Що таке питний мед?

Питний мед – слабоалкогольний напій, виготовлений шляхом ферментації з бджолиного меду, іноді з додаванням фруктів, ягід та прянощів. Часом цей напій також називають медухою, квасним медом, медівкою, медовицею, медовим вином, хмільним медом, медовою брагою, або, навіть, медовухою. Зазвичай ці назви дійсно позначають один напій, проте іноді, як у випадку з медовухою, мають на увазі інший напій на основі спирту з додаванням меду.

Важливо розуміти, що питний мед виготовляється без додавання спирту і є продуктом природного бродіння.

Питний мед відомий з давніх-давен, існує багато підтверджень приготування напоїв з меду з різних куточків світу. Вважається, що українці виготовляли питний мед ще з часів Київської Русі, причому цей напій мав широкий попит (горілки тоді ще не було). Пізніше питний мед був призабутий і частково витіснений дешевшими та доступнішими для широкого загалу алкогольними напоями.

Зараз помітною є тенденція відновлення культури споживання медових напоїв. Свідченням цього є поява промислових виробників питних медів, а також широке представлення крафтових виробників на тематичних ярмарках.

Як вже згадували, питний мед – це продукт природного бродіння. Загалом виробництво питного меду нагадує виробництво вина, але замість виноградного соку використовується розчин меду у воді, який називають «сита». До розчину додають дріжджі для бродіння, ягоди, трави, квіти або спеції для смаку, відстоюють і проціджують. За технологією виробництва розрізняють варений та ставлений меди. Виготовлення вареного питного меду відрізняється тим, що спочатку ситу варять від 15 хв до кількох годин.

Також питний мед розрізняють за часткою меду в ситі. Так традиційно розрізняють «чотирняки» (одна частка меду на три частки води), «третяки» (одна частка меду на дві частки води), «двійняки» (одна частка меду на одну частку води), «півтораки» (одна частка меду на пів частки води). Що більша частка меду в ситі, то солодший та міцніший вийде напій.

Вміст алкоголю в питних медах може бути від 3% до 18%, зазвичай коливається в межах 9-14%. Більшої частки алкоголю використовуючи природне бродіння досягнути неможливо, дріжджі гинуть, коли концентрація алкоголю наближається до 20%.

Багате різноманіття видів меду, а також використання додатків (ягід, квітів, трав) дозволяє отримати величезну кількість різновидів питних медів. Як додатки зазвичай використовують спеції: гвоздику, корицю або мускатний горіх; трави та квіти: хміль, лаванду, м’яту, ромашку, бузину, хвою; ягоди та фрукти: малину, ожину, чорницю, яблука тощо.

• виду меду, що використовувався в ситі (гречаний, липовий, різнотрав’я тощо);
• кількості меду («сухий» чи «солодкий», за винною термінологією, «міцний» чи «легкий» напій);
• використання додатків (ягід, квітів, трав);
• типу виготовлення сити (варений, ставлений).

Різні меди мають різні смаки, кольори, запахи й властивості. Запах може варіюватись від ледве відчутного до насиченого медяного, а колір від світло-жовтого до бурштиново-коричневого (і це лише для «чистих» медів, без додатків ягід, трав, квітів).

Питний мед вважається цілющим напоєм, адже частина вітамінів, мінералів та ферментів з меду та додатків (ягід, квітів, трав) зберігаються і наділяють питний мед унікальними властивостями. З огляду на різноманіття питних медів говорити про конкретний набір властивостей складно. Все залежить від складу напою: виду меду, що використовувався, і додатків. Однак попри корисні властивості напою, вживати його варто дозовано, адже питний мед – напій алкогольний.

В Україні найбільшими промисловими виробниками медових напоїв є “Українські медовари”, “Медовий Спас” та Berryland. За останні кілька років з відродженням медоваріння з’являється все більше крафтових виробників питних медів, зокрема: Meadcult, Бджолині дари, Патронат, Карпат’як, Sansmedery.

Сьогодні питний мед купити можна як у звичайних супермаркетах, магазинах продуктів бджільництва, так і через інтернет-магазини або сторінки спеціалізованих медоварень. Ціни на питні меди також різняться, залежно від складу (виду меду та додатків, що використовуються).

Питний мед (медівка, медовуха, медове вино)

Хмільний мед, медове вино, питний мед чи просто мед (рос. медовуха, пол. miód pitny) – алкогольний напій, виготовлений шляхом бродіння з натурального меду. Відомий в Україні з прадавніх часів, мед є (судячи зі згадок в давньогерманському та кельтському епосі) чи не найдавнішим алкогольним напоєм, відомим в Середній та Північній Європі.

Виготовлення питного меду

Технологія виготовлення медовухи дуже схожа на винну, але замість виноградного соку використовується мед чи, частіше, розчин меду у воді. В старовину для так званих “ставлених” медів використовували суміш меду та соку ягід. В разі використання чистого меду його слід проварити, щоб позбавити бактерицидних властивостей, котрі інакше не дадуть розвиватися культурі дріжджів. Втім, виготовлення напою з чистого меду – рідкість як зараз, так і в давнину, через значну вартість такого напою та технологічну складність (теж саме проварювання). Як правило, мед розчиняють у воді. У Давній Русі виготовлений на такій основі напій звався сита. Ступінь розведення прямо впливає на смак, міцність та вартість напою. Традиційною для медоваріння є термінологія, коли ступінь розведення позначують за кількістю часток води, що припадає на частку меду. Наприклад, двійняк – на одну частку меду 2 частки води (тобто частка меду 1/3), трійняк – на одну частку меду 3 частки води (тобто частка меду 1/4) і т.п. Чим більше меду, тим міцнішим та солодшим виходить напій. Меди легші за четверняк є напівсухими чи сухими, тобто в них майже уся фруктоза та глюкоза переробляються на спирт.

Алкоголь в медівці

В сухих медах вміст спирту 6-9%, у важчих міцність більша, втім, вона не перевищує природних меж в 11-12%. Справжні питні меди спиртом не кріплять. Хоч мед не є міцним, це досить підступний напій. Багатьом людям він, як то кажуть, “б’є в ноги”. При цьому має значення особиста схильність, а не звичка до алкоголю, тому не рідко досвідченні пияки з’ясовують, що після гранчака меду вони “як скельце”, але не можуть піднятися з-за столу.

Смак питного меду

Всупереч очікуванням, типовий питний мед не є густим та солодким лікером. Медове вино – це рідкий напій, який легко ллється. Смак сухих медів нагадує легке сухе вино, третяки та четвертяки нагадують напівсолодкі вина, двійняки та важчі меди за смаком схожі на солодкі вина, однак навіть вони не є приторно солодкими і часто мають легку природну гірчинку. Смак напоїв залежить від концентрації меду, ступеню бродіння, а також добавок. Зараз меди часто кріплять цукром, як звичайним, так і паленим. Частим також є використання різних трав чи прянощів, таких як хміль, м’ята, перець, гвоздика і т.п. Використання хмелю в процесі бродіння надає меду певної гіркоти, а напій (якщо це сухий мед) нагадує одночасно і легке сухе вино, і легке світле пиво. Втім, навіть без жодних добавок хмільний мед має власний м’який смак.

Запах медовухи

Різні медові вина мають різний запах – від легкого спиртового до густого та насиченого медвяного. Використання ароматних прянощів та трав також помітно впливає на запах, особливо сильно забарвлює запах напою м’ята. Для деяких видів меду, так само як і для окремих сортів вина, характерне явище “дихання”, тобто аромат напою в повній мірі проявляється лише після того, як налитий в посуд мед постоїть кілька хвилин.

Колір питного меду

Колір напою залежить від кольору меду, з якого він виготовлений, концентрації меду (як правило, важчі меди темніші) та добавок. Готовий мед це прозорий (вистояний) чи напівпрозорий (молодий) напій, як правило, світлих відтінків жовтого чи бурштиново-коричневого кольору. Зовсім легкі молоді меди бувають сіруватих відтінків.

Сучасне виробництво медового вина

В Україні медовуху зараз виготовляють кустарними методами окремі пасічники та деякі цінителі цього стародавнього напою. Наскільки відомо, промислового виробництва меду в Україні зараз немає. Мед є популярним напоєм у Польщі, де він є третім після пива та горілки за популярністю алкогольним напоєм. Відповідно, там він випускається в промислових обсягах на сучасних підприємствах. Також в невеликих осягах промислово мед виготовляється в Німеччині та Росії.

Підробки медовухи

Зараз недобросовістні ділки часом для реклами називають хмільним медом чи медовухою різні медові настоянки чи просто горілку з медом. Це профанація. Так само, як виноградний сік з горілкою не є вином, так і суміш меду та горілки не є медом. Медом може називатися лише напій, виготовлений з меду шляхом бродіння.

Стародавні способи виготовлення питного меду

Перш за все, медові напої ділилися на ставлені і варені. Медові ставлені напої уварювалися з кислим соком так, що з 100 кг натурального меду виходило 30-50 кг кислого меду. Доброджували вони також не одне десятиліття, тому і доступні були тільки князям.

Медостав як спосіб приготування починався з виготовлення «кислого меду» – добре вистояний і закристалізований монофлорний мед розводився кислим соком (суничним, малиновим, смородиновим або вишневим) 1:1,5, або 1:2 чи 1:3; ця суміш уварювалася на повільному вогні до половинного об’єму, звичайно в мідному казані, що підігрівався дровами з плодових дерев. Весь час суміш перемішувалася липовою лопаткою і нею ж знімалася піна з вощиною, що спливла. Вариво закінчувалося, коли піновиделення припинялося, а об’єм зменшувався до половини. Мед залишали поволі остигати до температури тіла, після чого в нього запускали м’якуш непропеченого житнього хліба і залишали в теплому місці до початку взброджування. Після цього ставили мед на лід для гальмування процесу.

Існував й інший спосіб отримання кислого меду. Для цього в казан з кислими ягодами заливали свіжий рідкий мед так, щоб він повністю покривав ягоди. Після того, як вони пустили сік, ягоди з медом томили в печі до повного їх розварювання і потім залишали на ніч для відстоювання гущавини. На інший день в мед додавали 1/2 або 1/3 соку на стадії взброджування, і коли весь мед починав бродити, ставили його на лід і використовували надалі як напівфабрикат.

Простий ставлений мед робили з одного кислого меду. Для цього його після тижневої витримки на льоду (для осадження осаду) переливали в добре просмолене липове барило і щільно закривали. Барильце з медом на стадії взброджування закопували в землю і залишали на 25-40 років. Саме в такому віці мед вважався зрілим і, оп’яняючи, піднімав настрій і бадьорив. Мед 10-річної витримки вважався молодим і, оп’яняючи, тільки дурманив. До того ж, його пиття супроводжувалося сильним похмільним синдромом.

Нижче наведено цитату з праці історика і кулінара Вільяма Валентиновича Похльобкіна:
“За часів Разумовського по-справжньому ставних медів, що виготовляються тільки з меду і соку, вже не було. Модернізовані ставні меди готувалися в два етапи. Спочатку готувався напівфабрикат – кислий мед. А потім вже на основі цього напівфабрикату і вареного меду готувався справжній хмільний мед. Таким чином, ці меди вже були комбінацією ставних і варених медів.” При цьому приготування саме кислого меду-напівфабрикату вимагало найбільшого часу і трудовитрат.

Властивості питного меду

Ще в давній грецькій міфології стверджувалося, що амброзія («їжа богів”) і нектар (медовий напій) наділяли знать вічною юністю і безсмертям. Саме амброзія і нектар був необхідний, духам, прихильним до людини, оскільки його збирають бджоли з квітів, де, за давніми віруваннями, народжувалися і приходили в світ Божий діти.

Життєдіяльності силу “напоїв богів” відзначав батько медицини Гіппократ. Він вважав, що медово-виноградне вино дивним чином відповідає природі людини, як здорового, так і хворого. Великий ескулап радив пити цей напій для відновлення сил. А знаменитий пісняр Анакреон (прожив 115 років) пояснював секрети творчості навіть в похилому віці медовим напоєм. Віддавали перевагу цим напоям, які сприяли їх праці та довголіття, Піфагор і Демокріт, їх оспівував у своїй творчості і Гомер. Так, в “Іліаді” згадуються імена двох лікарів-воїнів (Махаон і Подалирій), які давали хмільний мед пораненим і використовували його при перев’язці ран.

М. Вітвицький зустрічався з багатьма довгожителями в Україні, які стверджували, що вони постійно вживали мед. Ті, хто “не користувався іншими напоями, крім питних медів, зазвичай червонощокі і бадьорі, хоч деяким за сто і більше років від народження”, а тому, відзначав дослідник, “помірне вживання меду в їжу і питво постійно ощасливлювати їх у подружньому житті“. Медові напої, крім ритуальних обрядів, використовувалися в якості лікувальних мікстур. Медовий напій був надійним засобом і для відновлення сил, витрачених в далеку подорож, бадьорив, виліковував від простудних і шлункових хвороб.

Сподіваюся, що всі розуміють, що мова йде про якісні натуральні вина. У той же час відомо, що наш ринок насичений фальсифікатами, користі від яких годі чекати. Дай Бог, щоб не нашкодили. Важливо підкреслити спосіб вживання медовухи: їх треба пити тільки під час їжі, неквапливо і з почуттям задоволення, смакуючи. Влітку питні меди краще пити охолодженими, взимку – теплими і навіть підігрітими до температури не більше 40 ° С.

До гарячих рибних блюд подають несолодкі питні меди. До раків, устриць, креветок, до зелені і свіжих овочів і овочевих страв (з цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами) – напівсолодкі. Солодкі і десертні питні меди подають до десерту: фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, печиво, тістечка, торти, морозиво та ін. солодощі.

Питний мед не тільки хмільний, але і цілющий напій. Технологія виробництва питного меду забезпечує збереження цінних натуральних компонентів медового сусла, в який входить квітковий пилок, шишки хмелю, прянощі, коріння, ягоди і чисті раси винних дріжджів. При переробці сусла частина його біологічно чистих речовин (вітаміни, мінерали, ферменти та ін.) переходять в питний мед, тому їм притаманні лікувальні властивості. Потрібно лише строго дотримуватися норми їх вживання.

Лікувальні властивості питних медів обумовлені також натуральним спиртом (отриманим в результаті природного бродіння) і натуральної глюкозою і фруктозою. Є в питному меді і органічні кислоти. Широкомасштабне дослідження Піквіда, яке включає близько сотні різноманітних факторів, показало, що помірне споживання вина є найсильнішим і найсприятливішим чинником для збільшення тривалості життя.

На міжнародних форумах вчених (Франція, 1989 і 1990 рр.) Підкреслювалося, що помірне вживання вина продовжує активне життя людини і протидіє старінню, поліпшує пізнавальні здібності, створює настрій приємного спокою, в результаті чого розсіюються страхи, хвилювання старості, поліпшується сон. У багатьох старовинних лікарських порадниках медове вино рекомендується в якості снодійного – грам 30 перед сном. “Вино – приправа, але найблагородніша з усіх приправ, прославляє і розум, і серце людини. Ковток хорошого вина пробуджує життя у людей похилого віку і хворих, допомагає підтримати життя в ослаблених”.

Професор медицини Гаєн, відомий фахівець в області захворювань серцево-судинної системи, вважає, що прийом одного – двох склянок вина в день може знизити ризик захворювань коронарних судин серця в 2 рази, зменшити згущення крові. То же стверджує і професор Оргогозо про зниження ризику захворювань судин мозку. Підтвердженням цьому є відомий факт, що в країнах традиційного споживання вина (європейське Середземномор’я) смертність від цих хвороб відчутно нижче, ніж в інших. Причому зазначалося, що захисна дія вина проявляється тільки при його помірному споживанні.

Сьогодні доброчинна спрямованість вина настільки безперечна, що навіть представники охорони здоров’я (наприклад, Комітет з діетіке США в 1996 г.) включили його в офіційні рекомендації населенню. Вперше в історії країни була визнана користь помірного вживання вин для здоров’я людини. У рекомендаціях визначено норми вживання вина протягом дня: два келихи для чоловіків і один келих для жінок при обсязі келиха – 150 мл.

Перевага строго обумовлених доз питного меду, включених в народні рецепти, частина яких приведена в “порадує”, в тому, що вони на сьогоднішній день найдоступніші, досить дешеві. А для профілактики і більш прийнятні при наших традиціях і менталітеті. Питний мед тонізує, знімає втому. Досить випити “наперсток” хорошого вина, щоб зняти надмірну напруженість після насиченого стресами трудового дня.

При зниженому тонусі організму, який супроводжується гіпотонією (знижений артеріальний тиск), – в стакан чаю необхідно додати дві чайні ложечки питного меду. Група дослідників з Бостона встановила, що вино доцільно вживати при гіпертонічних станах під контролем лікаря. При зниженні моторної функції кишечника, що призводить до запорів, в раціон корисно включати 50 г питного меду ставленого (з добавками соків: фруктового, яблучного, смородинового, з агрусу). При розладах шлунка – ставленого медового вина з соками ягід з в’яжучими властивостями (чорниці, черемхи).

Питний мед можна застосовувати як засіб проти простудних захворювань, а ще, як не парадоксально це звучить, він до певної міри допомагає від похмілля і навіть від алкогольної залежності. Після бурхливої ​​вечірки немає нічого кращого, ніж склянка крижаної медовушки. При простудних захворюваннях потрібно питний мед підігріти і пити повільно, маленькими ковтками, можна з чаєм.

Одні з найважливіших компонентів медовухи – антиоксиданти, концентрація яких досягає 1,3 г / л в липової медовуху і до 2,5 г / л – в гречаної. Ці речовини (поліфеноли) здатні попередити серцево-судинні захворювання і гальмувати розвиток ракових пухлин. Космонавт Валерій Кубасов (тричі був в космосі) впевнений, що наявні в медовуху полісахаридні пектини сприяють підвищенню стійкості організму до негативного впливу радіоактивного стронцію і важких металів.

Питний мед збуджує секрецію слинних залоз, сприяє секреції шлункового соку – підсилює апетит. До вина немає звикання, тому що на відміну від спирту у нього набагато більший набір інгредієнтів і організму важко їх “запам’ятати”. А у чистого спирту інгредієнт всього один. Ось його то організм і запам’ятовує – тому тяга до спиртного і, як результат, алкоголізм. Помірне вживання питного меду зменшує частоту захворювань під час епідемій вірусних інфекцій (пацієнти, які помірно випивають, рідше пропускають роботу). В критичні дні келих вина стимулює вироблення естрогену, рівень яких в ці дні знижується. А вони ж бережуть від серцево-судинних захворювань.

Питний мед протипоказаний: при надмірній масі тіла, а також при захворюваннях шлунка, які супроводжуються підвищеною кислотністю. Заборонено вживати питний мед при хворобах нирок, печінки, виразці шлунка, панкреатитах, при виконанні робіт, пов’язаних з транспортом і іншими факторами ризику. Щодо споживання питного меду з метою лікування варто порадитися з лікарем. Але лікарі неохоче рекомендують пацієнтам лікування вином (енотерапія) – не кожен дотримується заходи. Зберігати питний мед слід в темному прохолодному місці (від +4 до +10 ° С).