуть ці види грибів починаючи з середини квітня і аж до кінця травня.

Їстівність зморшків і сморжів

Сморчок – їстівний гриб, поживний і смачний гриб. Так як його часто збирають разом з рядком, який є слабо отруйним, то обидва гриба відносять до групи умовно їстівних. Зібрані сморчки та рядки рекомендують відварити протягом 20 міну та зливати воду. Після такої обробки гриби варять, смажать і сушать, гасять в сметані, молоці і маслі. Справжнім делікатесом в багатьох країнах вважаються млинці з цими грибами.

Зморшки і рядки в маслі. Свіжі гриби проварюють 10-15 хвилин, промивати холодною водою або віджимають, воду зливають. Далі гриби нарізають скибочками, додають сіль, перець і лимонний сік і смажать 15-20 хвилин.

Види зморшків і сморжів

Сморчок звичайний, або їстівний, справжній (Morchella esculenta)

Вага гриба досягає 500 м Діаметр капелюшка 3-5 см, форма яйцеподібна або яйцевидно-округла. Край капелюшки зростається з ніжкою. Колір капелюшка жовто-бурий, коричневий, рідко сіро-бурий. Поверхня сетчато-чарункова. Ніжка тендітна, висотою до 7 см, товщиною близько 2 см, циліндричної форми, порожниста, білуватого або бурого кольору, гладка або борозниста, до основи розширюється. М’якоть тонка, тендітна, воскоподобние. Капелюшок і ніжка по висоті однакові. Усередині гриб порожній.

Сморчок конічний (Morchella conica)

Капелюшок зростається з ніжкою, бура або буро-сіра, з часом стає коричневою. Діаметр близько 5 см, висота до 10 см, форма конічна або подовжено-яйцеподібна. Поверхня ячеистая або ребриста. М’якоть восковидная, має слабку грибним запахом. Ніжка в довжину 2-5 см, в товщину 1,5-3 см, циліндричної форми, порожниста, білуватого або жовтуватого кольору, тендітна. Поверхня гладка або з виїмками.

Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)

Зустрічається в листяних лісах, часто під осиками. Капелюшок бура або жовтувато-бура, діаметр до 5 см. Схожа на дзвіночок, поверхня складчаста, край хвилясто-звивистий. Капелюшок кріпиться до ніжки тільки в центрі. Ніжка висотою 6-14 см, товщиною близько 2 см, циліндрична, білувата або білувато-жовтувата, гладка або опушена. Всередині порожня. Гриб має приємний запах.

Сморчок високий (Morchella elata)

Капелюшок вузька, конічна, в висоту 4-10 см, в діаметрі 3-5 см. Поверхня вкрита оливково-коричневими осередками, у зрілих грибів вони стають бурими або чорно-коричневими. Ніжка циліндрична, зерниста, 5-15 см завдовжки і 3-4 см в діаметрі. У молодих грибів ніжка білуватого кольору, у міру дорослішання стає жовтуватою або охряной.

Плодоносить в квітні-травні. Рідкісний вид, зустрічається на грунті хвойних і листяних лісів, на галявинах і узліссях, в садах і городах. Зростає в горах.

Строчок гігантський (Gyromitra gigas)

Плодове тіло зовні нагадує головний мозок або волоський горіх. Капелюшок покрита звивинами, порожниста, неправильно-округлої форми, складчаста, з бархатистою поверхнею, жовтуватого або жовтувато-охряного кольору. Діаметр 8-30 см, край з’єднаний з ніжкою. Ніжка неправильної форми, коротка і широка, поверхня бороздчатою-складчаста, всередині порожня, білуватого кольору. М’якоть тонка, ламка, восковидная, відрізняється приємним грибним ароматом.

Сезон плодоношення збігається зі зморшками. Це весняний гриб. Зростає групами, в листяних і змішаних лісах, часто біля беріз, в Європі і в Північній Америці.

Строчок звичайний (Gyromitra esculenta)

Капелюшок неправильної форми, схожа на мозок, висотою до 10 см, в діаметрі близько 15 см. У молодих грибів гладка, зморшкуватою стає в міру дорослішання гриба. Колір капелюшка коричневий, зрідка червоний, помаранчевий або пурпурний. Ніжка в довжину 2-3 см, в діаметрі 2-6 см, рівна, всередині порожня, до основи звужується. Світла, з рожевим відтінком. М’якоть воскова, ламка, смак приємний, запах фруктовий.

Зростає на піщаних грунтах, в місцях вирубки лісів, під хвойними деревами і тополями. Зустрічається в Європі, Азії та Північній Америці.

Отруйні і неїстівні види зморшків і сморжів

Строчок осінній (Gyromitra infula)

Капелюшок в діаметрі 2,5-10 см, форма седловидная або неправильна, 2-4-лопатева, край підгорнутий, приростає до ніжки. Поверхня червоно-коричневого або темно-коричневого кольору, зморшкувата, знизу бліда, на дотик оксамитова. М’якоть сіруватого кольору, тонка. Ніжка 2-6 см завдовжки і 2-3 см в діаметрі, порожниста, тонкозерниста, білуватого кольору з рожевим відтінком.

Зростає на грунті і розкладається деревині листяних і хвойних порід, плодоносить восени. Зустрічається в Євразії і в Північній Америці.

Вирощування зморшків і сморжів в домашніх умовах

Як посадковий матеріал використовують плодові тіла грибів, зібраних в лісі. Капелюшки відділяють від ніжок, подрібнюють їх на часточки розмірами 0,5-1 см.

Далі підбирають ділянку на теплому місці, на легкій супесчаной або суглинистой грунті. Ділянка вспушівают і на його поверхні спалюють папір, картон, солому, рясно зволожують і висівають часточки капелюшків грибів. Зверху накривають посадку лісової підстилкою або ялиновим або сосновим лапником, товщиною шару 1-7,5 см. Ділянка регулярно зволожують. На початку весни наступного року верхній шар знімають.

Перший урожай зазвичай з’являється наступної після висадки грибів навесні. Після збору зморшків і сморжів ділянку на літо вкривають ялиновим гіллям і зволожують, удобрюють попелом, золою або яблучними відходами. Плодоношення триває кілька років поспіль.

Калорійність зморшків і сморжів

Калорійність 100 г зморшків становить 24 ккал. Енергетична цінність сморчка:

100 г свіжих сморжів містить близько 20 ккал.

Цікаві факти про грибі

І сморчки, і рядки містять небезпечна отруйна речовина – гіромітрін. Більша його кількість знаходиться в рядках, в зморшках і зморшкові шапочці концентрація цієї речовини дуже низька. Але все ж вживати сморчки рекомендується після попереднього відварювання або ошпарювання окропом, щоб ці смачні гриби не нашкодили і доставили тільки задоволення.

Настоянка з сморжів використовується в народній медицині як болезаспокійливий засіб, яке втирають в шкіру.

Сморчок: умовно-їстівний гриб

Зморшки (Morchella) – рід грибів сімейства зморшкові, які відносяться до класу сумчастих грибів або аскомицетов. Гриб з пористим тілом важливо відрізняти від сморжів, які є отруйними. Про особливості зовнішнього вигляду, про те, як відрізнити сморчок від інших грибів, про користь і шкоду, а також способи застосування і вирощування – далі в статті.

Зовнішній вигляд гриба

Капелюшок сморчка яйцевидно-круглої форми, з жовто-коричневим забарвленням. Основна особливість зовнішнього вигляду капелюшки – це пористу будову, капелюшок ніби покрита ячеистой сіточкою, а також те, що вона порожня всередині. Знизу капелюшок прикріплена до ніжки. Ніжка – циліндрична, трохи розширена до низу, забарвлення може варіюватися від жовто-бурого відтінку до білого кольору. М’якоть сморчка ламка, білого забарвлення, зі стійким грибним ароматом і приємним смаком.

Як відрізнити сморчок від строчка?

Зовні гриби дуже схожі, лише детально розглянувши окремі екземпляри можна побачити відмінності. Рядки більш темного кольору, їх капелюшок неправильної форми, покрита численними безладними складками, зовні вона схожа зі шкаралупою волоського горіха. Ніжка у них коротка, її навіть не завжди можна побачити з-під капелюшка, всередині гриби не порожні. Зовнішній вигляд у них трохи безглуздий.

Строчок – смертельно небезпечний гриб!

Різновиди гриба: опис і коли збирати

Найбільш поширені в природі два види:

сморчок справжній

Його легко впізнати за зморщеною капелюшку, яка нагадує за зовнішнім виглядом с’ёженние сухофрукти або пом’ятий пергаментний папір. Вона покрита різноманітними осередками та розмежовано глибокими перегородками, що нагадують стільники. Часто в осередках знаходять притулку різноманітна дрібна живність – равлики, мурахи і черв’ячки, а також застряє природний сміття. Тому перед вживанням капелюшок треба ретельно промивати.

Форма капелюшки справжнього сморчка має форму витягнутого яйця, що досягає в діаметрі 3-8 см. Забарвлена ​​вона в бурий, вохристо-бурий або сіро-білуватий колір. Усередині капелюшок порожниста. Її краї щільно зростаються з ніжкою.

Ніжка має циліндричну форму. Вона гладка і злегка покрита «складочками», порожня всередині. У молодих грибів вона біла, але з часом набуває жовтуватий відтінок. Висота ніжки від 3 до 10 см, а діаметр 3-5 см. М’якоть біла і тендітна. Залежно від терміну збору зморшків, вони мають різний запах. Якщо збирати їх в квітні, то гриби водянисті і пахнуть талою водою, в травні вони стають міцними і набувають приємний грибний аромат і смак.

Виростає сморчок справжній в широколистяних, змішаних лісах, на узліссях, в моховитих і піщаних місцевостях, вирубці. Досвідчені грибники обов’язково завітають на старі гару, пошукають їх біля коріння повалених беріз і дуплистих верб, на південних схилах крутих ярів.

конічний сморчок

Гриб відрізняється від справжнього формою капелюшки. Вона має конічну форму діаметром 3-5 см і висотою 3-6 см. Оливково-бура або рудо-коричнева капелюшок має ячеисто-сітчасту поверхню. Її краю також зростаються з ніжкою, яка покрита поздовжніми борозенками. Ніжка восковидная, всередині порожня, м’якоть тонка і ламка.

Конічний сморчок – це лікарська рослина, яке росте по всій лісовій зоні, включаючи тундру і гори. Він вважає за краще селитися на піщаному грунті. Часто зустрічається на вирубці і серед чагарників. Як і інші представники зморшків, плодоносить навесні, з початку квітня і до середини травня.

Рідко зустрічаються сморчки

До більш рідкісним різновидам можна віднести:

Сморчок товстоногий (Morchella crassipes)

Найбільший представник сімейства зморшкові. Ніжка горбиста, може досягати у висоту 17 см і в діаметрі – 8 см. Якщо вимірювати висоту гриба разом з капелюшком, вона становить близько 23 см. Гігант має сіро-жовту капелюшок і блідо-жовту ніжку.

Капелюшок за формою може бути у вигляді циліндра, а може бути овальної, у дорослих грибів краю капелюшки можуть приростати до ніжки. Деякі фахівці вважають, що це різновид сморчка звичайного, тільки великого розміру.

Росте він в лісах, які «заселений» тополями, грабами та ясенами. Перші плоди можна зустріти вже ранньою весною, в залежності від погоди, на початку квітня або травні. Ростуть групами, але можна зустріти і з одиночного примірнику.

Степовий сморчок (Morchella steppicola)

Росте в сухих степах. У нього куляста капелюшок сіро-коричневого кольору діаметром 2-15 см і мініатюрна ніжка, що не перевищує у висоту 2 см. Зустрічають і гриби цього виду, у яких ніжка зовсім відсутній. А ось по масі він може досягати 2 кг.

М’якоть світла, навіть біла, досить еластична. Зустрічається в полинових степах, плодоносити починає в квітні, можна зустріти його навіть в червні. Зрізати такі гриби рекомендується ножем, щоб зберегти грибницю.

Сморчок напіввільний (Morchella semilibera)

Має конічну капелюшок, але до ніжки вона не приростає. Жовто-сіро-коричнева капелюшок має порожнисту поверхню, осередки у вигляді ромбів. М’якоть плодового тіла порожниста, з неприємним ароматом, жовтуватого відтінку або білого кольору. У висоту гриб може досягати 15 см, однак частіше зустрічаються маленькі екземпляри, 4-6 см.

Гриб росте у високій траві, кропиві та в лісі, де ростуть берези, липи, осики і дуби. Активне плодоношення припадає на травень. Але даний вид зустрічається вкрай рідко.

Сморчок високий (Morchella elata)

Найбільш рідкісний вид. Капелюшок витягнута, пофарбована в оливково-коричневий колір. З віком вона стає більш темною. Осередки трикутні, яскраво виражені. Висота капелюшки 4-10 см. У молодих грибів ніжка біла, у дорослих – жовтувата. Зовні дуже схожий з конічним сморчки, але більш темного кольору і набагато більші, може досягати до 30 см.

Зустрічається зазвичай в горах, але іноді росте в змішаних лісах. Плодоносить в квітні-травні, іноді зустрічається і в червні.

Всі вони відносяться до умовно їстівних грибів третьої категорії, тобто перед вживанням їх необхідно обов’язково термічно обробити – відварити в декількох водах або ошпарити.

Для чого це потрібно? Сморчок містить в собі отруйна речовина – гіромітрін, концентрація якого залежить від місця зростання грибів і погодних умов. Цей токсин швидко розчиняється в гарячій воді, і гриби стають безпечними. При сушінні він також руйнується, тому про запас їх заготовляють тільки цим шляхом. До вживання висушені сморчки готові через 3 місяці.

До третьої категорії відносять гриби, які мають низьку харчову цінність і поступаються за смаковими якостями грибам першої та другої категорії.

Поживна цінність зморшків

Харчова цінність зморшків становить всього 20 ккал на 100 г.

Свіжий гриб (100 г) містить:

Основна частка припадає на воду – 92 г, також у складі є харчові волокна – 0,7 м З мінералів в ньому містяться калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, залізо і вітаміни C, B1, B2, PP, D.

Зморшки – це перші весняні гриби, які збирають в квітні – травні.

Чим цінний гриб для грибівників?

Даний гриб цілком вигідно збирати в лісі або вирощувати не тільки для себе, але і для збуту. Їх добре викуповують для створення лікарських препаратів та БАДів. У грибах міститься полісахарид FD4, який впливає на кришталик, не дає йому мутнеть, і покращує зір. Фармацевти створили на основі сморчка безліч ліків. А також гриби прекрасно очищають кров і лімфу. Їх прийом ефективний при хворобах крові та імунної системи. Тому сморчки мають таку важливу цінність.

При вживанні правильно приготованих зморшків, вони не можуть завдати шкоди організму. Всі різновиди сморчка необхідно відварити, відвар потім зливають і в їжу не використовують. Недосвідчені грибники можуть сморчки легко сплутати з рядками, які відносяться до отруйних представникам грибного царства, так як містять токсини.

Як збирати сморчки?

Знайшовши сморчок, не треба поспішати його вирвати повністю з грунту. Щоб на наступний рік грибниця продовжувала зростати, на цьому місці треба залишити частину ніжки. Тому ніжку гриба зрізають на рівні землі.

Чи можна сморчки виростити в домашніх умовах?

Зморшки – смачні гриби, які в європейських країнах вважаються делікатесом. Тому не раз робилися спроби розвести гриби вдома.

Німецькі грибники запропонували просто висівати шматочки зморшків в землю і засипати їх золою. Восени місце зверху прикривають соломою або листям, а навесні вже знаходять гриби. А також було помічено, що сморчки відмінно ростуть на тих місцях, де залишаються опале гниють яблука. Тому французи роблять грядки, на які розкидають шматочки грибів. Восени землю поливають яблучними вичавками. Навесні збирають урожай.

Міцелій зморшків можна придбати в спеціалізованому магазині і висадити його на садовій ділянці. Зморшки висаджують навесні. Для цього на ньому підбирають «грибне» місце біля листяних дерев. Воно повинно бути затемнено. На обраній ділянці знімають 15 см верхнього шару.

• 3 частини тирси;
• 1 частина листя;
• 1 частина деревної золи;
• 6 частин садової землі.

Всі компоненти перемішують і засипають в підготовлене поглиблення, поливають. Зверху на грунт розкладають міцелій і засипають знятої землею. Знову поливають, накривають грядку листям. Влітку за нею доглядають, не дають землі пересихати і удобрюють її деревною золою. Восени вкривають природним матеріалом – соломою, гілками, листям. Навесні після танення снігу знімають укриття. Перші грибочки з’являться через 2 тижні. Грибниця плодоносить протягом 3-5 років.

Застосування і обробка

З сушених зморшків роблять грибний порошок, який є натуральним ароматизатором. Його додають в різні страви. Сушені гриби вбирають швидко вологу, тому їх зберігають у паперових пакетах або картонних коробках в сухому місці, інакше вони покриються цвіллю. Їх не солять і не маринують.

Обробка зморшків:

• гриби очищають, ретельно промивають;
• замочують у воді на 1 годину;
• відварюють у воді – 30 хвилин;
• промивають гарячою водою;
• гриб готовий до застосування або вживання.

Зморшки – перші весняні гриби, які, незважаючи на невелику поживну цінність, дуже смачні. Не можна їх вживати людям, які мають індивідуальну непереносимість, дітям до 12 років, вагітним і годуючим жінкам, а також людям з важкими серцево-судинними захворюваннями.