Що таке мясо сухого визрівання

0 Comments 00:33

Що потрібно знати про м’ясо

Давайте дізнаємося про те, як зробити бульйон прозорим, чому свинячий жир корисний, як вибирати і нарізати м’ясо та інші важливі і цікаві речі.

  • Поживна цінність яловичого м’яса дуже залежить від корму. Якщо раніше більшу частину худоби тримали на трав’яному вигодовуванні, то зараз – на зерновому. М’ясо тварин, що харчувалися травою, мітить більше антиоксидантів та каротиноїдів, і меншу кількість жиру.
  • Охолоджені свинину та яловичину, не заморожуючи, можна зберігати у холодильнику до 3 днів, а ось субпродукти – не більше 2. Свіжість м’яса легко перевірити за кольором, він повинен бути у червоно-рожевій палітрі. Сіруватий відтінок м’яса, коричневі плями у розрізі свідчать про те, що м’ясо вже полежало.
  • Максимальний термін зберігання м’яса у морозилці – півроку, протягом якого м’ясо буде втрачати свої властивості. Після року воно не буде ні смачним, ні, тим паче, корисним.
  • Згідно з дослідженнями ВООЗ, свинячий жир є кориснішим за баранячий або яловичий. Свинячий жир є джерелом мінералів, вітаміну B і незамінних жирних кислот. Серед яловичого або баранячого жиру його вдало виділяє той факт, що він не змінює і не втрачає свої властивості при нагріванні. Його часто використовують у народній медицині для приготування косметологічних засобів для зовнішнього застосування. У кулінарії його використовують для смаження, приготування супів, основних страв і просто в якості закуски з хлібом. Щоб покращити смак можна додати до жиру спеції, часник або трави.
  • У світі відомі близько 800 зареєстрованих порід крупної рогатої худоби. До рідкісних порід можна віднести бельгійську блакитну і пухнасту корову-панду. Першу розводять як надзвичайно багате джерело пісного м’яса (корови можуть сягати ваги до 900 кг), другу – для радості. Корів такої пухнастої породи близько 30 осіб у всьому світі.
  • Яловичина – одне з найважливіших дієтичних джерел заліза. Щоб отримати таку ж кількість заліза, яка міститься у 100 г яловичини, потрібно з’їсти близько 600 г сирого шпинату.
  • Правильно оброблене та нарізане м’ясо не втратить соки під час приготування, збереже всі корисні та смакові властивості. У більшості випадків яловичина нарізається поперек волокон, на зрізі, який повинен бути гладким та рівним, ці волокна дуже добре видно. Якщо яловичина важко жується, значить, або ви вибрали жилястий шматок для стейку, або м’ясо старе, або його неправильно розрізали – вздовж волокон, щоб це перевірити можна подивитися на зріз шматка.
  • Якщо охолоджене або розморожене у холодильнику м’ясо витягнути за 30 хвилин до нарізання та залишити при кімнатній температурі, воно стане більш однорідної структури, а волога рівномірно розподілиться у волокнах.
  • Будь-який сирий шматок м’яса слід промокнути паперовим рушником, забираючи зайву вологу, щоб м’ясо смажилось, а не варилось. При смаженні стейків у пательні соняшниковою олією потрібно змастити саме м’ясо, а пательня повинна бути сухою.
  • Правильно нарізати м’ясо вдасться тільки добре наточеним гострим ножем. Ножі для зелені і фруктів, фігурні, тесаки для цього не підходять. При нарізанні м’яса без кістки рухи ножем повинні бути швидкими і прямими (знову ж таки, тільки гострий ніж із цим впорається), не потрібно пиляти м’ясо, від цього на шматках з’являться нерівності. Для домашньої кухні підійде ніж з широким лезом з міцної високовуглецевої сталі із великою твердістю закалювання. Наконечник – округлий або трикутний, останній буде більш зручним і при роботі з овочами та фруктами.
  • Товщина гарного стейку у сирому вигляді повинна бути не менше 4 сантиметрів. Вона дозволить легко досягти потрібної просмажки. Занадто тонкий стейк може швидко просмажитися всередині і бути сухим. М’ясо для стейків сьогодні не важко знайти у великих супермаркетах, спеціалізованих магазинах чи навіть інтернеті. Якщо мова йде про звичайну яловичину, можна придбати, наприклад, цілу вирізку, і вже вдома нарізати її добре нагостреним ножем поперек волокон на шайби товщиною 4-5 сантиметрів.
  • Ніжність м’яса залежить від віку тварини та частини, з якої взятий шматок. Звісно, чим старшою була тварина, тим більш жорстким і грубим буде продукт. Стейки – це м’язи, просто вгодовані або добре розвинені. І чим менше вони працювали та навантажувались, тим тоншими у них будуть волокна, і тим ніжнішим буде м’ясо.
  • М’ясо з морозилки краще використати для фаршу або тушкування. Неперевершений стейк із замороженого шматка навряд вийде: м’ясні волокна після морозилки втрачають пружність і свої властивості, має вплив і термічна обробка.
  • Найпростіший спосіб визначити, для якої страви підійде м’ясо – доторкнутися пальцем. Якщо у шматку тонкі та м’які волокна і палець легко проходить крізь них – це гарний варіант для смаження, на грилі або пательні-гриль. Шматок з пружною текстурою, який швидко випрямляється від дотику – кращий варіант для тушкування і варіння. Для котлетного фаршу добре підійдуть шия, лопатка, кострець, стегно, спина. Нижня частина туші для фаршу – більш вдалий варіант, оскільки це м’ясо вважається менш ніжним і, відповідно, дешевшим.
  • Перламутровий відблиск на зрізі шматка м’яса або карпаччо з яловичини – погана ознака залежаного продукту. Його краще не їсти.
  • Після варіння яловичого язика, від 2 до 3 годин, язик слід опустити у посуд з льодом. Так легше почистити язик від плівки та небажаних прожилок, які можуть створювати незручності при пережовуванні.
  • Яловича печінка не буде гіркою, якщо вимочити її у молоці з льодом протягом 2 годин. Чому вона може гірчити? Гірчить печінка будь-якої хребетної тварини, оскільки у жовчних протоках (прожилках) печінки знаходиться жовч із жовчного міхура, який прилягає до печінки. Іноді через неправильне та неакуратне розділення туші жовч може залити печінку.
  • Мозкові кісточки – це устриці для вікінгів, корисні, поживні, із неповторним смаком. Це можуть бути кістки, розпилені вздовж, або пеньочки, розпилені поперек. Знайти їх можна у замороженому вигляді у багатьох крупних супермаркетах. Готувати просто: сіль, перець, і в духовку на 20 хвилин при температурі 180 градусів.
  • Що таке м’ясо сухого дозрівання і за що його цінують? Це ароматне, ніжне м’ясо з максимально посиленим природним м’ясним смаком. Такого ефекту від шматка можна досягти, видаливши з нього всю вологу у процесі дозрівання при підтримці ідеальної температури та циркуляції повітря. Відбуваються біохімічні реакції, внаслідок яких м’язова тканина пом’якшується. Такі шматки є набагато смаіншими та насиченішими за свіже м’ясо.
  • Для прозорого бульйону можна використовувати мозкові кістки, реберну часнину з м’ясом, будь-яке інше м’ясо з кістками. Варити бульйон потрібно близько 4 годин. Після того, які вода закипить, зменшуємо вогонь, щоб бульйон не булькав. Мутним бульйон виходить саме через високу температуру і кипіння. Знімаємо піну та доводимо на повільному вогні до готовності. Якщо бульйон вже став мутним, його можна освітлити, додавши куряче яйце. Воно одразу вбере у себе всі помутніння, після чого його потрібно витягнути з каструлі.

Сухе визрівання м’яса: що варто знати про популярну технологію витримки?

Під сухим визріванням мають на увазі технологію виготовлення мармурової яловичини, яка в кінцевому результаті отримує неповторний смак і аромат. Усього виокремлюють 2 технології витримки м’яса:

Сухе визрівання (Dry Aged) — один з 2-х популярних процесів витримки м’яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем. Після цього розпочинається “старіння”, або “контрольований процес розпаду”. По завершенню сухого визрівання з м’яса виводиться зайва волога. Звідси й пішла назва представленого методу витримки мармурової яловичини. Ключовим наслідком сухого визрівання вважається поява концентрованого м’ясного аромату.

М’ясо, котре пройшло процес сухого визрівання, характеризується ніжним горіховим присмаком і надзвичайно еластичною структурою м’язових волокон. Природний смак якісної мармурової яловичини також посилюється. Витримане м’ясо високо цінують гурмани, тож його зазвичай подають у вишуканих ресторанах і стейк-хаусах.

Чому саме мармурову яловичину витримують таким чином? Таке м’ясо містить достатню кількість природних прошарків жиру, які роблять його надзвичайно соковитим. Професійні дослідження також довели, що достатній показник мармуровості сприяє формуванню ніжної структури м’язових волокон у процесі сухого визрівання.

Як з’явилась ідея сухого визрівання?

Технологію сухого визрівання, яка допомагає наситити м’ясо новою палітрою смаків, вважають однією з найдавніших. Витримувати м’ясо в спеціальних темних кімнатах м’ясники почали ще кілька століть тому. Щоправда, раніше повністю контролювати цей процес, особливо температурний режим, не вдавалося, тож частина м’ясної сировини псувалася. Та ще тоді витриману мармурову яловичину високо цінували за її довершені смакові й ароматичні характеристики.

Приблизно до 1970-х років м’ясники зі всього світу надавали перевагу саме сухому визріванню м’яса. Як тільки з’явилося вакуумне пакування, дедалі частіше стали використовувати технологію вологої витримки. При застосуванні цього методу вся волога залишається всередині пакету.

Сухе визрівання мармурової яловичини: від А до Я

Технології не стоять на місці, тож зараз використовується спеціальна камера для сухого визрівання м’яса. Вона враховує всі факторі, нехтуваннями якими може зіпсувати шмат мармурової яловичини, а саме:

  • Тривалість визрівання;
  • Температурний режим;
  • Відносну вологість;
  • Повітряний потік.

Всередині камери для сухого визрівання температура коливається виключно в межах від 0ºС до +2ºС. При такому температурному режимі правильно працюють всі ферментативні процеси, які сприяють поступовому “старінню” м’яса. Якщо температура підвищиться, то розвиватимуться сторонні бактерії, які матимуть вплив на кінцевий аромат мармурової яловичини. Тому м’ясо ніколи не заморожують, але витримують при максимально низькій температурі.

В камері також зберігається постійний потік повітря з показником у межах від 0.5 до 2 м/с. Важливо, аби не утворювалися “мертві зони” або ділянки з вищою швидкістю циркуляції повітря. Якщо повітря буде замало, то м’ясо не зможе виділяти достатню кількість вологи, необхідної для правильної сухої витримки. Якщо ж навпаки забагато — м’ясний шмат висихає занадто швидко.

Вологість фіксується на рівні 70-85%. Якщо перевищити допустимий рівень, то в камері розпочнеться розвиток плісняви. Понижена вологість здатна зупинити цей процес, але вона впливатиме на серйозну кінцеву втрату маси мармурової яловичини. Волога швидко випаровуватиметься, а м’ясо залишиться не настільки ніжним.

У контрольованих умовах м’ясо витримується від 7 до 120 днів. Найчастіше мармурову яловичину залишають у камері на 30 днів. За цей час м’ясний шмат втрачає приблизно 15% від початкової загальної маси й насичується необхідним ароматом. Впізнавані горіхові нотки проявляються вже за 14 днів.

Якщо тривалість визрівання збільшується, аромат також посилюється. До прикладу, після 20 днів визрівання мармурова яловичина за смаком схожа на солодке молоко. Після 45 днів витримки м’ясо нагадує сир з блакитною пліснявою. Якщо м’ясо перебуває в камері понад 120 днів, то смак стає надзвичайно інтенсивним, оскільки м’ясний шмат втрачає приблизно 35% від своєї початкової маси.

Для чого потрібна пліснява?

Правильно витримане м’ясо можна порівняти з дорогим вином або вишуканим сиром. Технологія сухого визрівання зупиняє розвиток патогенних бактерій, натомість запускаючи механізм формування благородної плісняви. М’язові волокна ніби “переломлюються”, а тому м’ясо отримує зовсім інший аромат. Побічні продукти контрольованого процесу розпаду придають мармуровій яловичині той самий знаменитий горіховий присмак. Як тільки м’ясо доходить до потрібного ступеня визрівання, плісняву кірку зрізають.

Отже, сухе визрівання забезпечує мармуровій яловичині 2 важливих параметри — смак і текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged відрізняються не лише смаковими й ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній або домашній кухні.

Кістковий Мозок Яловичий

Яловичий кістковий мозок – справжній дарунок для гурманів і кулінарних експериментів. Цей продукт відзначається неймовірно ніжним смаком та багатством поживних речовин. Завдяки високому вмісту мікроелементів і колагену, яловичий кістковий мозок стає ідеальним інгредієнтом для приготування бульйонів, соусів чи незабутніх страв. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Стейк Оссобуко

Стейк Оссобуко – це вишуканий та надзвичайно смачний варіант стейка гомілки з кісткою та кістковим мозком всередині. Цей стейк вражає своєю ніжністю та глибоким смаком. Ідеальний для особливих вечерь або гастрономічних подорожей. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Ростбіф

Ростбіф — це смачна страва англійської кухні. Готується з яловичої вирізки високої мармуровості на пательні чи грилі. Мʼясо готується до ступеня прожарювання “Medium Rare”, що означає, що зовнішні шари м’яса мають хрусткість і аромат, а в середині залишається ніжне та соковите м’ясо. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Щока яловича

Телячі щічки – це чудовий вибір для поціновувачів вишуканих делікатесів. М’ясо із щік яловичини повільно гаситься до ідеальної м’якості, при цьому зберігаючи насичений смак та аромат. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Бріскет

Бріскет – справжня гастрономічна вишуканість, яка стала візитною карткою американської кухні. Ми пропонуємо Вам скуштувати смачний бріскет, який відрізняється ніжністю та соковитістю м’яса, а також неповторним ароматом та смаком. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Ребра яловичі вологе визрівання

Телячі реберця – ніжне, делікатесне м’ясо, що має тонкий смак і м’яку структуру. Ідеально підходять для запікання, тушкування чи смаження на грилі. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Сухе визрівання м’яса: що варто знати про популярну технологію витримки?

Під сухим визріванням мають на увазі технологію виготовлення мармурової яловичини, яка в кінцевому результаті отримує неповторний смак і аромат. Усього виокремлюють 2 технології витримки м’яса:

Сухе визрівання (Dry Aged) — один з 2-х популярних процесів витримки м’яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем. Після цього розпочинається “старіння”, або “контрольований процес розпаду”. По завершенню сухого визрівання з м’яса виводиться зайва волога. Звідси й пішла назва представленого методу витримки мармурової яловичини. Ключовим наслідком сухого визрівання вважається поява концентрованого м’ясного аромату.

М’ясо, котре пройшло процес сухого визрівання, характеризується ніжним горіховим присмаком і надзвичайно еластичною структурою м’язових волокон. Природний смак якісної мармурової яловичини також посилюється. Витримане м’ясо високо цінують гурмани, тож його зазвичай подають у вишуканих ресторанах і стейк-хаусах.

Чому саме мармурову яловичину витримують таким чином? Таке м’ясо містить достатню кількість природних прошарків жиру, які роблять його надзвичайно соковитим. Професійні дослідження також довели, що достатній показник мармуровості сприяє формуванню ніжної структури м’язових волокон у процесі сухого визрівання.

Як з’явилась ідея сухого визрівання?

Технологію сухого визрівання, яка допомагає наситити м’ясо новою палітрою смаків, вважають однією з найдавніших. Витримувати м’ясо в спеціальних темних кімнатах м’ясники почали ще кілька століть тому. Щоправда, раніше повністю контролювати цей процес, особливо температурний режим, не вдавалося, тож частина м’ясної сировини псувалася. Та ще тоді витриману мармурову яловичину високо цінували за її довершені смакові й ароматичні характеристики.

Приблизно до 1970-х років м’ясники зі всього світу надавали перевагу саме сухому визріванню м’яса. Як тільки з’явилося вакуумне пакування, дедалі частіше стали використовувати технологію вологої витримки. При застосуванні цього методу вся волога залишається всередині пакету.

Сухе визрівання мармурової яловичини: від А до Я

Технології не стоять на місці, тож зараз використовується спеціальна камера для сухого визрівання м’яса. Вона враховує всі факторі, нехтуваннями якими може зіпсувати шмат мармурової яловичини, а саме:

  • Тривалість визрівання;
  • Температурний режим;
  • Відносну вологість;
  • Повітряний потік.

Всередині камери для сухого визрівання температура коливається виключно в межах від 0ºС до +2ºС. При такому температурному режимі правильно працюють всі ферментативні процеси, які сприяють поступовому “старінню” м’яса. Якщо температура підвищиться, то розвиватимуться сторонні бактерії, які матимуть вплив на кінцевий аромат мармурової яловичини. Тому м’ясо ніколи не заморожують, але витримують при максимально низькій температурі.

В камері також зберігається постійний потік повітря з показником у межах від 0.5 до 2 м/с. Важливо, аби не утворювалися “мертві зони” або ділянки з вищою швидкістю циркуляції повітря. Якщо повітря буде замало, то м’ясо не зможе виділяти достатню кількість вологи, необхідної для правильної сухої витримки. Якщо ж навпаки забагато — м’ясний шмат висихає занадто швидко.

Вологість фіксується на рівні 70-85%. Якщо перевищити допустимий рівень, то в камері розпочнеться розвиток плісняви. Понижена вологість здатна зупинити цей процес, але вона впливатиме на серйозну кінцеву втрату маси мармурової яловичини. Волога швидко випаровуватиметься, а м’ясо залишиться не настільки ніжним.

У контрольованих умовах м’ясо витримується від 7 до 120 днів. Найчастіше мармурову яловичину залишають у камері на 30 днів. За цей час м’ясний шмат втрачає приблизно 15% від початкової загальної маси й насичується необхідним ароматом. Впізнавані горіхові нотки проявляються вже за 14 днів.

Якщо тривалість визрівання збільшується, аромат також посилюється. До прикладу, після 20 днів визрівання мармурова яловичина за смаком схожа на солодке молоко. Після 45 днів витримки м’ясо нагадує сир з блакитною пліснявою. Якщо м’ясо перебуває в камері понад 120 днів, то смак стає надзвичайно інтенсивним, оскільки м’ясний шмат втрачає приблизно 35% від своєї початкової маси.

Для чого потрібна пліснява?

Правильно витримане м’ясо можна порівняти з дорогим вином або вишуканим сиром. Технологія сухого визрівання зупиняє розвиток патогенних бактерій, натомість запускаючи механізм формування благородної плісняви. М’язові волокна ніби “переломлюються”, а тому м’ясо отримує зовсім інший аромат. Побічні продукти контрольованого процесу розпаду придають мармуровій яловичині той самий знаменитий горіховий присмак. Як тільки м’ясо доходить до потрібного ступеня визрівання, плісняву кірку зрізають.

Отже, сухе визрівання забезпечує мармуровій яловичині 2 важливих параметри — смак і текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged відрізняються не лише смаковими й ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній або домашній кухні.

Кістковий Мозок Яловичий

Яловичий кістковий мозок – справжній дарунок для гурманів і кулінарних експериментів. Цей продукт відзначається неймовірно ніжним смаком та багатством поживних речовин. Завдяки високому вмісту мікроелементів і колагену, яловичий кістковий мозок стає ідеальним інгредієнтом для приготування бульйонів, соусів чи незабутніх страв. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Стейк Оссобуко

Стейк Оссобуко – це вишуканий та надзвичайно смачний варіант стейка гомілки з кісткою та кістковим мозком всередині. Цей стейк вражає своєю ніжністю та глибоким смаком. Ідеальний для особливих вечерь або гастрономічних подорожей. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Ростбіф

Ростбіф — це смачна страва англійської кухні. Готується з яловичої вирізки високої мармуровості на пательні чи грилі. Мʼясо готується до ступеня прожарювання “Medium Rare”, що означає, що зовнішні шари м’яса мають хрусткість і аромат, а в середині залишається ніжне та соковите м’ясо. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Щока яловича

Телячі щічки – це чудовий вибір для поціновувачів вишуканих делікатесів. М’ясо із щік яловичини повільно гаситься до ідеальної м’якості, при цьому зберігаючи насичений смак та аромат. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Бріскет

Бріскет – справжня гастрономічна вишуканість, яка стала візитною карткою американської кухні. Ми пропонуємо Вам скуштувати смачний бріскет, який відрізняється ніжністю та соковитістю м’яса, а також неповторним ароматом та смаком. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Ребра яловичі вологе визрівання

Телячі реберця – ніжне, делікатесне м’ясо, що має тонкий смак і м’яку структуру. Ідеально підходять для запікання, тушкування чи смаження на грилі. *До кожного замовлення — набір спецій у подарунок.

Скільки коштує професійне портфоліо моделіСкільки коштує професійне портфоліо моделі

0 Comments 22:15


Портфоліо моделі Зазвичай такий book (так ще називають модельне портфоліо) починається зі знімків моделі в білизні або купальнику і у взутті на підборах. Якщо говорити про макіяж, то він має

Скільки коштують краплі у ніс інгаронСкільки коштують краплі у ніс інгарон

0 Comments 00:00


Зміст:1 Краплі в ніс “Ингарон”: відгуки, інструкція із застосування, опис і аналоги1.1 Фармакологічна дія засоби1.2 Опис, форма, упаковка, склад1.3 В яких випадках дітям призначають субконъюнктивальное введення ліків?1.4 Фармакодинаміка та фармакокінетика1.5