Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного (стр. 15 из 16)

Після видалення промивної води зерно лопатами зрушують уздовж стінок ванни так, щоб утворився жолоб; у такому вигляді воно обсушується близько години.

Якщо зелений сир готують без вершків, то в зерно вносять харчову куховарську сіль сорту екстра в кількості, що забезпечує її вміст в готовому продукті не більше 1%. При виробленні вершкового сиру додають зливання жирністю 20%, щоб вміст жиру в готовому продукті був 4%. Заздалегідь сливки нагрівають до 60—65°С, гомогенізують, пастеризують 20—30 мін при 90—92°С і охолоджують до 2—5°С. Потім в них вносять необхідну кількість куховарської солі.

Після ретельного перемішування готовий продукт розфасовують в стакани з полімерних матеріалів або в картонні короби з прокладкою з паперу з нанесеним на неї полімерним матеріалом.

Склад сиру (у %): волога 74—80%, солі не більше 1%, жиру не менше 4% (у вершковому); кислотність не вище 150° Т, температура не більш 8°С.

В середньому з 6,25 кг знежиреного молока отримують 1 кг зеленого сиру. Залежно від вмісту сухих речовин в знежиреному молоці вихід сиру може коливатися від 5,2 до 6,85 кг

Залежно від жирності і способу обробки сирні сири підрозділяють на:сирний литовський 13%-ной жирності; сирний литовський 20%-ной жирності; сирний знежирений.

Сири виробляють з сиру, отриманого кислотним способом із знежиреного або нормалізованого молока і пахти.

Квасять молоко заквасками чистих молочнокислих культур, вживаних для виробництва масла і сметани.

В деякі сири додають тмін. 20% сирний сир піддають сушці і тому вміст вологи в нім набагато менший, ніж в решті сирів.

Сири повинні задовольняти наступним вимогам:

Сирні сири повинні мати смак і запах кислий, ніжний, кисломолочний, в міру солоний, за наявності тміну — його присмак і запах. Колір сирів – від -білого, до ясно-жовтого, поверхня гладка без трісчин, злегка зморшкувата із слідами тканини від пресування, консистенція однорідна, щільна, така, що не мажеться. При різанні пластинками сир неповинен розсипатися на крихти.

У реалізацію сири випускають в свіжому вигляді, загорнуті у полієтиленову плівку, целофаном, пергаментом. Упаковують їх в ящики залані всередині пергаментом, нетто не більше 20 кг При зберіганні повинні строго дотримуватися санітарних правил: температура зберігання 2—10°С, Термін реалізації для сиру 13-%-ної жирності 12 год., для сушеного 20%-ної жирності — не більше 2 місяців, для сиру знежиреного— 24 ч з моменту вироблення.

Цей сир добового дозрівання споживається в свіжому вигляді. Молоко кислотністю не вище 21° Т пастеризують при температурі 80—82°С, потім охолоджують до 37—38°С і заквашують. У суміш, нормалізовану з розрахунку отримання змісту жиру в готовому сирі не менше 60%, вносять закваску ацидофільної палички в кількості 1,5% і молочнокислого стрептокока 0,2%. Потім туди ж вносять пастеризований розчин хлористого кальцію з розрахунку 10 г безводої солі па 100 кг молока, після чого суміш ретельно перемішують і залишають

По закінченню 70 хв. після внесення закваски до суміші додають сичужний фермент з розрахунку 1,5 г ферменту (фортецею 100 тис. одиниць) па 100 кг суміші.

Отриманий згусток помірної щільності ріжуть на кубики розміром 3—5см, після чого залишають в спокої на 5 хв. Потім ріжуть до отримання зерна розміром 0,8—1 см і знову залишають в спокої на 10 годин. Потім сирне зерно вимішують протягом 3—5 мін, після чого видаляють 50—60% сироватки. Далі у ванну вносять розчин солі з розрахунку 1,2 кг сухої солі на 100 кг суміші, ретельно перемішують і залишають в косовицю на 15—20 хв. Після видалення сироватки сир формують, для чого сирне зерно поміщають в прямокутні форми, заздалегідь серпянкой, що вистилають. Заповнені форми закривають серпянкой і залишають для самопресуваня, яке триває 30 хв. при триразовому перевертанні.

Після закінчення самопресування форми з сиром подають на пресування, яке триває 50хв. з двократною перепрессовкою.

Після пресування сир виймають з форми і завертають в пергамент.

Допускається утворення сирного пласта в сирній ванні з подальшим пресуванням його у ванні, а також пресування сирної маси на столі в серпянкі.

Готовий продукт повинен містити не більше 62% вологи і не більше 1 % солі.

Тісто сира ніжне, щільне, злегка ломке, біле або злегка жовтувате кольори, з невеликою кількістю очок.

Форма сира – прямокутний брусок заввишки ;5—7 см, завдовжки 10—12 див. Маса кожного бруска 0,5—1 кг

Залежно від змісту сира в сухій речовині сир виробляють 10, 20 і 40%-ний.

Зміст солі при зрілому сирі не більше 1,5%, тміну 0,5%, волога в 20 і 40%-них сирах не більше 55,0%, а в 10%-ному — не більше 60,0%.

Сир кименю може бути парафінованим, під плівкою, а також і без покриття. Парафінований сир має чисту, рівну, без цвілі і пошкоджень поверхню, покриту нефарбованою парафінованою сумішшю.

. Сир кименю під плівкою має чисту, без цвілі поверхня з щільно прилеглою до неї полімерною плівкою.

Сир без покриття володіє коркою, що підсохнула, від ясно-жовтого до жовтого кольору, без поразки цвіллю.

Смак і запах зрілого сиру чистий, злегка кисломолочний, ясно виражений, із запахом тміну. Тісто сира м’яке, зв’язане, без крупинок. Допускається на розрізі наявність ядра з щільнішого сирного тіста. Колір тесту від слабо-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, з рівномірним розподілом тміну. Малюнок відсутній. Сир кименю кисломолочний національний сир, що виробляється зі свіжого цілісного або знежиреного молока і сиру з додаванням сливок, яєць, солі і тмину з подальшою їх термічною обробкою.

Молоко цілісне, знежирене, пастеризують в двостінній ванні при 85—90°С. Кислотність молока не повинна перевищувати 20°Т. В пастеризоване молоко додають добре подрібнений сир в кількості, передбаченій рецептурою. При цьому температуру підтримують 85—90°С.

З виділенням сироватки нагрівання припиняють.

Сироватку, що відокремилася, відсисають, а сирну масу викладають на серпянку для повнішого видалення сироватки. Кислотність сироватки повинна бути не більш 21—23°Т.

Сирну масу поміщають у ванну з мішалкою і паровим обігрівом, потім вносять вершки, яйця з розчиненою в них куховарською сіллю і тмін. Після додавання компонентів масу ретельно перемішують і температуру підвищують до 80°С. Перемішування продовжують до тих пір, поки не вийде однорідна маса з декілька тягучою консистенцією. Тривалість обробки маси з механічним приводом 10—15 хв., а вручну – 20-30 хв. Готову сирну масу формують в дерев’яних та металевих формах, викладених усередині марлевою серветкою. Для охолоджування і обсушування поверхні сиру форми переносять в приміщення з температурою 4—8°С. Тривалість охолоджування і обсушування 6—7 год. Протягом цього часу сир 2—3 рази перевертають, потім виймають з форм і обережно, щоб не пошкодити поверхневий шар, і знімають марлю.

Поверхневий шар сиру повинен бути рівний, сухий і еластичний.

Обсушений і охолоджений сир або парафінують, або покривають плівкою або випускають без покриття.

Форма для 10%-ного сиру – прямокутний брусок із злегка закругленими кутами завдовжки 24-25 см, шириною 11 -13 см, заввишки 6-8 см; для 20%-ного – низький циліндр діаметром 15-18 см; для 40%-ного – чотирикутний брусок з довжиною сторін 15—18 см, заввишки 5-8 см. Маса однієї головки 1—2 кг.

Термін реалізації сиру кименю – 15 діб для сиру в плівці, 10 діб для парафінованого сиру і 3 доби для сиру без покриття.

Цей сир виробляють з сиру, що містить 68% вологи. Він дозріває за участю аеробної мікрофлори (дріжджі, цвіль, мікрофлора сирного слизу), тому він володіє смаком, декілька що нагадує смак дорогобужского сира, і аміачним запахом.

Знежирене молоко пастеризують при 72—75°С, охолоджують до температури квашення (26—30°С), додають 3—5% чистих культур і залишають па 10— 16 год. до квашення. Отриманий щільний згусток розрізають на призмі з довжиною сторін 3—5 см, помішуючи, відварюють при температурі 32—38°С. Після відварювання сир відокремлюють від сироватки і пресують, пока’не доведуть вологість до 68—70%. При виробленні гарцкого сира для регулювання кислотності додають так звані прискорювачі — соду і обложену крейду. Сир, що добре відпресував, розтирають в однорідну масу, пропускаючи його через вальцювання, додають 3% солі і прискорювач (0,25% обложеної крейди в пороші або до 1% двовуглекислої соди). Кислотність сиру перед формуванням повинна бути біля 180°Т. Подготовленний таким чином сир формують в невеликі сирки по 30—100 г і направляють на дозрівання. Сирки переносять в сушильну камеру при температурі 20—22°С, в якій їх щодня перегортають за для того щоб утворилася тонка кориночка (завдяки скориночці сир не деформується). Сушильна камера повинна добре вентилюватися. У ній сири витримують 3—4 дні, потім їх забарвлюють рідкою фарбою анато, розведеною водою. Обсушені сири укладають в сухі ящики в 2 шаруючи. Ящики ставлять штабелями один на одного. Верхній ящик закривають кришкою і переносять в камеру з температурою 18—20°С. На сирках через 2—3 дні з’являється жовтий слиз, який змивають. Відмивши слиз, сирки розкладають під нахилом на столі і дають стекти воді і обсохнути, а потім їх знову укладають в ящики. Через 2—3 дні в ящиках сирки міняють місцями, а через 12—15 днів переміщають в камеру з нижчою температурою (10- 12°С) до дозрівання. Термін дозрівання 20—30 днів.

Технологія виробництва сиру “адигейського”

Мета роботи: ознайомитись з технологією виробництва м’яких сирів на прикладі сиру «Адигейського».

Завдання 1. Вивчити технологію виробництва сиру «Адигейського».

Завдання 2. Змоделювати векторну технологічну схему виготовлення сиру «Адигейського»

Виконання роботи

До кисломолочних сирів відносяться домашній, чайний, адигейський, клинковий, вершкові сири, а також ряд національних сирів. Усі кисломолочні сири реалізують у свіжому виді без визрівання.

Технологія цих сирів близька до технології кисломолочного сиру, при виробництві якого використовують кисломолочне або кислотно-сичужне згортання молока. Отриманий згусток для видалення сироватки можуть нагрівати (відварювати) і підпресовувати.

Ряд кисломолочних сирів отримують роздільним способом виробництва. Але є деякі різниці у виробництві вершкових сирів, домашнього та адигейського сирів.

Вершкові сири отримують шляхом змішування нежирного кисломолочного сиру з вершками та смаковими наповнювачами, в якості яких можуть використовувати цукор, натуральні сири, а також желатин для отримання однорідної та в’язкої консистенції.

Для виробництва домашнього сира використовують знежирене молоко, що згортається кислотно-сичужним способом і шляхом відварювання згустку в гарячій воді. Отримують сирну масу із окремих зерен, які відмивають водою від сироватки і після цього змішують з вершками та сіллю.

Адигейський сир отримують з використанням термокислотного способу осадження білків. Це дозволяє більшому виходу сиру за рахунок осадження, наряду з казеїново сиворотковими білками. Адигейський сир також можно піддавати копченню.

Адигейський сир відноситься до групи м’яких сирів без дозрівання.

Сир виробляють з пастеризованого молока з використанням кисломолочної сироватки для осадження білків молока (кислотність сироватки 85…100 °Т).

Основні фізико-хімічні показники сиру:

• масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%

• масова частка куховарської солі 2,0%

Приймання: сортування молока

Для виробництва сиру застосовують слідуючу сировину і матеріали:

· молоко коров’яче незбиране;

· підсирної сироватки (білки сироваточні) з масовою долею сухих речовин 20%, отримана відповідно ТУ 49167-71;

· сіль поварена харчова – по ГОСТ 13830-84, не нижче І сорту, молота, не йодована; для соління в зерні не нижче сорту “Екстра”;

При прийманні кожної партії молока для виробництва сиру визначають його масову частку жиру, кислотність, ступінь чистоти за еталоном, органолептичні властивості, роблять редуктазну і бродильну проби, густину, білок, сичужну пробу. На основі цих даних молоко гатункують. Молоко яке не відповідає вимогам одного із гатунків, фальсифіковане, стародійне молоко за 15 днів до запуску корів, а також молозиво вважають некондиційними і їх переробляти на сир забороняється.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальний смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну і жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Підготовка молока до виробництва сиру. Резервування молока

Молоко, яке поступає на переробку, необхідно очистити з застосуванням фільтруючих матеріалів, сепараторів-молокоочисників і охолодити до температури (4±2) °C.

Резервування молока забезпечує ритмічність виробництва, дозволяє здійснити поставку молока у визначений час, строго за графіком, усереднити сировину за складом і властивостями, організувати правильну переробку його на заводі за єдиною технологією.

Визрівання молока

Визрівання сприяє збільшенню у молоці іонізованої форми кальцію, необхідної для його зсідання. У процесі визрівання змінюються фізико-хімічні і технологічні властивості молока. Усе це має позитивний вплив на сичугова не зсідання молока, протікання необхідних мікробіологічних і біологічних процесів у сирі, перетворюючи молоко в оптимально культурне середовище для мікроорганізмів закваски.

Оптимальний режим визрівання молока є витримування його при температурі (10±2) °C протягом 14±2 год. Гранична кислотність після визрівання – не більше 20°Т.

На визрівання може бути направлене молоко у сирому вигляді чи після термізації. Доброякісне молоко рекомендується піддавати визріванню у сирому не пастеризованому вигляді.

Якщо молоко з підвищеною бактеріальним обсіменінням, на визрівання його направляють після термізації, охолоджуючи до температури (10±2) °C.

Нормалізація молока

Нормалізацію проводять з метою забезпечення в готовому продукті стандартної масової частки жиру в сухій речовині.

У зв’язку з тим, що сир є білковим молочним продуктом, нормалізація молока під час його виробництва проводиться за масовою часткою жиру з урахуванням масової частки білка в молоці.

Нормалізацію можна проводити у потоці за допомогою сепаратора-нормалізатора-вершковідокремлювача або просто нормалізують молоко за масовою часткою жиру, залишивши його у холодному місці при t =(7±8)°C на 8±2 год., а потім злити верхній шар або зняти його ковшем.

Дозволяється проводити нормалізацію молока з використанням сепаратора-вершковідокремлювача. Для цього, виходячи зі встановленої масовою частки жиру суміші, одним з відомих способів розраховують кількість знежиреного молока чи вершків, які необхідно відібрати для складання суміші.

Теплова обробка молока: термізація і пастеризація

Пастеризація – нагрівання молока до t (93±2) °C без витримки. Термізаціїї підлягає молоко з підвищеною бактеріальною обсіменінністю, яке направляється на визрівання. Термізацію проводять на пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці. І проводять з обов’язковою послідуючою пастеризацією молока (після визрівання) по оптимальному режиму. Пастеризацію проводять для знищення технологічно шкідливої для сироробства патогенної мікрофлори, вірусів чи бактеріофагів.

Підготовка молока до зсідання

Кисла сироватка отримують із свіжої профільтрованої сироватки, яку зберігають у місткості до наростання кислотності 85…100 °Т. Для прискорення наростання кислотності сироватки в неї додають до 1% закваски, приготованої на культурах болгарської палички або L. helveticus.

В пастеризоване при 93…95 °С нормалізоване молоко вносять кислу сироватку в кількості 8…10 % маси молока. Сироватку вливають обережно, невеликими порціями, по краях апарату для вироблення сирного зерна.

Згусток у вигляді пластівців, що утворюється, витримують при температурі 93…95 °С до 5 хвилин. Кислотність сироватки повинна бути 30…33 °Т. Сирну масу, що спливла, викладають сітчастим ковшом на довгій ручці в плетені корзини, одночасно зливаючи сироватку з апарату для вироблення сирного зерна.

Сир у формах піддають самопресуванню протягом 10…16 хв. За цей час сир один раз перевертають, злегка струшуючи форму.

Після самопресування сир перекладають в металеві форми і одночасно поверхні сиру солять сухою повареною сіллю за допомогою дозатора — по 15 г на верхню і нижню поверхню. Для просолювання і обсушування сир у формах направляють у камеру з температурою 8…10 °С, де витримують не більше 18 годин, при цьому сир перевертають 1…2 рази.

Пакування і зберігання сира

Готовий продукт упаковують в пергамент, целофан або полімерні плівки і направляють на реалізацію.

Сир пакують у поліетиленову вакуумну плівку на обладнанні із застосуванням термоусадки плівки у гарячій воді з t(90…95) °C.

Пакування і маркування здійснюється згідно ТУ У 25027034-016-2000.

Тривалість зберігання адигейського сиру на підприємстві-виготівнику, після закінчення технологічного процесу, не повинна перевищувати 3 діб.

Зберігання сиру здійснюється при t(2…8) °C і відносній вологості 80…85 %.

Сир можна виробляти копченим. Коптят холодним способом. Прекрасні результати дає використовування для копчениядеревини фруктових дерев.

Запитання для самоперевірки

1. Які особливості технології виготовлення м’якого сиру «Адигейського»?

2. Яка мета самопресування сиру?