Термофільні закваски і їх роль в сучасному сироваріння

Другі за популярністю і частотою застосування після мезофильного типу заквасок – термофільні бактерії. Вони мають ряд особливостей використання і процедури виробництва.

Відео: Закваски для сиру

Відео: потрібність для сироварів №2

На відміну від більш поширених мезофільних заквасок, які додаються в молоко, нагріте до 25-30 градусів Цельсія, термофільні «терплять» 30-40 градусів і більше. Менша сприйнятливість до температурних умов робить останній тип інгредієнтів сироваріння незамінним у виробництві так званих витяжних сирів, дуже популярних в Італії, а також сортів повторного нагрівання. До подібних відносяться різновиди «Моцарелла», «Проволоне», «Романо» і різні сорти, традиційно вироблені в Швейцарії.

Відео: про закваски для сиру

Основні штами бактерій, що використовуються в приготуванні термофільних заквасок – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus і Lactobacillus helveticus. Вони виживають і прекрасно взаємодіють з молоком при температурі останнього аж до 65 градусів Цельсія. При меншій температурі не виключається і змішування термофільних заквасок з мезафільнимі.

Якщо ж ви хочете приготувати невигадливий домашній сир або напівтверду його різновид типу «Гауді», то термофільні закваски вам просто не знадобляться. Те ж актуально і для сортів з різними видами цвілі – білої, блакитний, зеленої або червоно-помаранчевої. В цьому випадку вам буде необхідно придбати тільки звичайну мезофільних закваску.

Чим відрізняється йогурт від кефіру: порівняння. Що корисніше, краще, смачніше: йогурт або кефір? Чим відрізняються закваски для йогурту і кефіру?

Йогурт і кефір — є дуже корисними кисломолочними продуктами. Їх зазвичай використовують під час дієти, для того щоб очистити травний тракт і наситити організм вітамінами і мікроелементами. Крім того, великий вміст білка і невисокий вміст жирів і вуглеводів, дозволяє швидко привести вагу в норму. Йогурт і кефір відрізняються один від одного. У цій статті ми розповімо, у чому ж відмінність цих двох продуктів.

Що таке йогурт і кефір, в чому між ними різниця: порівняння

Йогурт і кефір — кисломолочні продукти. Різниця в тому, що для їх приготування використовуються абсолютно різні бактерії. При приготуванні йогурту використовується болгарська паличка і термофільний стрептокок. Тобто всього два мікроорганізму беруть участь у створенні йогурту. Для приготування кефіру використовують більше 20 паличок. Це своєрідна суміш кисломолочних мікроорганізмів. В цій суміші, крім болгарської палички і стрептококів містяться ще й дріжджі, а також оцтова кислота.

Власне із-за використання абсолютно різних заквасок і виходять продукти з різним смаком. Кефір володіє яскраво вираженим кислим присмаком. У йогурту нейтральний смак, тому його можна доповнити різноманітними фруктовими добавками, такими як варення, джем або свіжі ягоди. У кефір зазвичай подібні добавки не вводяться.

Що корисніше, краще, смачніше: йогурт або кефір?

Взагалі по користь ці два продукту дещо відрізняються, але не можна сказати, який з них краще. Все залежить від призначення та ваших проблем.

Якщо у вас дисбактеріоз або нетравлення шлунка, то краще всього використовувати кефір. Так як в ньому більше кількість бактерій і вони зможуть наситити кишечник необхідної мікрофлорою, а також відновлять її. Якщо ж у вас проблеми зі стільцем, і запор, то в принципі можете використовувати йогурт. Він відрізняється проносним дією.

Якщо оцінювати користь під час схуднення, то ці продукти варто чергувати. Особливого якщо ви сидите на білковій дієті. В цьому випадку є деякі проблеми зі стільцем, тому ідеальним варіантом стане чергування йогурту і кефіру. Кефір в цьому випадку буде використовуватися для того, щоб наситити організм поживними вітамінами, мікроелементами, а йогурт для того, щоб вирішити проблеми зі стільцем.

Щодо смаків — спірне питання, так як в основному кефір володіє кислим присмаком. Йогурт нейтральний. Тому в нього вводять різноманітні підсолоджувачі, барвники та ароматизатори. Але це тільки в умовах виробництв. Деякі компанії виробляють тільки натуральні продукти. Тому в якості добавок до йогурту використовують варення, свіжі фрукти і цукор. Однозначно сказати, що більш смачним є кефір або йогурт, не можна. Ці продукти на любителя. Дівчата в основному віддають перевагу йогурту. У нього солодкий смак, він різноманітний, і можна підібрати те, що подобається. У кефіру практично всіх виробників схожий смак.

Вітаміни і корисні мікроелементи в кефірі та йогурті: де більше?

За кількістю вітамінів ці продукти схожі, але є деякі відмінності в їх рецептурі приготування. Варто відзначити, що кефір найчастіше готують з жирністю 2,5 і 3 2%. Це обумовлено тим, що сквашувати можна як незбиране молоко, так і знежирене. Тому на виході ви отримаєте жирний йогурт або знежирений. Але з великою кількістю білка і низьким вмістом вуглеводів.

Якщо ж незбиране молоко сквашується, ви отримаєте жирний продукт, з більш високим відсотком жирності, але також багатий на білки. Що стосується йогурту, то його в основному готують із знежиреного молока. Тому і на виході продукт виходить менш жирний, але більш калорійний. Це відбувається тому, що в нього додають цукор і смакові добавки. Часто це свіжі фрукти, ягоди, мюслі горіхи або злаки.

В кефірі та йогурті практично однакову кількість вітамінів A, B і D. Але варто відзначити, що в дитячому харчуванні варто віддавати перевагу більш жирним йогуртам і кефирам. Так як саме жир дозволяє засвоюватися кальцію та вітаміну D.

Вітаміни в йогурті:

Саме вітамін D дозволяє засвоюватися кальцію. У жирних продуктах цього вітаміну набагато більше, ніж в знежирених. Саме завдяки кальцію кисломолочні продукти, а саме кефір і йогурт, рекомендують маленьким дітям. Тому як вони сприяють розвитку скелета і кісткової тканини, перешкоджають такого захворювання як рахіт.

Чим відрізняються закваски для йогурту і кефіру?

Склад продуктів дещо відрізняється саме завдяки використовуваним закваскам. У складі йогурту всього два мікроорганізму, а в кефірі більше 20. Тому вважається, що кефір більш універсальний продукт, який допоможе нормалізувати мікрофлору в кишечнику. Також буде перешкоджати розвитку і розростання патогенних мікроорганізмів. Вченими доведено, що ті, хто приймає йогурт і кефір в достатніх кількостях, тобто щоденно, рідше схильні до вірусних інфекцій шлунково-кишкового тракту.

Кефір з фруктами

Як бачите, йогурт і кефір — досить корисні продукти, незважаючи на те, що в кефірі більше мікроорганізмів. Це не говорить про те, що продукт є більш корисним. Все залежить від конкретного призначення та ваших проблем. Краще всього чергувати кефір і йогурт.

Чим відрізняються мезофільні закваски від термофільних

Відеоролик: Курс: Мікробіологія

Зміст

TheОсновна відмінністьміж термофільними і мезофільними бактеріями є те Термофільні бактерії живуть і процвітають при відносно високих температурах, тоді як мезофільні бактерії живуть і процвітають у помірних температурах. Це означає, що термофільні бактерії живуть при 45-122 ° С, тоді як мезофільні бактерії живуть при 20-45 ° С.

Термофільні і мезофільні бактерії є двома типами бактерій, класифікованих на основі їх оптимальної температури росту.

Покриті ключові райони

1. Що таке термофільні бактерії
– Визначення, діапазон температур, значення
2. Що таке мезофільні бактерії
– Визначення, діапазон температур, значення
3. Які подібності між термофільні і мезофільні бактерії
– Огляд загальних функцій
4. Яка різниця між термофільні і мезофільні бактерії
– Порівняння ключових відмінностей

Ключові терміни

Мезофільні бактерії, температура оптимального росту, термофільні бактерії

Що таке термофільні бактерії

Термофільні бактерії ростуть при відносно високих температурах, що становить 45-122 ° С. Вони живуть у різних морських та наземних середовищах існування. Деякі середовища існування термофільних бактерій – це гарячі джерела, такі як у національному парку Йеллоустоун, глибоководних гідротермальних вентиляційних отворах і розкладаються рослинних речовинах, таких як торф’яні болота і компост. Вони мають кілька біохімічних і молекулярних стратегій, щоб витримати шкідливі наслідки високих температур. Термофільні бактерії мають безліч застосувань, таких як виробництво термостабільних ДНК-полімераз, що використовуються в ПЛР.

Рисунок 1: Термальний джерело в національному парку Йеллоустоун

Що таке мезофільні бактерії

Мезофільні бактерії є організмами, які ростуть при помірних температурах, що становить 20-45 ° С. Оптимальна температура росту мезофільних бактерій становить 37 ° С. Отже, бактерії в мікробіомі людини, а також патогенні бактерії людини, є мезофілами. Деякі приклади мезофільних бактерійListeria monocytogenes, Streptococcusпірогенів, Золотистий стафілококі т.д.

Малюнок 2: Золотистий стафілокок

Мезофільні бактерії використовуються у виробництві сиру, йогурту, пива та вина.

Подібності між термофільні і мезофільні бактерії

• Термофільні і мезофільні бактерії є двома типами бактерій, які ростуть в різних оптимальних температурних умовах.
• Обидва типи бактерій мають унікальні переваги.

Різниця між термофільні і мезофільні бактерії

Визначення

Термофільні бактерії відносяться до типу екстремофілів, які процвітають при відносно високих температурах, тоді як мезофільні бактерії відносяться до бактерій, які краще ростуть при помірних температурах.

Температура росту

Термофільні бактерії живуть при 45-122 ° С, тоді як мезофільні бактерії живуть при 20-45 ° С.

Оптимальна температура

Оптимальна температура термофільних бактерій становить 50 ° С, а оптимальна температура мезофільних бактерій – 37 ° С.

Ферменти

Термофільні бактерії мають ферменти, які функціонують при високих температурах, тоді як мезофільні бактерії не мають ферментів, які функціонують при високих температурах.

Збудники

Термофіли не є патогенами, оскільки вони не можуть рости при температурі тіла, тоді як мезофільні бактерії можуть бути патогенами.

Програми

Термофільні бактерії виробляють термостабільні ДНК-полімерази, що використовуються в ПЛР, тоді як мезофільні бактерії використовують у виробництві сиру, йогурту, пива і вина.

Приклади

Деякі термофільні бактеріїТермус aquaticus, Термококиlitoralis, Calothrix, Синехокок, в той час як деякі мезофільні бактеріїListeria monocytogenes, StreptococcusпірогенівСтафілококauresuі т.д.

Висновок

Термофільні бактерії є бактеріями, які можуть рости при високих температурах, таких як 45-122 ° C, тоді як мезофільні бактерії ростуть при помірних температурах, таких як 20-45 ° C. Термофільні бактерії виробляють термостабільні ДНК-полімерази, що використовуються в ПЛР, тоді як мезофільні бактерії використовують у виробництві сиру, йогурту і пива. Також мезофільні бактерії можуть бути патогенними для людини. Основною відмінністю між термофільними і мезофільними бактеріями є температурний діапазон і значення.

Довідка:

1. «Температура і зростання мікробів» Безмежна мікробіологія,