Рецепти плову
Плов — страва східної кухні. Слово «плов» прийшло в українську мову з тюрксько-татарських мов, де воно звучить як «Пила». Походження плову пов’язують з Індією і Персією, звідки він поширився по всій Азії. Існують тисячі рецептів як готувати плов, однак будь-який плов готується з двох складових частин: це м’ясна, рибна або інша заправка (в середньоазіатському варіанті «зірвак» або в іранському «гара»), і рис, або, значно рідше, інша крупа – пшениця, горох, кукурудза, маш. По суті, плов чимось нагадує м’ясну рисову кашу, перші тлумачні словники так його і визначали. Однак головна відмінність плову від каші в тому, що зерно для плову НЕ вариться, а тушиться. Приготування плову – справжнє мистецтво. Дуже важливо правильно підібрати правильний рис для плову – він не повинен розварюються, зерна повинні легко відділятися один від одного. Існує два основні варіанти як приготувати плов, або дві основні технології приготування плову – узбецька і азербайджанська.
Як приготувати плов
Плов, рецепт приготування якого передбачає спільне приготування зирвака і крупи, називається середньоазіатський або узбецький. Єдиний виняток – самаркандський плов, який готується за азербайджанської технології. Різні рецепти плову виникають через вибору і комбінації зирвака, зерна, овочів, спецій, послідовності закладки і тривалості обробки продуктів, обумовлені рецептом плову. Як відомо, в Азії зазвичай готують плов з баранини. Рис для приготування плову по середньоазіатської технології повинен бути спеціальний – це червоний Узгенський рис або «девзіра». Обов’язковим овочем вважається лише жовта морква. Зі спецій, як правило, використовують зиру, червоний перець, барбарис, часник, а також курагу, айву і родзинки. Для узбецького плову дуже важливим є попереднє прожарювання масла. Традиційно використовують суміш рослинного (частіше бавовняного, рідше соняшникової, кунжутного) масла і тваринного жиру (баранячого, козячого). Узбецький плов готують виключно в великому товстостінній чавунному, алюмінієвому або мідному казані, на відкритому вогні і на вулиці, тому що з наслідками прожарювання масла важко впорається навіть дуже хороша витяжка.
В азербайджанському (іранському або турецькому) варіанті плову заправка, «гара», і крупа готуються окремо і з’єднуються лише на загальному блюді або навіть на тарілці. Гара може бути м’ясної, рибної, яєчної, овочевий. Майже у всіх рецептах азербайджанського плову використовуються фрукти – алича, гранат, абрикос і т.п. Наприклад, плов з кури по-перському готують виключно з гранатовим соком. Рис для плову завжди відварюють з маслом – вершковим або топленим. На відміну від узбецького плову, азербайджанський плов подають не гарячим, а трохи теплим, але ще з не застиглим маслом.
Тут слід згадати турецьку приказку «Скільки в світі існує мусульманських міст, стільки в світі існує рецептів плову», і зробити застереження, що в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи приготування плову. При цьому сьогодні найпоширенішим варіантом плову все ж є узбецький плов. Поєднуючи в казані рис і м’ясну частину з овочами і спеціями, готують плов зі свинини (що в принципі неможливо в мусульманських країнах), плов з куркою, плов з яловичини – продуктів, які не популярні в Середній Азії. Оригінальним смаком володіє солодкий плов по-індійськи з сухофруктами. Загалом, вибирайте рецепт плову, приготуйте це чудове блюдо і нехай вам буде смачно! Як приготувати плов. Наші поради Рис для плову. Не використовуйте індійські або тайські сорти рису – басматі або жасмин. Вони занадто м’які, швидко розварюються і перетворяться в кашу. Якщо ви не знайдете девзіра або обшпарити, візьміть італійський рис, призначений для паельї. Масло для плову. Використовуйте тільки рафінована олія, ароматне масло буде заглушати запах плову. Спеції для плову. Обов’язковими є тільки кумін, гострий червоний перець і барбарис. Все інше – на ваш смак.
Ош лобеї – страва горських євреїв, плов із квасолею та копченою рибою. Цю страву дагестанські горяни-євреї традиційно їдять із дарами Каспію – баликом із сазану, сома чи делікатесної.
Співвідношення рису і води для приготування плову
Кожна поважаюча себе господиня прагне нагодувати своїх домочадців смачною їжею. Незважаючи на те що плов не відноситься до исконно русской традиційної їжі, багато жителів нашої країни дуже люблять цю страву. Воно відрізняється не тільки прекрасними насиченими смаковими якостями, але і дозволяє швидко насититися, вгамувавши голод.
Природно, у багатьох господинь виникає питання, яким чином приготувати дане блюдо, щоб воно вийшло ароматним, смачним, гарним і не дуже жирним . Існує багато маленьких хитрощів, як приготувати плов, щоб всі домочадці не змогли від нього відірватися, поки їх тарілка не спорожніють.
Найважливішим секретом в правильному приготуванні плову є чітке співвідношення рису і води. Оскільки подібна комбінація безпосередньо впливає на ступінь пропарений зерна, дозволяє вберегти блюдо від пригорання і одночасно не допускає того, щоб плов перетворювався в кашу з м’ясом.
Розглянемо докладніше, від яких чинників буде залежати співвідношення води і рису, щоб приготувати ідеальний плов.
Як вибрати рис для приготування плову?
Вирушаючи в магазин або супермаркет за крупою для плову, дуже важливо при виборі рису звернути увагу на важливі моменти.
- пакувальний матеріал – зупиняйте свій вибір на прозорій поліетиленовій упаковці або картонній коробочці, в якій є прозоре віконце. Це дозволить вам проаналізувати якість продаваної крупи, подивитися, якого кольору зерна, в якому вони перебувають стані. Купуючи продукт в непрозорій упаковці, ви можете купити продукт завідомо низької якості, з якого не те що плов, навіть смачна каша не вийде.
- Забарвлення зерняток – якщо крупинки білого кольору, це свідчить про те, що до складу включений рис, який в повному обсязі дозрів. Він дуже крихкий і може зіпсувати смакові якості страви. А також мають бути відсутні зернятка з жовтуватою окантовкою. Наявність такого відтінку свідчить про те, що перш ніж крупа була розфасована в упаковку, її зберігали недостатньо просушеної у великій кількості. Через це утворився шкідливий грибок, вживання в їжу якого може спровокувати отруєння, оскільки даний грибок дуже токсичний.
- Якість зерняток – рис високої якості характеризується однаковим розміром для всіх крупинок, за зовнішнім виглядом він повинен нагадувати матове скло. Постарайтеся потрясти упаковку, щоб розглянути якомога більшу кількість крупи. Якщо присутні удосталь подрібнені крупинки, від придбання такої крупи краще відмовитися, так як дрібні частинки будуть швидко розварюються. Кінцевий смак страви буде зіпсований, так як швидке розварювання крупи вкрай небажано для плову.
- Термін придатності – не варто купувати крупу, термін придатності якої закінчився. Вона не принесе організму ніякої користі, до того ж може негативно позначитися на смакових якостях страви.
Для того щоб приготувати смачну страву, варто дуже ретельно підійти до вибору виду рису, оскільки не кожен сорт підходить для плову.
До оптимальним сортам для приготування плову відносять кілька різновидів.
- «Басматі» (перекладається як «ароматний») – в процесі приготування зернятка цього рису не розварюються, навпаки, відбувається їх подовження, внаслідок чого вони не злипаються.
- «Жасмин» – належить до тайських сортів рису. Він характеризується витонченим квітковим присмаком. Найчастіше застосовується в якості альтернативи найдорожчому варіанту – «Басматі».
- «Індіка» – належить до довгозерний сортів крупи. Він також не буде злипатися і розварюються. Є одним з найбільш популярних сортів.
- «Девзіра» – є найбільш відомим серед узбецьких варіантів рису. Його великі рисинки, що відрізняються довгастої і ребристою формою, покриваються спеціальною рожевою пудрою. Після того як промити подібну крупу, вона набуває природну прозорість. Під час варіння цей рис збільшується в об’ємі приблизно в 7 разів. Блюдо, приготоване на основі даного продукту, буде відрізнятися розсипчастою і приємним смаком.
До більш бюджетним варіантам належить пропарений рис, який також використовують для приготування цієї страви
Не варто пробувати варити плов з довгозернистого рису, оскільки в даному сорті найбільша кількість клейковини, через яку рисинки склеюються, і плов не буде розсипчастим, а буде нагадувати кашу з м’ясом.
Пропорції води і рису для смачного плову
Для того щоб приготувати розсипчастий плов, дуже важливо дотримуватися співвідношення його інгредієнтів. Стандартне співвідношення для плову рису і води становить 1 до 2. Таким чином, якщо ви берете 100 грам рису, тоді потрібно використовувати 200 грам води. Дані пропорції можуть змінюватися в залежності від того, в якій ємності готується страва, а також який сорт був використаний.
Щоб розрахувати кількість плову, а також скільки вийде порцій з 1 кг рису, необхідно знати масу інших інгредієнтів. Так, до найбільш затребуваним рецептом відносять такі пропорції:
- 1 кілограм рису,
- 1 кілограм м’яса,
- 1 кілограм моркви,
- 600-700 грам лука, хоча за бажанням його кількість може бути збільшена.
Виходячи з цього, в результаті можна отримати 4 кілограми плову.
Зверніть увагу, що вага рису під час приготування не збільшується, а зростає тільки його обсяг, оскільки він вбирає в себе воду. Рисова крупа може вирости в обсязі мінімум в 3-4 рази, а якщо використовується такий сорт рисової крупи, як «девзіра», тоді обсяг виростає аж в 6-7 разів.
Тому щоб плов вийшов дуже смачним, можна взяти або меншу кількість рису, або збільшити кількість інших інгредієнтів.
Плов в мультиварці і пароварці
Такий побутовий прилад, як мультиварка, здатний значно спростити процес приготування плову, особливо якщо в цьому пристрої є режим «Плов». Кількість рису і води потрібно взяти в співвідношенні 1 до 2. Якщо взяти більший обсяг рідини, тоді крупа швидко розвариться і перетвориться в рисову кашу.
Але також варто враховувати той факт, що інші компоненти, які входять до складу плову, також насичують його рідиною, тому в ідеалі краще взяти трохи менше води. Наприклад, для того щоб приготувати 4 порції плову, візьміть 3 склянки рису і залийте їх 5 склянками води.
Цінителі здорової і низькокалорійної їжі вважають за краще готувати плов в пароварці, використовуючи мінімальну кількість жиру, а також віддаючи перевагу нежирним сортам м’яса . Для того щоб приготувати плов в пароварці, необхідно взяти 1 частину рису і 1 частина води, допускається також трохи збільшити кількість рідини в залежності від обраного сорту рису. Максимальний її обсяг не повинен перевищувати 1,5 частини рису. Так, якщо ви візьмете 2 склянки рису, тоді вам буде потрібно від 2 до 3 склянок води.
Для приготування в казані, на сковороді і в каструлі
Вибираючи ємність для приготування плову, зупиняйте свій вибір на посуді, яка відрізняється товстим дном. Оптимальними варіантами є:
- казан – традиційно дане блюдо готується саме в казані,
- каструля – вона повинна мати досить товсте чавунне дно,
- сковорода – вона повинна володіти дуже товстими стінками, які повинні бути досить високими, щоб блюдо помістилося і не розсипалося по плиті під час приготування.
Для того щоб приготувати смачний плов в казані, необхідно взяти стандартну пропорцію 1 склянка рису і 2 склянки води. А щоб у вас вийшов саме плов, а не рисова каша, можна налити навіть трохи менше води. Вариться плов під відкритою кришкою, поки вода повністю не випарується. Потім казанок закривається кришкою, і страва потрібно буде потомить ще деякий час, поки крупа повністю не звариться.
Якщо рідина швидко випарувалася , і ще дуже довго чекати до готовності страви, тоді можна додати трохи окропу, щоб плов не підгорів.
Якщо ви готуєте плов в каструлі, тоді необхідно взяти трохи більше води, ніж для приготування в казані . через недостатньо товстих стінок і дна, рідина буде швидко випаровуватися. Тому оптимально таке співвідношення: 1 кілограм рису на 3 літри води.
Зверніть увагу, що під час приготування плову в каструлі його необхідно періодично помішувати, стежачи за тим, щоб страва не підгоріло.
Якщо плов готується в сковороді, тоді на 1 склянку рисових зерен потрібно взяти 2,5 склянки води. Сковороду потрібно відразу ж закрити кришкою. Такий посуд для приготування плову володіє великою поверхнею, тому рідина буде швидше випаровуватися.
Не бійтеся, що рідина завчасно випарується, її в будь-який момент можна додати. Гірше буде, якщо ви візьмете надмірна кількість води. Наприклад, якщо 200 грам рису залити 3 літрами води, то замість плову можна отримати звичайну розварену кашу.
Враховуємо сорт
Під час приготування плову, а також при виборі співвідношення води і рису необхідно враховувати сорт рисовий крупи, яка була придбана для цих цілей.
- Використовуючи пропарений рис, враховуйте той факт, що він мало деформується під час приготування. Співвідношення води буде залежати від того, чи були рисові зернятка попередньо замочені. Якщо використовується суха крупа, тоді потрібно взяти 1 частину води і 1 частина рису. Якщо рисова крупа була попередньо замочена, тоді кількість рідини повинна бути збільшена в 2 рази.
- Якщо ви використовуєте круглий рис, тоді враховуйте той факт, що він швидко розварюється, і кількість води повинна відповідати кількості рису.
- Якщо ви використовуєте коричневий рис, тоді на 1 частина зерняток береться 3 частини води. Подібна крупа відноситься до необроблених варіантів рису, тому йому властива дуже велика жорсткість. Щоб від неї позбутися, рис необхідно спочатку гарненько промити, обдати окропом, потім опустити в холодну воду і залишити залитим на всю ніч.
- Якщо використовується «Басматі», тоді на 1 склянку даного продукту необхідно взяти 1,6 склянки води. Перед його використанням необов’язково промивати крупу.
- Перед приготуванням рису «девзіра» його слід дуже ретельно промити. Під час приготування плову необхідно дотримуватися пропорцію 1 до 2.
- Якщо ви використовуєте чорний рис, тоді буде потрібно дуже багато води. Так, на 1 склянку крупи необхідно налити 4 склянки води. Його також потрібно гарненько промивати і замочувати на ніч перед приготуванням.
Чи потрібно замочувати рис?
Якщо ви готуєте плов з жорстких сортів або з необробленого варіанти рису (наприклад, чорний або коричневий), тоді в обов’язковому порядку варто замочувати дану крупу.
Багато господинь радять використовувати для цих цілей трохи підсолену воду. А також рекомендується застосовувати гарячу, а не холодну воду. Але не заливайте крупу окропом, температура рідини повинна бути приблизно 80-85 градусів.
Час, протягом якого рис повинен постояти замоченим, залежить також від його сорту. Так, пропарена крупа може постояти хвилин 15-20, для коричневого виду потрібно більше часу. Він повинен постояти у воді кілька годин, тому краще залишати його на ніч, а готувати плов вже вранці.