Що робити, якщо домашнє вино перестало тинятися (не забродило зовсім)

Виноробство – процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі та граничної уваги до деталей. Процес збирання врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження та виправлення цього соку потребує дуже багато часу та зусиль. Саме тому повільне або зупинене бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися у виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати цю проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупиненого бродіння, а також підібрали рекомендації щодо їх усунення.

Пройшло мало часу

Не варто чекати, що відразу після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вміст цукру і виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і потім робити висновки.

Піна на поверхні свідчить про початок бродіння

Витримка – останній етап технологічного процесу

На цьому етапі формується букет вина та відбувається так зване старіння напою, яке так цінується у дорогих брендах. Скільки часу протікає цей процес? Проходити він може від кількох місяців до кількох років.

Ідеальний спосіб збагатити алкогольний напій дубильними речовинами та танінами робити його витримку у дубових бочках.

Для природного процесу старіння потрібні відповідні умови – температурний режим, чорне приміщення з достатньою вологістю.

Прискорити процес старіння вина в домашніх умовах можна додаванням дубових чипсів або концентрату таніну.

Насамкінець відкриємо найголовнішу таємницю технології виготовлення вина – займатися його виробництвом потрібно з великим бажанням, не економлячи на дрібницях і вкладаючи в нього свою душу.

Ні герметизації

Проблема, що часто зустрічається у виноробів-початківців. Якщо ємність закрита негерметично, то пухирів у водяному затворі нічого очікувати (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, ситуація, що склалася, небезпечна попаданням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутля з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15 хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності у місцях її з’єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеючою речовиною.

Зняття вина з осаду

Після завершення бурхливого бродіння на дні осідає пухкий дріжджовий осад. Молодий напій досягає прозорості, а отже, потрібно приступати до його переливання, і затягувати з цим не варто? витримане на осаді понад 2 тижні домашнє вино може зіпсуватися.

Тару з вином потрібно акуратно, щоб не піднявся осад, перемістити на стіл, у ємність для переливу поставити на табурет. Переливати можна за допомогою гумової трубки, яка не торкається осаду. Перелитий напій не буде прозорим, і це нормально? зовнішній його вигляд перебуває на початку формування.

Потрібно пам’ятати, що відфільтроване вино має бути залите під шийку в нову ємність, інакше воно може скинути. Тару ставлять у прохолодне місце на місяць для дображивания. Рукавичка не потрібна.

Невідповідна температура

Найчастіша причина, через яку вино перестає бродити. Винні дріжджі активні за 10-30°C. У холоді вони «засинають», а за більш високої температури гинуть. Рекомендована для бродіння температура – ​​15-25 °C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало тинятися при 20°C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень та вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. При її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових!).

Корисні відео

Процес бродіння цукрової браги для домашніх алкогольних напоїв:

Що можна зробити, щоб прискорити бродіння браги, дивимося:

Подивіться, що робити в ситуації, коли брага не бродить — основні причини та варіанти вирішення:

Основні помилки та відповіді на питання, що часто виникають, по постановці та бродінню браги дивіться у відео нижче:

Ви отримали вичерпні відповіді на запитання щодо дозрівання браги? Позначте це у коментарях. Поділіться статтею з друзями у соцмережах.

Низька або висока цукристість

Оптимальний вміст цукру в суслі – 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, який зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм – ареометром або за смаком. Сусло має бути солодким, але не кислим або нудотним.

Ще одна схожа проблема – занадто густа консистенція, що з’являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру та консистенцію. Якщо сусло нудотне або дуже густе – розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор із розрахунку 50-100 г на літр соку.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла – близько 4 рН. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці на той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає – бродіння гальмується, якщо підвищується – зростає ризик появи мікроорганізмів та розвитку захворювань.

1. Робити вимірювання рівня pH.
2. При сильному падінні показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.
3. При високій кислотності розбавити напій водою.

Погані дріжджі

Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу будь-якої миті навіть без видимих ​​причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немите роздавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісні родзинки (20-30 грам на 5 літрів). Родзинки та виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант – зробити закваску.

Пастеризація

Цей процес призводить до збільшення його терміну зберігання та запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів, які можуть призвести до псування продукту або зміни його смакових та поживних якостей.

Застосування пастеризації в домашньому виноробстві дозволяє зупинити бродіння та вберегти вино від багатьох хвороб, що збільшує термін його зберігання.

• У домашніх умовах робить пастеризацію досить просто, якщо обсяг винної тари не дуже великий. Як правило, винороби-аматори розвивають вино у стандартні пляшки. Їх поміщають у велику каструлю.
• На її дно попередньо кладуть дерев’яні грати або махровий рушник. У каструлю наливають воду. Вона має перекрити рівень рідини у пляшках. Воду нагрівають до температури 60–70 °C і підтримують таку температуру хвилин 20.

Важливо не перегріти вино, тому треба постійно контролювати температуру. Для цього разом з винними пляшками треба поставити пляшку з водою та водним термометром/

Нагрів вина повинен проходити якомога швидше, але плавно. Перед пастеризацією вино має бути охолодженим. До вина не повинно бути доступу повітря. Тільки за виконання цих умов, виходить якісний результат.

Цвіль

З’являється у разі використання підгнилого (зацвілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристроїв. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити сусло грибками. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку та злив вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки та не повторювати їх у майбутньому.

Третя (святкова) порада: перетворите вино на коктейль

На відміну від червоного, біле вино «виправити» та врятувати трохи важче. Часто білі бувають надто кислими або маслянистими, і ці якості складно замаскувати, але є один із найуніверсальніших способів. Його найкраще використовувати в спеку або під час гарячої вечірки. Перетворіть вино на абсолютно новий напій: ігристий винний шпритц. Зробити це просто – просто додайте трохи газиків. Рецепт: вино плюс газована мінеральна вода, содова, спрайт, імбирний ель або щось подібне у співвідношенні 2:1.

Приготування напою Винний шпритц

Звичайно, в освіжаючий коктейль можна додати розрізаний стручок ванілі (особливо, якщо ви покращуєте шардоні або подібні вина), лимон, лайм, ягоди (навіть заморожені), шматочки фруктів і багато колотого льоду. Можна отримати складніший смак, використовуючи м’ятний сироп або апельсиновий лікер і навіть сироп зі смаком лакриці або бузини. Перед приготуванням вина рекомендуємо охолодити.

Безсумнівно, охолоджена сангрія – ще одне досить життєздатне вирішення проблеми з несмачним вином (червоним, білим і навіть шампанським). Для неї потрібно більше додаткових інгредієнтів. Для сангрії точно знадобляться фрукти, ягоди, якийсь підсолоджувач і, можливо, трохи бренді.

Компанія друзів зустрічає свята із червоною сангрією

Нестача азотних елементів

Для нормального розмноження та життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай необхідні мікроелементи присутні в соку в необхідних кількостях. Проблеми виникають, якщо зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

За нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім уповільнюється без видимих ​​причин (температура, вміст цукру та спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, лохини, брусниці, винних напоїв з квітів та овочів, або у разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою та цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай постачаються з потрібними мікроелементами. Підживлюють напої на основі закваски та диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією з посиланням. Ці речовини продаються у аптеці.

Підготовка ємності з рукавичкою

Вибір ємності для виготовлення вина? один із ключових моментів у виноробстві. У домашніх умовах найчастіше використовують дерев’яні чи скляні ємності. Останні найбільш популярні, тому що їх єдиним недоліком є ​​крихкість. Скляні балони, бутлі та банки різних форм та обсягів зручні як для приготування, спостереження за процесом бродіння, так і для зберігання та транспортування. Винна банка з рукавичкою? дуже звична картина процесу приготування напою.

Перед застосуванням скляну тару слід промити гарячою водою із содою, потім сполоснути. Якщо шийка банки вузька, а об’єм великий, для миття можна скористатися йоржиком із довгою ручкою.

При бродінні сусла утворюється вуглекислий газ, який повинен вільно виходити, щоб якість вина не постраждала. Найпростіший спосіб відведення вуглекислого газу? Проста гумова рукавичка. Перед тим, як її надіти на шийку банки, необхідно зробити кілька проколів? так повітря поступово виходитиме з ємності. Найкраща рукавичка для виноробства? медична. Крім того, цей предмет буде своєрідним контролером процесу бродіння. Так, опала рукавичка буде сигналом про те, що бродіння закінчилося.

Закінчення бродіння

При концентрації спирту 10-14% об. винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, підвищення градуса в напій додають спирт.

Найчастіше домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності утворюється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Події: перейти до наступного етапу – профільтрувати вино та поставити його на дозрівання. Кінцевої мети досягнуто.

Вино перестало тинятися на пізніх стадіях, через тиждень

Коли піна до якогось рівня піднялася, не піднімається більше, завмирає поділ дріжджів. Ферментація, навпаки, прискорюється. З’ясувати, чому вино перестало тинятися на цій технологічній стадії, можна на смак або за щільністю. Іноді достатньо перевірити герметичність або стабілізувати температурний режим.

Гідрозатвор не герметичний

При бродінні вино піниться

Шапку, що піднялася, важливо не прокараулити, вчасно встановити гідрозатвор:

1. у пробку встановлюють скляну петлю;
2. виводять трубку у рідину з водою;
3. на горловину пляшки 10-15 л встановлюють гумову рукавичку, мізинець попередньо проколюють.

Після установки гідрозатвору чомусь не тиняється домашнє вино – отвір занадто великий або пробка підігнана нещільно. Повітря – живильне середовище для аеробних мікроорганізмів. За її розвитку домашнє вино перестає бродити. Вуглекислий газ, що виділяється під час ферментації, його витісняє.

Не дотримується температурний режим

Для зростання культур стабільний режим. При нагріванні до +30 ° С дріжджі гинуть, процес бродіння необхідно перезапускати. При +10 ° С домашні вина не блукають зовсім або дуже слабко. Якщо температура стрибає протягом доби або дуже низька, виходить за діапазон від +18°С до 24°С, рукавичка на сулії починає здуватися.

Занадто багато цукру

Для бродіння в суслі цукру має бути більше 15%. У десертні напої вводять його порційно з тижневими інтервалами, коли дріжджі перероблять попередню дозу солодкого. Коли багато цукру (близько 20%) він працює як консервант, пригнічує розмноження грибків. Визначити надлишковий цукор допоможе ареометр, густина до 7,5 вважається оптимальною. Якщо вона вища, сусло розбавляють водою.

Кислотність сусла надто висока або низька

Оптимальний рівень рН – у районі 4. Нижче 3,5 дріжджі не розмножуються, понад 5,5 великий ризик розвитку шкідливих грибків та хвороботворних бактерій. Після відділення мезги сусло солодких плодів та ягід нормалізують соком цитрусової або харчової кислоти. Якщо рукавичка поникла або втягнулася всередину, це сигнал, що кислотність підвищилася. Відновити бродіння вина у домашніх умовах допомагає цукровий сироп. Його вливають струмком, потім сулію добре збовтують.

Занадто великий відсоток алкоголю

Якщо після додавання цукру рукавичка не надувається, перевіряють густину. При концентрації спирту понад 12% дикі дріжджі завмирають, падають на дно, утворюючи осад. Це сигнал, що бродіння зупинилося. Якщо у домашньому напою мало спирту, підняти міцність допоможуть ЧКД, на які етил не впливає.

Бродіння завершилося

При використанні чистих культур процес ферментації пришвидшується, виготовлення вина потрібно від 5 до 7 днів. Коли рукавичка на сулії здулася, напій краще спробувати. Цукор не повинен відчуватись. Інший спосіб перевірки – ареометр. Домашнє вино з винограду можна зливати, якщо прилад поринув до позначки 10. Сливове, грушеве – густіше, у нього щільність вища. Яблучний сидр – рідкий.

У суслі розвинулися патогенні мікроорганізми

Домашні вина погано тиняються, якщо в суслі розвивається інший тип бродіння: — Оцтове, при температурі понад 27°С, бактерії утворюють тонкий білий наліт. Якщо на вині з’явилася плівка, її потрібно видалити. Коли вона опуститься на дно, напій зіпсується. — Молочнокисле, бактерії люблять солодке середовище. Утворюють ниткоподібну каламут, помітну при яскравому освітленні. Можна збалансувати розчин додаванням кислоти (лимонна здатна активізувати молочні грибки у грушевих винах). Якщо сусло неприємно пахне, його пастеризують, потім додають нові дріжджові культури, вино знову починає тинятися.

Основні хвороби: – Цвітіння, цвіль жовтого відтінку розростається при доступі повітря, з’являється затхлий запах. Сусло переливають у чистий сулій за допомогою трубочки. Перед установкою гідрозатвора в ємність ненадовго опускають сірчаний гніт. Оксид сірки вбиває плівчасті дріжджі. – Ожиріння – утворення густого слизу. Характерно для солодкого сусла із високим вмістом танінів. Вони випаровуються при повільному переливанні сусла з однієї бутлі в іншу або постійному збовтуванні відкоркованої бутлі. – Пропіонове бродіння, фруктова або ягідна суміш змінює колір під дією бактерій, що розкладають спирт на кислоти. Охолодження сусла та обкурювання його сірою допоможуть врятувати напій на стадії активного вироблення спирту. Після зняття з осаду вино ставлять у теплу воду, дріжджі після прогріву активуються. — Мишачий присмак усувається додаванням цукру, обкурюванням сірої. — Гіркота з’являється під час гниття мезги. Вино перестане тинятися, стане несмачним. Його доведеться вилити.

Очищення

Очищення домашнього вина не обмежується лише зняттям з осаду. Якщо при зберіганні воно залишається каламутним, необхідно вина фільтрувати в домашніх умовах. Розглянемо найпопулярніші способи:

• очищення вина желатином дієва і проста: для 20 літрів візьміть 5 г желатину. Розведіть за інструкцією на упаковці та додайте до вина. За кілька тижнів ви побачите, що вся каламута зібралася пластівцями;
• очищають вина бентонітом – білою глиною: глину подрібнюють, розводять водою, додають, перемішують і залишають у спокої на тиждень. На 20 л вина – 60 г бетоніту та 600 мл води.

Зустрічали в інтернеті неправильну інформацію, що бетоніт перетворюється на вапно. Чи не перетворюється! Глина та вапно – різні речі, не плутайте їх! Бетоніт – це глина, а вапно – речовина, що отримується при випаленні каменю під назвою вапняк.

• очищення виноматеріалу непогано проходить за допомогою молока: для очищення беруть 1 ч. ложку знежиреного – 1 л вина. Витримати в кімнаті, поки пластівці не осядуть (3-4 дні).

Для остаточного освітлення використовують фільтр картон або зливають із осаду. Відфільтроване вино знову розливають по пляшках, закупорюють і зберігають у прохолодних умовах.

Такими способами можна очистити домашнє вино. На міцність та смакові якості дані методи не впливають. Але якщо вино з витримкою з неприємним ароматом і смаком, краще використовувати деревне вугілля (аптечне активоване в даному випадку малоефективне).

Міцність

Щоб виміряти міцність домашнього алкоголю застосовують спиртометр, підходить він і для вина. Але краще взяти виномір, хоч на ньому і менше градусність, зате досягаються точніші свідчення.

Регулюється міцність вина декількома способами:

1. Природною ферментацією цукрів у ягодах. Таким чином, можливе отримання тільки сухого вина. Хоча у Вірменії, Грузії, де виноград за літо накопичує цукристість, так одержують і напівсухі вина міцністю 12°.
2. Кількість доданого до нього цукру. Адже в процесі ферментації на диких дріжджах цукор перетворюється на спирт. Але таким чином, як показує практика домашнього виноробства, більше 16 ° не досягається.
3. Додаванням спирту, бренді, самогону. Таким чином одержують кріплене. Не забувайте проводити вимір. Якщо вино має понад 20° фортеці, це вже спиртова настойка.

Найбільш точні виміри одержують за допомогою цифрового ареометра. Цей прилад має лише один недолік – висока ціна.

Кріплення спиртом

Якщо вино приготовлене без використання цукру, процес бродіння може бути зупинений за допомогою кріплення спиртом, але в цьому випадку важливо грамотно розрахувати його кількість. Такий розрахунок передбачає, що підвищення міцності вина на 1 градус вимагає додавання 2% стандартної горілки або 1% 96-відсоткового спирту. Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100.

У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Наприклад, зміцнюючи 10 літрів вина, міцність якого становить 10 градусів, до міцності 17 градусів, необхідно загальну кількість напою (10 л) помножити на відсоток горілки (2%) та ще раз помножити на кількість градусів, що підвищують міцність (7 градусів), а результат, що вийшов, розділити на 100. У результаті вийде 1,4 літра горілки – саме стільки знадобиться домашньому умільцю для закріплення вина. Спирту потрібно відповідно вдвічі менше – 0,7 л.

Після того, як у вино додали спирт або горілку, важливо дати достатньо часу, щоб обидва напої ретельно перемішалися між собою. Для цього його витримують протягом 15-20 днів, попередньо зливаючи з осаду.

Хоча перелічені способи зупинки бродіння вина є єдиними у своєму роді, вони сприяють збереженню натуральності напою.

Як посилити бродіння домашнього вина – поради початківцям

Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало свої підводні камені, особливо, якщо винороб є початківцям.

Питання: “Як посилити бродіння домашнього вина?” хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування або відновити з яких-небудь причин. Існує кілька способів і методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.

Що впливає на бродіння домашнього вина

На швидкість ферментації впливає безліч факторів. Дуже важливий не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилося в невідповідний момент, але і сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.

Перелічимо більш детально, що робить вплив на ферментацію:

• температура навколишнього середовища;
• кількість кисню;
• фільтрація виноматеріалу;
• ємності для виготовлення алкогольного напою;
• нормальний рівень цукристості і спиртуозності;
• незадовільні умови (поява цвілі, закисання сусла).

Далі ми розглянемо, як прискорити бродіння вина за допомогою різних хитрувань, добавок і дій.

Як прискорити процес бродіння вина

Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння вина домашнього, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні і природні речовини, або ж з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо детальніше.

Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів

Іноді буває, що ферментація сусла відбувається в низькому темпі. Що додати для бродіння вина у виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути недолік дріжджів або їх загибель з яких-небудь причин.

У виноматеріал можна додати жменю немитого родзинок або розчавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх по інструкції.

Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності

Як поліпшити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен варіюватися в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитися, якщо показник нижче 3,5.

Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).

Якщо показник вище 4, то на якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності і вирівнювання ферментації, слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельної).

Температура і швидка ферментація

Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче і вище якого дріжджі припиняють свою роботу.

Крайні значення бродіння – 4-40 градусів. Найбільш оптимальною температурою можна назвати 15-20 градусів.

Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже при градусах 25-30 майбутній алкогольний напій наражається на ризик “підчепити” різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку масляною, молочної та інших кислот.

Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів ферментація може прискориться, але вже після досягнення цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.

Кисень і посилення ферментації

Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозований вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п’ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно пожвавлює роботу дріжджів, а також їх здатність до розмноження.

Якщо вино тугобродящее, або ж сам процес бродіння починає сповільнюватися, то у другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або ж просто переливати весь обсяг літає вина в чисту ємність і залишати години на чотири.

Слід зазначити, що на момент збагачення сусла киснем, в ньому вже повинно бути 7-8% спирту.

Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Прискорити процес розмноження дріжджів можна й іншими засобами, наприклад, з’єднавши сусло з хімічними, а не натуральними речовини. Розглянемо детальніше.

Дуже популярна обробка бочок або інших ємкостей для бродіння спеціальними сірчаними гнотами. Перед процедурою ємності добре вимивають, просушують. Потім у них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.

Чисельність матеріалу, що вимагається, — це 0,3-0,75 г на десять літрів вина.

З одного гніту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення пляшок. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність використовуваного хімічної речовини.

Нашатирний спирт для бродіння вина

Вважається, що дріжджі в суслі нормально будуть розмножуватися не тільки при наявності цукру. Багато винороби додають в нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації недолік цих речовин, то вино може бути неміцним, в ньому великий відсоток муті і воно буде надалі погано висвітлюватися.

Щоб цього не трапилось, у сусло вносять азотисту харчування, тобто хлористий амоній або водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.

Нашатирний спирт можна придбати в ампулах в аптеці (10%) по одному миллилитру. 1 мл використовують на один літр сусла.
Інші активатори бродіння

Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати й інші речовини, які дозволені у використанні:

• вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин тощо);
• проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
• стерини;
• жирні кислоти;
• екстракти дріжджів.

Слід зазначити, що посилення бродіння домашнього вина не завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або зовсім його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки почали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.