Технологія sous vide. У чому переваги приготування у вакуумі?

Що ми знаємо про сувід? Їжа, яку засовують у вакуумний пакет, потім кладуть це у воду та чекають кілька годин? Що за абсурд? Але не тут було.
Уявіть, що ви готуєте стейк. Ви, напевно, точно знаєте колір та текстуру – тобто, іншими словами, ви хотіли б, чи не так? За допомогою sous vide ви зможете готувати стейки однаково смачно!

Історія виникнення

Задовго до того, як sous vide став кулінарним трендом, який полюбився шеф-кухарям по всьому світу, полковник відставної армії почав готувати м’ясо та овочі у запечатаних пластикових пакетах, занурених у водяну лазню, щоб оживити смак лікарняної їжі.

Амброуз Макгукян не шукав похвали від критиків та гурманів. Він хотів справити враження на лікарняних пацієнтів у Грінвіллській лікарняній системі в Південній Кароліні, які скаржилися на «інституційну тупість» свого харчування.

1968 року Амброуз був керівником проекту регіонального дослідження для кардинальної зміни лікарняного харчування. Він вивчив існуючі програми громадського харчування та методи приготування їжі, поки не знайшов формулу, що підвищує смак та термін зберігання продуктів.

Більшість джерел кажуть, що цю технологію розробили два шеф-кухарі – Бруно Гуссо та Жорж Праль.

Після цього технологія sous vide почала набирати більших обертів на професійній кухні. Закордонні ресторани протягом багатьох років використовують сувід. Погодьтеся, це відносно простий метод, який можна легко застосовувати і в домашніх умовах. Після того, як ви серйозно захопитеся цим методом приготування продуктів, ви зможете робити безліч дивовижних речей: ідеальне крем-брюле, ароматну курку та димчасті реберця. Цей список може бути нескінченним.

Отже, як працює sous vide і чим він кращий?

При традиційних методах приготування продуктів тепло подається з печі в каструлю, потім в їжу, або елементи печі, що світяться, нагрівають повітря навколо їжі, готуючи її. Оскільки повітря в духовці і метал у каструлі набагато гарячіше, ніж хотілося б, вам потрібно вчасно зняти з печі продукти. Заберете їх надто рано – їжа буде недовареною, надто пізно – надмірно перетравленою. Досить непросто знайти золоту середину. Але при приготуванні їжі у воді ви зможете контролювати температуру і будь-якої миті підвищити або знизити її.

Також ви можете дати інгредієнтам відпочити у воді та витягти їх у будь-який необхідний вам момент. Ідеальна їжа, яку легко приготувати у зручний для вас час – ось що робить сувід ідеальним обладнанням для вашої кухні.

Традиційні методи проти Sous Vide

Щоб порівняти традиційні методи приготування їжі та sous-vide – просто перегляньте ці графіки. При традиційному приготуванні їжі у вас є стислі терміни, щоб вона була ідеальною. Відвернетесь на кілька хвилин – і пропустіть можливість насолодитися чудово приготованим стейком.

А тепер подивіться цей графік. Як ви помітили, при методі приготування сувід ваш стейк залишається ідеальним протягом більш ніж години. Протягом цього часу він не змінюватиме свого смаку. Це не тільки заощадить ваш час, а значно покращить смакові якості продукту.

Підсумок

– Приготування в сувіді сприяє рівномірному розподілу температури всередині продукту. Таким чином це дозволяє досягти однакового ступеня готовності страви.
– Завдяки низькотемпературній обробці продукти довше зберігають свою соковитість, аромат, смак та корисні вітаміни.
– Технологія сувід зберігає в овочах свіжу та хрумку структуру.
– Sous vide значно заощаджує ваш час.
– Приготування в сувіді сприяє рівномірному розподілу температури всередині продукту. Таким чином це дозволяє досягти однакового ступеня готовності страви.
– Завдяки низькотемпературній обробці продукти довше зберігають свою соковитість, аромат, смак та корисні вітаміни.
– Технологія сувід зберігає в овочах свіжу та хрумку структуру.
– Sous vide значно заощаджує ваш час.

• Чому Шеф-кухарі обирають Thermomix.
• 12 Технік Використання Кулінарного Сифону.
• Вегетаріанський желатин або як використовувати агар-агар
• Як приготувати безглютенове борошно в домашніх умовах за допомогою текстур?
• Морозиво за $6000, або чому варто купити PacoJet
• Універсальний текстури. Навіщо потрібен ксантан?
• Як легко виростити мікрозелень у домашніх умовах?
• Як прикрашати блюдо? 5 практичних порад від шеф-кухарів
• Як заощадити гроші та здивувати відвідувачів? Застосування трансглютаміназ в кулінарії
• Як зберегти продукт свіжим протягом 25 років? Сублімація та її переваги
• Навіщо потрібен роторний випарник? Як надати стравам цікавого аромату?
• Професійні ножі: як вибрати якісний ніж?
• Що потрібно знати про сферифікацію? Частина 1
• Що потрібно знати про сферифікацію? Частина 2
• Як зберегти ніж гострим протягом кількох років?
• Застосування ізомальту в кулінарії
• Найкращі соуси для декорування страв. 5 рецептів.
• Пектин та його застосування
• Краскопульт для тортів
• Страва sous vide без sous-vide, або як зробити sous vide в домашніх умовах
• Молекулярний декор. Як оригінально декорувати блюдо?
• Летитин текстури. Застосування лецитину в кулінарії
• Швидка повноцінна вечеря. Термомікс рецепти
• Чому блендер Bamix – найкращий блендер у світі
• Тапіока та крохмаль тапіоки: у чому різниця?
• Як використати шоколад Belcolade? Бонус: рецепт
• Какао MYCRYO – новий погляд на темперування шоколаду
• Що таке умамі: користь, шкода та застосування
• Вакууматор – сучасний спосіб зберегти свіжість продуктів
• Ресторани молекулярної кухні: топ 5 закладів, які варто відвідати
• Молекулярна кухня: 5 страв, які легко приготувати у домашніх умовах
• Кухарський пінцет: хороший подарунок кухареві чи необхідність на кухні?
• Пеклосоль чи нітритна сіль: як надати м’ясу рожевого кольору?
• Новинки кулінарії: три пристосування, які допоможуть зробити гарний декор
• Що таке ксантанова камедь: користь, шкода та правила використання ксантану
• Термометр нового покоління: бездротовий ThermoPro

Плюси і мінуси вакуумної упаковки

Кожна господиня знає, що зберігання продуктів у вакуумі – це найкращий спосіб забезпечити їх свіжість. Головна особливість такої упаковки полягає в тому, що вона створює навколо предмета, який в неї поміщається, безповітряний простір. Навіщо вакуумувати продукти, які переваги і недоставки такої упаковки – про ці та інші не менш важливі питання ми поговоримо в цьому матеріалі.

Що таке вакуумна упаковка?

Це метод зберігання продуктів харчування в безповітряному просторі, що захищає їх від швидкого псування. Повна ізоляція кисню призводить до уповільнення зростання хвороботворних бактерій. Плюси вакууму, такі як універсальність застосування, зумовили високий попит на такий вид упаковки, однак це далеко не всі її переваги.

Плюси і мінуси вакуумної упаковки

• овочі, поміщені в таку упаковку, можна зберігати в холодильнику і в морозильній камері.
• завдяки тому, що відсутнє випаровування вологи, продукти довше зберігаються свіжими.
• можна робити заготовки з овочів, що в майбутньому заощадить час на підготовку.
• завдяки тому, що обсяг пакету, з якого повністю відкачується повітря, зменшується, місця в холодильнику або в морозильній камері стає більше.
• вакуумна упаковка забезпечує зручне перевезення продуктів в транспортному засобі.
• можна купити овочі та фрукти дрібним або великим оптом за нижчими цінами, що заощадить кошти, і забезпечити тривале зберігання за рахунок вакуумного зберігання.
• невисока вартість продукції – ще одна вагома перевага.

Виріб, поміщений в вакуумну упаковку, на більш тривалий термін зберігає свій зовнішній вигляд і стан. А завдяки прозорості, можна відразу оцінити вміст.

Види вакуумної упаковки

• Вакуумні пакети. Для їх виробництва використовується поліамід, поліетилен і лавсан. Поміщений в такий пакет продукт не втрачає форму, до того ж збільшується термін зберігання.
• Пакети з підкладками ВПС. Найчастіше такі пакети використовуються для зберігання ковбас, сирів, риби і м’яса. Завдяки подложкам, продукцію можна легко транспортувати і бути спокійними на рахунок їх зовнішнього вигляду.
• Фольговані вакуумні пакети. Незамінні, коли стоїть завдання організації тривалого зберігання продуктів (від декількох тижнів до місяця). Плівка покривається тонким шаром алюмінію, тому продукт знаходиться без вологи і світла.

Знайти ідеальний вакуумний пакет – реально!

Перед тим як купити вакуумні пакети, важливо розуміти, для яких цілей вони вам знадобляться, які продукти ви плануєте зберігати і як довго.

• Упаковка з лавсану підійде для зберігання делікатесів і замороженої продукції, термін зберігання яких не перевищує тиждень. За рахунок своїх характеристик, матеріал не підходить для тривалого зберігання.
• Упаковка з поліаміду, яка не пропускає кисень, підійде для зберігання риби, овочів і фруктів.
• Звертайте увагу на товщину пакетів. Тонка упаковка в 50 мікрон підійде для зберігання нарізок і м’якого сиру. А для зберігання мороженої або свіжої риби і м’яса

Чи є мінуси в вакуумній упаковці?

Безумовно як і будь-який інший вид упаковки, вакуумні пакети мають і деякі недоліки. І найголовніше з них – це не дуже хороша захищеність від зовнішніх пошкоджень. Також важливо враховувати, що вас чекатимуть ще додаткові витрати – потрібно буде купити плівку, пакети, лотки і контейнери до вакууматора.

Однак тут же варто згадати про переваги, які ви отримуєте – істотна економія часу і грошей за рахунок покупки більшої кількості овочів і фруктів за вигідними цінами, а також їх тривале зберігання. Все це в підсумку окупить всі витрати.

Компанія “WellPacks” займається виробництвом вакуумної упаковки і ми готові запропонувати замовникам вигідні умови. Гарантуємо якість за доступними цінами!